Los Angeles South Bay régiójában, egy ipari parkban rejtőzködtek Monkish Brewing Company három év alatt határozott identitást és szomjas követőt alakított ki. Ez egy olyan identitás, amelyet Henry Nguyen alapítója és sörgyártója megszállottan foglalkoztat, a Monkish pedig a fókusz és a termelés drámai változásának küszöbén áll, amely még jobban megkülönbözteti majd a fiatal sörfőzdét a virágzó Los Angeles-i kézműves sörök színterén.
Míg Nguyen a belga stílusokon és sörfőzési hagyományokon alapuló ízletes alkotások litániáját készítette el, egy titokzatos erő lassan beszivárgott sörfőzdéjének faanyagába és rozsdamentes acéljába, amely megváltoztatja a fiatal márka identitását.
Savanyú sört vinni L.A-ba
Ami egy kísérletnek indult a Brettanomyces
Mindig is azt akartam csinálni, amit [feleségemmel] Adriana és én elsősorban iszunk, de nem gondoltuk, hogy ez működni fog – mondta Nguyen.
Elmondja, hogy 2011-ben Los Angelesben nem nagyon volt piac a savanyú söröknek. A kézműves sörök forradalma akkoriban alig érte el Los Angeles-et, de Nguyen tudta, hogy a kézműves sörök megerősödésével nőni fog a kereslet a gyakran polarizáló savanyú sörök iránt. Növekedni akart vele.
Az első évben nem volt pénzünk hordóvásárlásra, ezért minden belga sört főztünk – ezt tudtuk, mondta Nguyen. A cél csak a túlélés volt.
A Monkish családi ügy. Nguyen felesége – Adriana, a középiskolás kedvese – főállású könyvelő, aki munkán kívül mindig bejön a kóstolóterembe, a gyerekei pedig matematikából tanulnak a sörfőzde bővülő pinceterületén egymásra rakott tölgyfa edények között.
Én vagyok a művész mondta Nguyen. Adriana inkább üzletember. Tehát mindig van ez a feszültség a sörfőzés és a pénzkeresés között. Nem érdekel, hogy pénzt keressek, de van három gyerekem, úgyhogy óvatosnak kell lennem. Boldog vagyok, hogy évi 1000 hordót készítek.
Tengerészgyalogos, PhD-ből lett kézműves sörfőző
Nguyen hosszú utat tett meg a sörfőzde megnyitásáig. A Los Angeles-i Nguyen szülötte Gardenában nőtt fel – egy közösségben, amely az etnikai sokszínűségéről (és a város legjobb japán ételeiről) ismert. Gyerekkorát őrzi, utalva a fiatalság meg nem határozott huncutságaira, valamint a szülei vietnami kultúrája, valamint az asszimiláció és megfelelés iránti vágya közötti feszültségre.
Amikor a Monkish 2012-ben megnyitotta kapuit, csak néhány másik sörfőzde működött Torrance-ban. A South Bay jelenleg kilenc kézműves tevékenységnek ad otthont, Nguyen pedig arra törekedett, hogy sörfőzdéjének egyedi identitást teremtsen. Fogadalma, hogy soha nem készít IPA-t, úgy kezdődött, hogy hangosan kijelentette, hogy nem kíván megfelelni az új kézműves sörfőzdék szokásos működési eljárásának. Bár elismeri, hogy az egyre népszerűbb pale ale-ek és IPA-k mellőzése megnehezítette a sörfőzde létrehozását és a működéséhez szükséges pénzforgalmat.
sör és fánk
Arról van szó, hogy összpontosítsunk – mondta Nguyen
Egyensúly és finomság
Kezdetben a nem mindennapi sörfőzési összetevők ügyes alkalmazása segített a Monkishnek megtalálni a helyét a Los Angeles-i kézműves sörök bővülő színterében. Nguyen az ázsiai-amerikai neveltetéséből származó ízekkel gazdagította a főzeteket. A lendületes sörfőző a viszonylag gyalogostól kezdve mindent felhasznált (hibiszkuszvirágok számos főzetben szerepelnek, köztük a zászlóshajó Feministben hármas ) a kimondottan avantgárdnak, mint a szecsuáni bors, amely különös pikantériát nyújt a gazdagnak és gyümölcsösnek kettős Shaolin Kick.
Bár csábító lehet az olyan nem szokványos adalékanyagok mellőzése, mint a trükkös Nguyen lágy érintése a fűszerekkel és gyógynövényekkel, azt jelenti, hogy soha nem ők lesznek a show sztárjai. Valahogy mindig sikerül tökéletes egyensúlyt teremtenie a kulináris ízek finom felhasználásával és a belga élesztők észteres puncsával.
Három év a sörgyárban, és Nguyen nem aludt sokat, de lenyűgöző receptkönyvet épített fel, amely drámai élesztőgombák váratlan ízeit és fűszernövényeit, valamint új komlófajták egyedi aromáit mutatja be. Még vissza is lépett (kissé) az ígéretétől, hogy soha nem főz IPA-t, és megváltoztatta a komlóhoz való viszonyát. Most úgy közelíti meg a Humulus lupulus-t, mint bármely más csípős növényt, amelyet főzetei ízesítésére használ.
Amikor kinyitottuk, nem sokat tudtunk [a komlóról] – mondta Nguyen. Idén szerződést kötöttünk az összes szexi komlóra, és kísérletezzünk velük, hogy felfedezzük, hogyan működnek együtt különböző stílusokkal a baktériumokkal [és] a brett sörökben.
Példák ezekre a komlóvezérelt gyakorlatokra, mint például az Altar Boy (egy komlós pale sör, amely funky-trópusi Mosaic komlót mutat be) vagy a Galaxy Defender (szőke sör grapefruithéjjal és a névadó Galaxy komlóval) rámutatnak Nguyen arra, hogy meggyőző ízeket hozzon létre a botanikai termékekből. Azt mondja, hogy a készség a részletek szinte megszállottságán alapul.
vörös sör
Ez a részletek iránti megszállottság meghatározta Nguyen életét, és elmondása szerint a tengerészgyalogság megtanította neki, hogyan hasznosítsa ezt a neurózist. Most már tudatában van annak, hogy rögeszméi milyen vonzerőt gyakorolhatnak fókuszára és energiájára, és ezt arra használja, hogy hajtsa. Jelenlegi fixációja mélyen a mikroszkopikus világba sodorta Brettanomyces Lactobacillus és Pediococcus.
Fókuszban az alternatív fermentáció
Több tucat használt boros hordót és egy puncheont (egy nagy fahordó, amely több mint kétszer akkora, mint egy normál boroshordó), valamint négy 30 éves foedert (óriás tölgyfa tartályt) gyűjtött össze egy napai pincészettől és egy rozsdamentes koelschip-et, amely akkora, mint egy kis pezsgőfürdő.
All-in van az alternatív fermentációban, és több mint egy tucat törzset állított össze Brettanomyces és a baktériumok, beleértve az L.A.-ra jellemző helyi törzsek izolálására irányuló kísérleteket, és arra törekszik, hogy a lehető legtöbb sörfőzési körülményt reprodukálja belga inspirációi alapján.
Nyomon követem az időjárást Los Angelesben és Belgiumban, és megpróbálom megtalálni a legjobb időt ezeknek a söröknek a főzésére és erjesztésére, mondta Nguyen. Még azt is abbahagyta a táblázat használatával, hogy nyomon kövesse a sör fejlődését a főzés napjától az öregedésig. Ehelyett a szerzetesi sörfőző csapat kézzel írott jegyzeteket rögzít a hordóra. Azt akarom, hogy a sörfőzőknek minden hordóhoz személyes kapcsolata legyen, és azt mondja, hogy ez a kapcsolat azt jelenti, hogy jobban megértjük, hogyan hatnak a mikrobák a fejlődő sörre.
Míg a Monkish még nem mutatta be teljesen ezeket az alternatív fermentációs főzeteket, a következő fejezet már elkezdődött e jellegzetes sörfőzde történetében. Nincs visszaút, ha a vadon élő szervezetek beszivárognak a sörfőzde hasadékaiba, de Nguyen hisz abban, hogy a legjobb szerzetesi söröket még nem főzték meg.
Mindig arra törekszünk, hogy a következő pohár sör jobb legyen, mint az előző.
John Verive ( @octopushat ) a Beer of Tomorrow alapítója, szabadúszó író szerkesztője Sörpapír LA közreműködője LA Times Élelmiszer Tanúsított Cicerone® optimista és büszke Angeleno.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
