A tudomány szerint tévedsz az IPA-k és a fűszeres ételek párosításával kapcsolatban

Az ízekkel kapcsolatos tudományos ismeretek elmélyítésével kapcsolatos pályafutásom felkészített arra, hogy hozzájáruljak a sörismerethez, de az iparágban való felnövekedés hiánya azt jelenti, hogy gyakran nem vagyok tisztában a sok közös történettel, anekdotával és szóbeli történettel, amelyek egyik sörfőző nemzedékről a másikra öröklődnek. Így nem meglepő, hogy azon kapom magam, hogy belebotlok ezekbe a feszültséggel teli pillanatokba, amikor a sörnyugtató fűszerhez hasonló jelenség mögött meghúzódó tudományhoz való felfogásom nem egészen egyezik a söripar perspektívájával.

Ennek megfelelően nemrégiben egy kis forrásban lévő vízbe tettem magam. Étel és sör párosítási workshopot mutattam be kollégáimmal a Sörön

A sörtől kapott megkönnyebbülés kezdeti hulláma ugyanaz, mint bármely hideg ital esetében. Átmenetileg lehűti a szádat, de ahogy a száj újra felmelegszik, úgy az égő érzés is fokozódik.

A rejtvény megoldásához figyelembe kell vennünk az összes játékost.

( TÖBB: Genetikailag be van programozva arra, hogy gyűlölje a komlós söröket? )

Hogyan reagálnak ízreceptorai a fűszeres ételekre

Először is, amiért a fűszeres ételek égető érzést okoznak, az az irritáló anyagot tartalmaznak . Emiatt csípős a szájban nem íze. Ez lehet kapszaicin a chili paprikában, gingerol gyömbérben vagy fahéjaldehid a fahéjban, hogy csak néhányat említsünk. Ezek az irritáló anyagok a nyelv receptoraihoz kötődnek, amelyek láncreakciót indít el és jelzi az agynak, hogy valami potenciálisan veszélyes van a szájban. Ez arra készteti az agyat, hogy felszabadítson egy tipikus fájdalomreakciót: az erek kitágulása miatt a bőr kipirosodik, verejtékezés lép fel, és úgy érzi, hogy ég a szája. A fájdalomreakció célja? A tested azt súgja, hogy lépj ellen. Ha olvassa ezt a bejegyzést, azt hiszem, hogy ellensúlyozza a sörét.

A sörtől kapott megkönnyebbülés kezdeti hulláma ugyanaz, mint bármely hideg ital esetében. Átmenetileg lehűti a szádat, de ahogy a száj újra felmelegszik, úgy az égő érzés is fokozódik. A hőmérséklet csak átmeneti megoldás, mert a kapszaicin még mindig szorosan kötődik ezekhez a receptorokhoz, és továbbra is jeleket küldenek az agynak, hogy nincs minden rendben. Szüksége van valamire, ami lehúzza az irritáló molekulát a receptoráról, és elmossa.

És ez arra késztet bennünket, hogy egy kicsit többet megtudjunk a kapszaicinről. A kapszaicin hidrofób. Ez szó szerint azt jelenti, hogy utálja vagy fél a vizet, és kémiailag azt jelenti, hogy nem oldódik fel vízbázisú oldatokban. Azonban a magas zsírtartalom vonzza, mint a teljes tej vagy valami magas etanoltartalmú anyag, ami még a nyelv fájdalomreceptorait is kiszabadítja a markolatából. A sör alkoholt tartalmaz, és egyes sörfajtáknak magasabb az ABV-je, így a sör működhet!

Miért nem mindig jó az alkohol és a fűszer?

De az alkohol kétélű fegyver, ha fűszeres ételekről van szó. Először is irritáló és ugyanazokat a fájdalomreceptorokat aktiválja hogy a kapszaicin igen. Tehát bizonyos értelemben valóban súlyosbíthatja a problémát. Több jelet küld az agynak, hogy bajban van, erősebb fájdalomreakciót okozva. Azonban elég magas ABV mellett a kapszaicin feloldódhat az etanolban, elrántva azt a receptoroktól. A probléma a sörrel még a legnagyobb legrosszabb sörrel is az, hogy több víztartalma van, mint az alkoholnak. Ezért nem sok jót tesz, ha felszívja a fűszert és megállítja az égést.

Van néhány egyéb tényező is, amelyek miatt a sör trükkös párja a fűszeresnek. Az egyik a pezsgés különösen szórakoztató bár a Beeradvocate-ről szóló elavult vita szinte az összes hozzászóló azt mondta a kézműves sörpartinak, hogy a komlós IPA a fűszeres ételek kedvence. Csak egy bátor lélek (hé, GCurlow!) ment szembe az árral, és megjegyezte, hogy a kombináció a hő-keserű és az alkohol fokozott érzékelését okozta. A tudomány támogatja a magányos, eltérő hangot. A magas alfasav-tartalom a magas kapszaicinnel párosítva valójában felerősíti egymást, ami a keserűt keserűbbé, a fűszereset fűszeresebbé teszi, az alkohol égetését pedig erősebbé teszi, ami az egész csomagot elviselhetetlenné teszi. A GCurlow egy megjegyzéssel zárult, amely a rizlingnek megfelelő magas cukortartalmú sörrel való párosításról szólt.

( RECEPT: Sörbe áztatott grillsajt )

Tehát ahogy Julia prédikált, a rejtvény utolsó darabja a megnyugtató fűszer lehet a cukor. A sör esetében a maradékcukor lézerszerű fókuszálásával élünk. Ha böngészi az internetet, számos blogbejegyzést fog találni, amelyek elmondják, hogyan lehet megölni a chili paprika égését, és amennyire én olvastam, mindegyik tartalmazta a cukrot, mint lehetséges megoldást.– akáregyenes cukor vagy cukor tésztaszerű gluténnal megrakott pékségbomba formájában. Nem nagyon találtam kapcsolatban a sörrel, amíg Sam Adams blogbejegyzése nem ugrott be nekem. Az IPA-nap tiszteletére egy kis kóstolócsoportot vezettek az Amerikai Kulináris Intézet szakácsai mellett, amelyben leírták a közepesen forró csirkeszárnyak intenzitását a nyugati parti IPA három változatával párosítva.

Az IPA megnyugtatja a fűszeres csirkeszárnyakat?

Mindenkinek vannak nagyszerű tapasztalatai, amelyeket tudományosan tesztelhetünk. A Sam Adams bandája egy kicsi, de határozottan szórakoztató kísérletet végzett fűszeres csirkeszárnyakkal és IPA-val. Bár az általuk megosztott eredmények nem állnák meg a tudományos szakértői értékelést, és nem tekinthetők tudományos ténynek, de bepillantást engednek abba, hogy mi történik, és hogyan tesztelhetjük ezt ellenőrzött környezetben a résztvevők nagy csoportjától származó adatokkal.

Rögtön a kapun kívül imádtam, hogy a Sam Adams panel tagjainak első megfigyelése remekül egyezik azzal, amit az érzékszervi tudósok kimutattak: a legmagasabb ABV sör (8,4%) fokozott hőérzethez vezetett. Zavarba ejtő azonban, hogy a középszintű ABV (6,5%) csökkentette a hőt, ahol a legalacsonyabb ABV opció (4,5%) elhúzta a hőt. Ekkor az IBU-k is játékban lehetnek. Ami a keserűt illeti, hogy felerősíti a fűszeresség érzékelését, a 8,4%-os sör 85 IBU-val érkezett, ami hozzájárulhatott a megnövekedett hőséghez. A másik két sör 45-ösre kerekedett, így az IBU-k ebben az esetben nem segítenek megérteni, hogy miért különbözött olyan markánsan a hőérzet a 6,5%-os és a 4,5%-os ABV sörök között.

( TANUL: Fedezzen fel 75 sörstílust )

Ismét csak a cukorral kell foglalkoznunk. A Sam Adams paneltagjai nem nyilatkoztak a maradék cukorról, de megemlítették, hogy minél magasabb a 6,5%-os ABV választásnál a maláta karakterisztikája, úgy tűnik, hogy egyensúlyba hozza a hőérzetet, és ez a malátajellemző volt az, ami édességet is hozott a párosításba. Ami a tudományos kutatást illeti, nem találtam utalást arra, hogy a cukor a fűszeres receptorok antagonistája, és nem találtam olyasmit sem, amely szerint nem az. Röviden: nincs tudományos bizonyíték arra vonatkozóan, hogy az édes csípősen megnyugtatná, de lehet, hogy a vizsgálatot még nem végezték el.

A legalacsonyabb IPA-k a nagy ABV-vel és a még nagyobb IBU-kkal valószínűleg nem azok, amiket szeretne segíteni kedvenc fűszeres ételének leégésében. De ez nem jelenti azt, hogy továbbra sem nyúlsz hozzá. Ez azért van, mert az Ön személyes preferenciája -

( OLVAS: Ágy )

A világ legfigyelmesebb fogyasztóinak számító sörfőzőktől és szakácsoktól származó történetek az érzékszervi tudomány legjobb tudományos hipotézisei közé tartoznak. Ez az egyik oka annak, hogy szeretek tanácsot adni a sörrel kapcsolatban. Ezek olyan kérdések, amelyeket szigorú tudományos vizsgálatnak kell alávetni, hogy a tudományt és az ipart egyaránt előre tudjuk vinni. A Sam Adams bandája egy kis, nem tudományos, de hatásos tesztet végzett fűszeres csirkeszárnyak és IPA felhasználásával, és ezzel akaratlanul is rávilágított a maradék cukor lehetséges szerepére a fűszeres párosításban. Fény, amelyet a tudósoknak figyelembe kell venniük az érzékszervi tanulmányok következő generációjának kiválasztása és tervezése során.

Íme a felhívás, hogy ossza meg tapasztalatait. Oszd meg a megjegyzés rovatban a sör ízével kapcsolatos kérdésedet vagy anekdotáját, amelyről úgy gondolod, hogy tudományos alátámasztásra lenne szükséged. Ez lehet a következő cikkem témája, vagy akár a következő tudományos tanulmányunk alapja is lehet.

Dr. Nicole Garneau

Dr. Nicole Garneau genetikus, aki a Beer Flavor Map ízvilágának társszerzőjét és a sörérzékelő alkalmazás társalapítóját tanulmányozza. DraughtLab . Keresett előadó, számos médiainterjút készített, és szerepel a Beer Pairing the Essential Guide from the Pros című könyvben. Az ASBC the Beer tagja Genetics of Taste Lab a Denveri Természettudományi Múzeumban

A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.