Az egykor sörre szánt komló új szerepet kapott más italokban
A 8. század óta a komló és a sör olyan összefonódott, mint a szőlő és a bor. A bajor apátság bencés szerzetesei alkották először ezt a boldog uniót, amikor rájöttek, hogy a komló egyedülálló módon helyettesítheti a gyógynövények és fűszerek csokorát, valamint a keserűséget, amit kerestek. válogatott grut .
1516-ban a komló a sör meghatározásának kodifikált részévé vált a Reinheitsgebot, a német sörtisztasági törvény megjelenésével. És azóta is, egészen a közelmúltig a sörfőző világán kívül ritkán használták őket. A változatosabb italpiac és a tudatos alkoholfogyasztás felé való elmozdulás nem késztette az embereket a komlós íz elhagyására. Ehelyett tovább lépett a zöld ízek küszöbén. A globális túlkínálat miatt sok sörfőző (és ivó) újragondolja a komló jogos helyét a folyékony frissítők között.
Bingeni Hildegard, a 12. századi német bencés apátnő az elsők között írt a komlóról. Megjegyezte mind a hatásukat, mind a tartósítószerként való potenciáljukat, amelyek előrevetítik a mai sörök (Imperial IPA-k stb.) térnyerését, és a nemzetközi keserűségi mértékegységek (IBU) a top 100-ban meghaladják az emberi szájpadlás által észlelhető keserűségi szintet.
Összekeverve
A komló egy évtizeddel ezelőtt kezdett rátalálni a koktélokra tinktúrákkal (pl. Bittermens komlós grapefruit keserű ). Azok számára, akik nem isznak alkoholt, vagy próbálják korlátozni a fogyasztásukat, a ugrálás terén jelentős változás jelent meg. pezsgő vizek tér. Ahogy a sörfőzők már régóta felfedezik a komló teljes ízspektrumát, úgy az új seltzerek is ugyanezt teszik a Mosaic és Sabro fajtákkal, amelyek a fröccsök lédússágát, a Cascades pedig földes fenyőszerűséget biztosítanak. Lagunitas komlófrissítője az alkoholmentes termékek sora egy száraz komlós seltzer, amely egy csipet sörélesztőt használ a terpének (aromavegyületek) kihúzására. Hoplark Sparkling HopTea A 2018-ban piacra dobott elsőként használt citrusos Citra komló ma már 20-30 különböző komlófajtát alkalmaz. Ezt a komlót több mint keserűanyagként használják; ezek az ital elsődleges ízei.
Kutatás és fejlesztés
Dr. Alicia Muñoz az Egyesült Királyságban működő műszaki igazgató Barth Haas a világ egyik legnagyobb komlószállítója. A müncheni Drinktec 2022 kiállításon Muñoz annak a csapatnak a tagja volt, amely saját termékeikkel négy új ugrásszerű innovációt mutatott be, köztük egy komló szénsavas víz a komló tonik víz a komlós kombucha és egy alkoholmentes italt Energize Beer . Ez a négy ital egy ötletelési folyamat kezdete volt, amely a Barth Haas által árusított több mint 200 komlófajta kiindulópontjaként szolgált a komlótermékek elhelyezéséhez, három különböző komlófajtát kiemelve: Kép és PHA Fejjegyek (a Cascade és a Willamette kombinációja).
A citrában mangó szeder és grapefruit jegyei vannak. A Cascade citrusfélék, édes gyümölcsök, bogyók, lime és krémkaramell. Willamette erős fa aromás krém citrom mirha és curry Muñoz magyarázza. A komló nemcsak keserűséget és ízt ad, hanem antimikrobiális tulajdonságokkal is rendelkezik, és befolyásolja a stabilitást. Munoz megjegyzi, hogy ugyanúgy megváltoztathatják a száj érzetét, ahogyan a komlófajták megkülönböztethetik a sörstílusokat.
Őszintén szólva a tonik volt a kedvencem, de nem nevezhetnénk tonikvíznek, mert nem volt benne kinin – mondja Munoz. Ehelyett Baarth Haas komlót cserélt a várt Cinchona fakéregre. Könnyen iható, és nem volt olyan édes, mint a piacon kapható tonikvizek, csak a fele cukorral. És nem volt olyan keserű (25 IBU-nál) – a tonik általában háromszor olyan keserű.
Ehhez Munoz PHA Cascade-ot használt, hogy egy zamatos grapefruit aromát hozzon, majd RediHop módosított komlótermék, amely csak keserű jegyeket ad izoalfasavakon keresztül, hogy kiegyensúlyozza azt.
Marius Hartmann, a Barth Haas sörfőző mestere a kombucháról készítette el diplomamunkáját, és megvizsgálta, hogyan hatnak egymásra a komló scobys (baktériumok és élesztőindítók). Egy ugrált kombuchához úgy döntött, hogy használja LupoMax egy koncentrált lupulin pellet, amelyet arra terveztek, hogy optimalizált komlóízt biztosítson a Callista új komlófajtával, amelyet a Hüll-i Komlókutató Központ bocsátott ki, és amely citrusos (narancsos rubinvörös grapefruit) csonthéjas gyümölcsöket ad hozzá, például őszibarack eper és golgotagyümölcs ízeket. A két megközelítés kombinálása lehetővé tette, hogy ezek a könnyedebb, árnyaltabb komlóízek végigvigyék a főzési folyamatot, és átjárják a kombuchát, ahelyett, hogy az idő múlásával szétszóródnának.
A szénsavas vízhez Munoz megjegyzi, hogy mivel nincs fermentáció, nincsenek olyan anyagok, amelyek elfedik az aromát. A víz csekély karaktert hordoz, így valójában egy tanulmány arról, hogyan egyesülnek a buborékok és a keserűanyagok. Amikor komlót adunk a malátához, Munoz rámutat, hogy a sör és az NA-sör mátrixa összetettebb. A polifenol-cukrok és az alkohol megváltoztatják a komlótermékek adagolását. Az Energize Beer a ginzeng kivonat és a taurin mellett (a Red Bull birodalmába sorolva) különféle komlótermékek kombinációját használja, mint például a Lupomax. Mozaik és Inkognitó pezsgőfürdős kiegészítésként Spectrum Citra Lupomax Ariana az erjedés kezdetén. Grapefruit és narancs esszenciák növelik az összbenyomást.
A piac válaszol
Nem mind elméleti. A komlóitalok piaca új magasságokba emelkedik. Chad Pieper az ügyvezető igazgató Upslope Brewing ’s csaptelepei Boulder Colo-ban megugrottak az eladásaikban Tüskés hóolvadás kézműves kemény seltzerek sorozata.
A komló természetes módon illett hozzánk, feldobja a mandarin ízét. Nem bogyót és komlót csináltunk, hanem a citrusfélékre összpontosítottunk, hogy a citrus komlót dicsérjük. A Citra komló kifejezetten azt mondja, Pieper egy leheletben említi a pale ale-t és az IPA-kat.
A mandarinjuk Fehér Claw évi 20 000 hordós üzletté vált az Upslope termelésén belül.
Amikor az Upslope először elkezdte a felfedező folyamatot, az volt a feltételezés, hogy a Snowmelt olyan fiatalabb közönséget szolgál majd ki, amely nem annyira a kézműves sört szereti – a fröccsöket és a kézműves koktélokat. De bebizonyosodott, hogy sokkal szélesebb körű.
Voltak srácok, akik leszálltak a Harley-ról a bárba, és megrendelték a Tangerine-t, mondja Pieper meglepett.
vaskos vs sör
De nem lepődött meg jobban, mint a bencés szerzetesek voltak az első helyen, amikor megjelent a komló.
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, egykor szakácsaspiráns, most díjnyertes ételfotós és író, számos prominens séf szakácskönyvét forgatta, néhányat társszerzőként írt (többek között a „Sörkamra” Adam Dulye séffel), és megírta az egyik saját „Savutazás: Utazások az ecet szavában” című könyvét. A Turkell több mint egy évtizede podcastozik az ételekről és italokról, legutóbb a Modernista Pizza Podcast.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
