Jerry Franck, a luxemburgi Oscar-díjra jelölt dokumentumfilm-rendező az ország belga határa közelében nőtt fel, de csak ritkán látogatott el. Évtizedekkel később Belgium lett az egyik legambiciózusabb projektjének háttere: az évszázados lambic sörfőzési hagyomány fejlődésének vizsgálata.
A 20. század elején több mint 70 lambic ale főző működött Brüsszel városában, de az 1960-as évekre már csak öt-hat maradt. Palack kondicionált amelynek egy időben a premierje a Sonoma Nemzetközi Filmfesztivál (SIFF) Kaliforniában és DOCVILLE Nemzetközi Dokumentumfilm Fesztivál márciusban Belgiumban játszott, és a Amerikai Dokumentumfilm Fesztivál Az áprilisban négy év felvételének összesítése, a lambics sörfőzési és keverési kultúrájával analóg.
A lambic stílusú sör elkészítési folyamata időigényes. Először a sört spontán erjesztik vad élesztővel (nem hozzáadott) egy nyitott tetejű fermentorban. Ezután hordóban érlelik, és egy év (vagy két-három) év elteltével több, a lambic alapból származó, különböző stílusú sörbe keverik. Például a gueuze egyéves, azaz fiatal és két-három éves lambics keveréke, míg a kriek (meggy) és framboise (málna) gyümölcsök és/vagy gyümölcslé hozzáadásával készült lambics. A Lambic csak az év leghűvösebb hónapjaiban készül, és ezeket az alapsöröket a menőhajó (nagy, nyitott tetejű téglalap alakú tartály), amely kezdeti fermentációs edényként működik. Ott a vad élesztők időzítik a hőmérsékletet és a természet törvényei veszik át az uralmat, és egyedi savanyú sört készítenek.
Franck és legénysége követett néhány jelentős lambic sörfőzdét ( Cantillon 3 szökőkút és Kecske ) és sörfőzdei, hogy ne csak emeljék a művészetet, hanem segítsenek fenntartani a sörkészítés sokak szerint anakronisztikus megközelítését. Amikor Franck először megvizsgálta ezt a projektet, őszintén úgy gondolta, hogy a legtöbb belga már nem igazán törődik a lambicsokkal – a külföldiek vagy a sörturisták fedezték fel újra. Valójában Franck először az Egyesült Államokban kézműves sör ivása közben szerzett tudomást a lambicról, miután 20-as éveiben odaköltözött.
Franck bevallja, hogy a film olyan kemény médium volt, hogy történetet faragjon – az elejétől a végéig nagyjából négy évbe telt. Ellentétben a narratíva-vezérelt funkciókkal, amikor megírod a forgatókönyvet, és pontosan azt forgatod, amire szükséged van, Franck a vágási folyamatra támaszkodott a film menetének megszabásában. Vagy mint Jean-Pierre Van Roy az ikonikus filmből Cantillon A sörgyár azt mondja a filmben, hogy a lambic mondja meg a sörfőzőnek, hogy mit tegyen – minden más sörfőzde vezeti a sört.
Van Roy, a cantilloni negyedik generációs sörfőző az iparosodás áldozataként írja le a lambic-termelést. A második világháború után minden megváltozott – a Coca Cola megérkezett Európába, és az ízek új szabványosítása következett – mondja Franck. Válaszul sok lambic sörgyár szacharint vagy mesterséges édesítőszert adott hozzá, mivel a vásárlók panaszkodtak, hogy a sörök túl savanyúak. Van Roy kiabálja a filmben, hogy a különböző generációk küzdenek a hagyományokkal és a ritka söreik iránti megnövekedett kereslettel, de most kezdünk távolabb látni lambic stílusú kísérleteket. Raf Souvereyns sörfőzde a bohém Bokke-nál szokatlan hordós érlelési programmal büszkélkedhet, különféle fafajták sokaságát alkalmazva, de még túlméretezett karaktere és a nem őshonos brazil passiógyümölcs renegát hozzáadásával is sörei hűek maradnak a belga lambic lényegéhez.
A film rengeteg nagy formátumú, matricás üvegpalackot mutat be: pezsgődugókat pattogtatnak, és érlelt gueuze-t ünnepélyesen kiöntenek a fonott ládákból, hogy elkerüljék az üledék lerakódását a pohárban. Van egy jelenet Souvereyns-szel a Lovell Maine-i Ebenezer's Pub-ban, amelyben zsolozsmát mond arról, hogy mennyire fontos a múltat inni a jövő tájékoztatása érdekében. Franckot megdöbbentette az a pillanat, amely vizuálisan egyesíti a sör és a bor világát. Egyszer a Shelton Brothers kezdett lambicokat importálni az Egyesült Államokba, az emberek a borvilággal párhuzamosan kezdtek törődni a hitelességgel és a származással. Online piac alakult ki a szüreti lambic sörök számára – azok a palackok, amelyek frissen két-három vagy öt eurót értek a sörfőzdében, most több száz dollárért adták a nyílt piacon.
Ahogy a belga lambics iránti kereslet megnőtt a sörrajongók körében, az Egyesült Államokban néhány sörfőzde tisztelegni kezdett ennek a stílusnak, köztük a Russian River The Lost Abbey de Garde Brewing Side Project Brewing és a Casey Brewing. A Portland Maine állambeli Allagash Brewing már korán bevezette a bennszülött élesztő használatát belga stílusú söreihez. Rob Todd alapította ezt a sörfőzdét Allagash White-val, ahogy a zászlóshajó szerint Jason Perkins sörmester
2007-ben Perkins azt mondta, hogy Allagash sörfőzői feltették maguknak a kérdést: Utánozhatjuk-e a folyamatot hasonló összetevőkkel a világ egy nagyon különböző részén (saját) természetes mikroflóránkkal a lambic előállításához? A földrajzi különbség ellenére Perkins azzal érvel, hogy több a hasonlóság, mint a különbség, amikor a belga és a hazai lambicsokról van szó. Inkább a folyamat tiszteletéről szól, mint a helyről.
Resurgam Allagash egyetlen egész évben Menő hajó sör (a többi szezonális) Pilsner maláta nyers búzára és komlóra épül. A francia tölgyben érlelt egy-két és három éves, spontán erjedésű sör keveréke, amelyet 375 ml-es pezsgőben palackoznak és dugósítanak. A sárgabarack citromhéj és a kandírozott gyümölcs illatával a trópusi jegyek és a finom funk tiszta fanyar és száraz lecsengést eredményeznek. Allagash Cerise egy kriekhez hasonlít, a piros pedig egy framboise-hoz. Ezek a hazai lambicok meglehetősen magas dollárért kerülnek, főleg sörszaküzletekben. Perkins szerint Ha arra gondol, hogy egy átlagos sör elkészítése 14 naptól három hétig tart, az csillagászati különbség a tárolási idő és az erőfeszítés között, a költségekről nem is beszélve. Ezek a sörök mennyiségét tekintve kevesebb mint 1 százalékot tesznek ki
A Lambics a kaliforniai Firestone Walker gyártásának ugyanilyen csekély részét teszi ki, de Matt Brynildson sörmester számára ez egy szenvedélyes projekt. Míg a sörgyáré Hordóművek sorozat nem felel meg teljesen a nyugati parti stílusú IPA-mágnás hírnevének, hanem összhangban van Brynildson személyes érdekeivel. Amikor a belga Duvel sörgyártó cég 2015-ben megvásárolta a Firestone Walker többségi tulajdonát, Brynildson ezt annak a jelének tekintette, hogy több időt kell Belgiumban töltenie. 2019-ben pedig egy ottani szabi után vett egy helyet Antwerpenben, hogy megoszthassa idejét az Államok és a belga sörfőzés között.
A Firestone lambic termelése a 40 hektáros szőlőültetvények egyikében fészkelt istállóban kezdődik. Mivel főzetenként mindössze 10 hordó sörcefrét kap, a projekt kijátssza azt a romantikus elképzelést, hogy a lambic a természetben készül, pedig Brynildson arra emlékeztet bennünket, hogy Cantillon Brüsszel kellős közepén van, és még mindig működik. Idővel Brynildson kifejlesztett egy Barrelworks házkultúrát, amely jellegzetes ízprofiljává vált. Megpróbáltuk kivájni a saját kis rést; azt akartuk, hogy legyen néhány őshonos vad élesztő, amely beépül ebbe a programba. Céltudatosan használja a helyi boroshordókat és a szőlőt gyümölcsös savanyúkhoz, tiszteletben tartva a lambic regionalitását.
A hagyományoknak megfelelően a Brynildson az erjesztést a bennszülött élesztők szeszélyére hagyja
Michael Harlan Turkell
Michael Harlan Turkell, egykor szakácsaspiráns, most díjnyertes ételfotós és író, számos prominens séf szakácskönyvét forgatta, néhányat társszerzőként írt (többek között a „Sörkamra” Adam Dulye séffel), és megírta az egyik saját „Savutazás: Utazások az ecet szavában” című könyvét. A Turkell több mint egy évtizede podcastozik az ételekről és italokról, legutóbb a Modernista Pizza Podcast.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
renói sörfőzde
