A kézműves sörök tája drámaian megváltozott az elmúlt évtizedekben, de az egyik fontos eszköz, a Beer Flavor Wheel viszonylag változatlan maradt 1979-es megalakulása óta – egészen mostanáig.
Mind az öt érzékszervet felhasználják a sör értékelésében, de az íze, illata és érzése vitathatatlanul a legfontosabb tényező az ízben – és egyben a legmegfoghatatlanabb is.
A sörízek kommunikálásához szükséges szókincs szabványosítására tett kísérlet során M.C. Meilgaard és kollégái az Európai Sörgyári Egyezménytől, az Amerikai Sörfőzdei Szövetségtől és az Amerikai Sörvegyészek Társaságától az 1970-es években egyesítették erőiket a Beer Flavor Wheel kifejlesztésén.
Bár a kerék óriási előrelépést jelentett a sörterminológia szabványosításában, Meilgaard és csapata rájött, hogy ez még csak a kezdet, és cselekvésre szólítottak fel a sörgyártókat, hogy folytassák munkájukat a tudományos ismeretek fejlődésével. Néhány kisebb kivételtől eltekintve azonban a Beer Flavor Wheel nagyjából 40 évvel ezelőtti fejlesztése óta változatlan maradt.
Néhányan talán ismerik a sör ízű kereket. Felépítésében hasonló a színkörhöz, de három szintű íz-terminológiával van tele, amelynek célja, hogy közös szókincset biztosítson a sör leírásához. A söripar többsége felismeri hiányosságait, de csak 2014 szeptemberében döntött úgy, hogy bármit is tesz ez ellen.
A csapat a sör íztérképe mögött
Másfél évvel ezelőtt két tudós, Lindsay Barr és Dr. Nicole Garneau a söríz kerékről tárgyalt. Barr elmagyarázta Garneaunak a történelmet, beleértve Meilgaard kezdeti kérését, hogy a sörgyártó közösség folytassa a munkát. A ketten egymásra néztek, és arra gondoltak: Miért nem mi? Így indult útjuk a Beer Flavor Map felé.
A kettő egyedülálló helyzetben volt ahhoz, hogy Meilgaard és kollégái kutatásait naprakészen tegyék. Barr, aki a New Belgiumban érzékszervi specialistaként dolgozik, biokémiából és molekuláris biológiából szerzett BS-t, valamint élelmiszer-tudományból és -technológiából MS-t. Jelenleg az American Society of Brewing Chemists Sensory Subcommittee elnöke, és alapító tagja a Sör amelynek Garneau is tagja.
Dr. Garneau genetikai BA fokozatot és Ph.D fokozatot szerzett. a mikrobiológiából, jelenleg pedig a Denveri Természettudományi és Természettudományi Múzeum kurátora és egészségügyi tudományok osztályvezetője. Szakterülete az érzékszervi érzékelés és az ízjellemzők kölcsönhatása párosításokban.
A kerék vége
Barr és Garneau eredeti szándéka az volt, hogy a kereket úgy alakítsák, hogy az tükrözze a jelenlegi tudományos ismereteket, de a kutatás megkezdésekor rájöttek, hogy le kell mondaniuk a kerékszerkezetről, hogy az eszköz tudományosan pontos és felhasználóbarát legyen. Tehát a nulláról kezdték.
Összegyűjtötték a kerékben használt eredeti hivatkozásokat, valamint számos, az elmúlt négy évtizedben megjelent, lektorált forrást. Ezután felépítettek egy adatbázist az érzékszervi és kémiai aromákról, és összehasonlították azt más meglévő adatbázisokkal, amíg meg nem álltak egy átfogó kémiai listánk a közös nyelvi leíró kifejezésekkel.
Innentől kezdve azon küszködtünk, hogy a söríz-térkép melyik arcát vegye fel – a közös leírók vagy a vegyszerek – mondta Dr. Garneau. Úgy döntöttünk, hogy a közös leírókat használjuk, hogy a sör íztérképet hasznossá tegyük bárki számára, aki felveszi, függetlenül attól, hogy érzékszervi képzésben részesült. Ez a struktúra lehetővé teszi, hogy több ember beszéljen a sörízek közös szókincsével. A térkép áthidalja azt a szakadékot, amely előtt az emberek elkezdik társítani a leíró szókincset a vegyi anyagokkal.
A Beer Flavor Map már első pillantásra is hatalmas előrelépést jelent elődjéhez képest. Kialakítása és felépítése egyértelművé és hozzáférhetővé teszi az információkat. Az íz három színkódolt kategóriára oszlik – Íz aroma és Szájérzet –, az egyes alkategóriák tömören ábrázolva.
Ellentétben azzal a kerékkel, ahol a szájban való érzet az ízek rovatban szerepelt, a sör íztérkép a szájban való érzetet rendeli el elsődleges érzékként (ahogyan a szájban a tapintást).
Az érzékszervi ismeretek legújabb tudományos fejleményeit is beépítették a Térképbe; Például nemcsak az umami szerepel az íz alkategóriájaként, hanem a zsír is, amely a legújabb elismert ízt képviseli, az oleogustust.
Az aromaleírókat szigorúan kategorizálják, mivel a csapat erőfeszítéseket tett a kémiai és taxonómiai tudományos ismeretek felhasználására a klaszterek pontos és objektív kialakítása érdekében.
A sör íztérképének hozzáférhetővé tétele
Azok számára, akik nem vesznek részt a napi kézműves söriparban – és még azok számára is – nehéz a sörízek leírása. Meilgaard és kollégáinak négy évtizeddel ezelőtti közreműködése a Beer Flavour Wheelben segített a kifejezések egységesítésében, de kialakításuk nem járult hozzá a könnyű használathoz. A Beer Flavor Map segítségével a sörszakmabeliek és a kézműves sörök kedvelői most egy könnyen érthető eszközzel állnak rendelkezésére az ízjellemzők kifejezésének bonyolult feladatához.
A páros a Beer Flavor Map-ot egy társmodellel is követi, hogy az íz technikai oldalát ugyanolyan elérhetővé tegyék, mint a leírót.
Erről a törekvésről Barr megjegyzi. Nagyon izgatottak vagyunk, hogy azonnal követhetjük a sör íztérképét egy vegyi társunkkal. Bár tudjuk, hogy a térkép segít az iparág előremozdításában, vannak sörfőzők és sörvegyészek is, akiknek szükségük van az érzékszervi kémiai oldalra, hogy segítsenek megtalálni a kellemetlen ízek kiváltó okát, vagy egy adott élesztőfajtát kell kiválasztaniuk egy adott aroma eléréséhez.
Azok a sörfőzdék és házi sörfőzők, akik meg akarják tenni a következő lépést az érzékszervi elemzések elvégzésében, de nem tudják, hol kezdjék, Barr és Garneau a 29Labs-szal is összeállt a DraughtLab nevű közös vállalatban. A DraughtLab az érzékszervi elemzés leíró és kémiai oldalát egyesíti egy könnyen használható mobilalkalmazásban. Az alkalmazás idén augusztusban indul a World Brewing Conference alkalmával.
Maradjon velünk a Lindsay Barr és Dr. Nicole Garneau tehetséges csapatának ezekkel a munka közbeni újításaival. Addig is mindenképp szerezze be a forradalmi sör íztérképét, amely május elején lesz elérhető a következő címen: BeerFlavorMap.com .
Heather Galanty
Heather Galanty egy nemrégiben átültetett Coloradóba Detroitból, és egykori Craft Beer Program gyakornok a Brewers Associationnél. A kézműves sörön kívül szívesen utazik, horgolást olvas és a szabadban kalandozik.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
