A kézműves sör 4 fő ízérzése

Íz = Íz Aroma

Januárban részt vettem egy fantasztikus háromórás szemináriumon, amelyet Ray Daniels és Nicole Erny mutatott be Cicerone® tanúsítási program

Daniels rögtön a kapuban hangsúlyozta, hogy íz = íz aroma. Ülj le vele egy pillanatra, amíg újra megosztom. Íz = íz aroma. Gyakran hasonlítom egy új kóstoló tapasztalatát a vaksághoz, az elsődleges színekre való hivatkozás nélkül. Ebben a forgatókönyvben az elsődleges színek olyan ízelemek, mint az édes sós, savanyú umami és a keserű. A sörözésem során eltartott egy ideig, míg mentálisan felismertem és szétválasztottam ezeket az elemeket. Amíg a kóstoló nem hivatkozik arra, amit észlel, nehezen tudja leírni (belsőleg vagy külsőleg), hogy milyen ízeket észlel.

Például itt van egy közelmúltbeli belső párbeszéd, amikor igent folytattam magammal, miközben egy nagyon friss amerikai IPA-t kóstoltam – egy nagyon komlóközpontú sört. Ó, hú, közepes ízű, mangót kapok… ne várj, inkább maracuja… nem, sokkal közelebb áll az ananászhoz. Érzem a citrom-citrus ízét, de mégis inkább trópusi gyümölcs illata van.

Ismerősen hangzik? Nos, ez a belső beszélgetés egészen más lett volna, ha soha nem próbáltam volna ki az ananász passiógyümölcsét vagy a mangót, mivel képtelen lettem volna íz- és aromaanyagként hivatkozni rájuk. te velem? Tehát itt az elvihető része az, hogy a kézműves sör kóstolása több, mint puszta kóstolás, ez az egész élmény.

Hasonlóan ahhoz, ahogy egy zenész meg akarja érteni, hogyan segít a fülünk hallani, vagy egy festő szeretné teljesen megérteni, hogyan engedi meg a szemünk, hogy láthassunk. Én egy kézműves sört kedvelő vagyok, aki szeretné tudni, hogyan segít a nyelvünk szájpadlása, orrunk és elménk az ízek érzékelésében.

A négy fő ízérzékelés

Szóval tessék! Az íz öt érzékszervünk különböző észleléseinek összeállítása (fúziója). Igen kedves barátom íz egy fúzió. Eddigi utam alapján a következőképpen foglalom össze azt a négy fő érzést, amelyek együttesen működnek együtt, amikor mintát veszünk: a szaglást, az ízérzést és az élményt.

1. Szaglás

A szaglás az ízérzékelést befolyásoló domináns érzék. Enélkül az, amit megkóstolunk, nagyon leegyszerűsített és sokkal egydimenziósabb lenne. Így a szaglás szintetikus élmény, mivel az agy nehezen tudja szétszedni az egyes darabokat az ízhez képest, ami egy analitikus élmény, ahol agyunk könnyebben tudja szétszedni a részeket.

A szag egy aromás élmény, amely két reakción keresztül történik:

ortonazális: Az agy által észlelt és kémiailag értelmezett orrral (orrlyukakkal) való szippantás. Retronazális: Az orr és a száj találkozásánál lejátszódó kémiai reakciók. Ha ételt (vagy sört) kóstolunk, az aromapárákat bocsát ki.

2. Kóstolja meg

Az íz egy kémiai érzék, amelyet a nyelv és a lágy szájpadlás receptorai érzékelnek. A nyelven az ízlelősejtek ízlelőbimbókban helyezkednek el, amelyek viszont a nyelvünk dudoraiban lévő papillákban helyezkednek el. Vannak filiform papilláink is, amelyeknek nincs ízlelőbimbójuk, de segítik az étel ledarálását a szájban.

Minden ízlelőbimbó 40-100 ízsejtből áll. Mindegyik sejt egy egyedi ízmódra jellemző, és az ízsejtek bármilyen kombinációja lehet egy ízlelőbimbóban. Az ízlelőbimbó tetején egy ízpórus található. A nyálban oldott élelmiszermolekulák a pórusokon keresztül bejutnak az ízlelőbimbóba, és kölcsönhatásba lépnek az ízlelősejtek receptoraival, amelyek a sejt meghosszabbításain találhatók, úgynevezett mikrobolyhok az édes keserű és az umami számára. Úgy gondolják, hogy a só és a savanyú molekulák zárt csatornán keresztül jutnak be. Ezen útvonalak bármelyike ​​aktiválja a sejtet, és kémiai jelet küld a sejten keresztül, amely az idegeinkben elektromos jellé alakul át az agyba. Az agy ezután az észlelést az érzékelés szintjére emeli, és végül döntést hoz a fogyasztásról vagy a kiköpésről.

Az általunk észlelt fő ízek a következők:

Édes: az agy energiát gondol Sós: az agy gondolkodik Savanyú: agyi dolgok romlott (savanyú tej) vagy jó (narancslé) vagy mérgező Keserű: az agy mérgezőnek gondolja Umami:

3.

A hőmérséklet-fájdalom és a szájban lévő textúra érzése valójában ugyanazon receptorok részhalmaza a bőrében. Ezeket az érzéseket a szájban lévő szabad idegvégződések észlelik a trigeminus ideg által – ez most két nagyon nagy szó! Alapvetően ez a bőr és a nyálkahártyák fizikai és kémiai szenzoros képessége, hogy értelmezze az olyan érzéseket, mint a szájban érzett hőmérséklet szénsavas test hűsítő égő vagy zsibbadó könnyezés és összehúzó érzés. Mindez a többi érzékszervünkkel kombinálva segít létrehozni a teljes enchilada ízt.

4. Tapasztalat

Az olyan apró részletek, amelyekről esetleg nem is tudsz a környezetedben, nagy hatással lehetnek a kóstolás élményére.

Légkör: A szoba csendes vagy hangos? Hideg vagy meleg? Nagyon éhes vagy? Elzavart? Emlékek: Mások befolyása: Ha valaki a környezetében azt mondja: Ó, ennek keserű az íze, az befolyásolhatja az Ön által észlelt dolgok mentális értelmezését. Amit korábban fogyasztott: A korábban bevitt ízek átvihetők a mostani ízekre.

Szóval mindezzel és ne feledje, hogy kihagytam a tudományos mutyizást, amit a sportolótársaim folytatnak. Kóstolja meg, írja le az ismétlést, és építse fel azokat a referencia memóriaizmokat.

Herz Júlia

Julia Herz az American Homebrewers Association ügyvezető igazgatója. A BJCP sörbíró és a Certified Cicerone® Julia társszerzője az ingyenes CraftBeer.com Sör is Sörpárosítás (Voyageur Press). Hosszas önéletrajza ellenére mindig kezdőnek tartja magát a sörözés során, egy véget nem érő úton, hogy többet tudjon meg a kézműves sörről.

A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.

dewey sörfesztivál