Sótartalom

Ismered a mondást: Adj egy halat az embernek és eteted egy napig. Taníts meg egy embert horgászni, és egy életen át táplálod. Nos, a sör mindig is odatartott a halakhoz, de a szakácsok országszerte csak mostanában találták meg kellőképpen a párosítást a tenger gyümölcsei és a hab között, hogy a helyi népnyelv részévé váljanak.

Csakúgy, mint a beszédminta, amely olyan szavakat változtat, mint a sör Ez az új-angliaiak domináns tulajdonsága, így a tenger gyümölcsei iránti valódi affinitása is. Jeremy Sewall, a közel évtizedes Row 34 séfje/tulajdonosa. A Bostonban és környékén található osztriga bárok sorozata hosszú múltra tekint vissza a hal és a sör terén Beantownban. A dél-bostoni Fort Point szomszédságában található étterem a város legjobb homártekercseinek ad otthont, a Cooler Room nevű terület pedig egy privát étkező, amely a bejáratos sörhűtő mellett található, ahol több tucat hazai hordó, valamint több száz doboz és üveg található.

Sewall egy lelkes halász és IPA-ivó úgy gondolja, hogy a sör egy idő és egy hely körül forog – a virágos DIPA egy boldog óra a barátokkal, de a hajózás között nagyobb valószínűséggel nyúl egy ropogós pilsner vagy egy session pale sör után, ugyanazon okból, amiért gyakran megtalálhatók az atlanti étlapokon: friss és tiszta minőségük lehetővé teszi, hogy könnyen enni. készülj fel többre.

A Sewall ugyanezt a perspektívát veszi a konyhában. A tenger gyümölcsei általában egy könnyedebb főzési mód – a sushitól a halas tacón át a grillezett vagy sült halakig. Nyilván vannak súlyosabb ajánlatok is, mint például a leves, de amikor a tenger gyümölcseivel dolgozom, arra gondolok, hogyan vigyem be a savat, nehogy elnyomja a szájpadlást. Imádja a mignonette-t osztrigával, és nem riad vissza attól, hogy a legtöbb halétel mellé citrom- vagy lime-szeletet tálaljon. A sörnek is hasonló célt kellene szolgálnia, anélkül, hogy ellopná a műsort, hozzátéve, hogy bár nem igazán savanyú fickó, a stílus csípős vibrálása hihetetlenül jól passzol a tenger gyümölcseihez (akárcsak egy facsart citromhoz), sokkal inkább, mint valami sötét vagy magas ABV-vel.

Suzanne Hays-Bailey Row 34 globális sörigazgatója és a bostoni telephelyen működő GM sok időt tölt azzal, hogy azon gondolkodik, melyik sör melyik osztrigához illik a legjobban; ő profi ebben. Sewall legutóbbi szakácskönyve, a The Row 34 Cookbook: Stories and Recipes from a Neighborhood Oyster Bar tartalmazza a Hays-Bailey szorgalmas sör és osztriga párosítási útmutatóját. Lédús New England IPA-kat javasol a legtöbb keleti (virginicai) osztrigával, a savanyúkat pedig a rendkívül sós Wellfleetekkel – Hays-Bailey szerint a sör fanyar citrusa kiegyensúlyozza az osztriga sótartalmát. Szívesen fogyaszt dinnye-előre West Coast Hama Hama és Kumamoto osztrigát vadon élő sörökkel, például a Berkeley Calif.-i The Rare Barrel-ből és a Portland Maine-i Allagash Brewing-ből. És ha teljesen megvadul, és megpróbálja megfelelni a Belon rézszerű intenzitásának, akkor a pezsgő és kenyeres saion kibírja az erős ízeket. Hays-Bailey a Poughkeepsie N.Y.-ben található Plan Bee Farm Brewery Garden Beert javasolja, amelyet korianderrel és Paradigm komlóval készítenek, és tölgyben érlelik; vagy Extra Dry egy szuper száraz keksz szaké ihletésű sör a Stillwater-től, egy nomád sörprojekttől, amely jelenleg Connecticutban van.

A Sewall más kagylókat is kiemel, például a Saison du Row-val párolt helyi kis nyakakat, az étterem és a bostoni Trillium Brewing együttműködésével. A sör élénk, ködös szénsavas, enyhén fűszerezett szegfűszeg és citrom illatjegyeket és finom komlóprofilt kínál a fás cseh Saaztól. A sör lágy, kerek és frissítő tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek végigviszik a főzési folyamatot, és kiemelik a kagylók eredendően édes húsát, és kiemelik földességét. Végül is sárban nőnek, mondja Sewall. Bailey hozzáteszi, hogy a Maynard Mass.-ból származó Amory's Tomb Brewing Co. remek szezoncserét kínál a fent említett párolt kagylókra.

Noha Hays-Bailey úgy gondolja, hogy van helye a Harmony Parkban gyakran öntött tenger gyümölcseit tartalmazó bock bier robusztus pörkölésnek – a Littleton N.H.-i Schilling Beer Co. és a Newcastle Maine-i Oxbow Brewing együttműködése –, úgy gondolja, hogy ez gyakran a sült osztrigára és a malátafa füstölésére korlátozódik. hogy kiegyensúlyozza a jó só- és zsírtartalmát megsütjük.

esése

Ami a sörfőzést illeti, a Sewall kedvence a Jack's Abby Post Shift Pilsner a Framingham Mass.-tól – egy alacsonyabb ABV sör, könnyű testtel és ropogósan frissítő ízzel, így a színe nem lesz túl sötét, amikor aranysárgára sütjük. Sewall malátaecetes aiolival tálalja a halat, hogy felerősítse a gabonát, és a Freeport Maine-i Maine Beer Company Lunch IPA-ja, vagy a Portland Maine-i Bissell Brothers Substance IPA-ja felé közelítsen az étel változatos és erőteljes ízéhez és textúrájához (pl. ropogós sült, zsíros, zsíros ecet), de bármilyen krémes, zsiradékos olajecet. Sült puhatestűekhez is nagyszerűek, például angyalokhoz lóháton vagy szalonnába csomagolt osztrigához. Egy kis tál szemes mustáros aioli mellett a sós füstös sertésmártószósz és a sör is hasonló hatást fejt ki. A Sewall lóháton ülő angyalaival ellentétben Hays-Bailey szereti az Oxbow Sap Haus füstölt lágert is, amely a sörfőzés során juharszirup hozzáadásával édes és füstös jegyeket kölcsönöz. Valóban ételbarát, és extra mélységet ad, valamint remek módja annak, hogy a füstölt söröket, például a Schlenkerlát bevezessék az étlapra, mondja Hays-Bailey.

New Yorkban a helyi fenntartható halak nem tűnnek olyan mindenütt elterjedtnek, mint New Englandben, de a Rosellában egy amerikai sushi bár East Village-ben, amely 2020-ban nyitotta meg kapuit, Jeff Miller séf és TJ Provenzano ügyvezető partnere a hal visszafogott természetét veszi figyelembe a sör kiválasztásakor.

Nagyon szeretjük a zsíros sashimit savanyúval felszolgálni, mint például a Peekskill Breweryben (Peekskill New Yorkban). Ezek a sörök gyümölcsöt és savasságot adnak, és kevésbé támaszkodnak az orrára – mondja Provenzano, aki nem szereti túlzottan mámorító vagy aromás, ha a sushi és a sör párosításáról van szó.

Én jobban szeretem a pale ale-t, mint a Sierra Nevada Pale és a SweetWater 420 mondja Miller. Sokoldalúak – tette hozzá, elmagyarázva, hogy az olyan halak nyers íze, mint a mézeskalács, olyan finom a sushiban, hogy az állaga valószínűleg inkább megkülönböztető tulajdonság, kivéve a kékúszójú tonhal vasszerű tulajdonságait.

A Rosella omakase menüje könnyeden és fényesen kezdődik: az elején savas és édes, majd átmegy a füstös és fűszeres ízekbe, amelyeket megnyugtató húslevesek választanak el. Provenzano úgy véli, hogy ezek a crescendók lehetővé teszik, hogy párosítása a hagyományostól eltérő legyen. Ahelyett, hogy a pezsgőtől a fehértől a rózsaszínig vörösre váltana, inkább nyersen készíthet egy gose-t, majd hozzáadhat egy kis szénsavasat, majd valami komlósabbat vagy akár belga, amit szívesen párosít a jellegzetes laksával, egy húsleves, malajziai stílusú curryvel, amely kókusz és lime garnélapasztával készült, amit Miller cserediákként tanult Ausztráliában.

Aztán ott van a sushi tekercsek alapvető listája. Arctic char és avokádó riff a mindenütt jelenlévő lazactekercsen. Fűszeres, házi készítésű fermentált Fresno chili pasztájukat használja pikáns fűszerként és egyetlen shiso levelet lágyszárú hűsítőként. A Bagels-on-Hudson tekercs egy philadelphiai tekercsre emlékeztet, kivéve a füstölt acélfejű pisztrángkapros sajtkrémet, a tamago-t (édes japán omlett) és az uborkát. A Provenzano az utóbbit valami szuper élességgel párosítja, hogy átvágja a zsíros krémességet, és a New York-i Alphabet City Brewing Company Easy Blonde Ale-jét kínálja.

Provenzano a Kings County Brewers Collective-t (Brooklyn N.Y.) és a Polkageist Helles Lagert hirdeti, amelyről úgy gondolja, hogy sokrétű a sushival – ez egy kicsit magasabb alkoholtartalmú, és sokféleképpen haladhat. Szintén Brooklynban található az Other Half és a hozzá tartozó Ivy City Lager, amely malátásosabb ízprofillal rendelkezik, mint a legtöbb más válogatás, de a Provenzano előszeretettel párosítja a tempura lágy héjú ráktekercsével. Provenzano is szereti a Kingston N.Y-i Keegan Alesből származó anyatejet. Kicsit növényibb és sósabb – egyáltalán nem kávé és csokoládé –, szóval inkább egy nigori szaké.

Mike Lata Charleston S.C.-ben található FIG éttermében 2003 óta szolgálnak fel délkelet-atlanti halat. A klasszikus bisztrók, mint például a lassan sült feketesügér és a Lowcountry bourride (garnélarák) megnyitották az utat a Lata számára, hogy megnyissa a The Ordinary egy déli tengeri sörözőt, amely a helyi tengeri tengeri sörözőt ünnepli, mint a Cape2012. A pengék és a Steamboat Creeks állandóak a étlap – földességük Dél-Karolina jellegzetes bolyhos iszapjából származik. Az itteni sótartalom különböztet meg minket – közel 2900 résszel több, mint bármely más óceán – mondja Lata. Az Ordinary hetente körülbelül 7000 osztrigát ad ki, és gyakran a Westbrook Brewing White Thai-féle belga stílusú, gyömbérrel és citromfűvel készült búzasör mellett szolgálják fel, amelyet a Mt. Pleasant S.C.-ben főznek. A sör remek kísérője a FIG különleges ízvilágú, tenger gyümölcsei tornyát is magában foglaló déli ázsiai ételeknek. Nyakkagyló: citromfű kókusz és mész.

Lata tenger gyümölcsei és sör megközelítése tömör és fenntartható. Nem értem, miért kellene egy nikkelt elköltenem az általa hirdetett közösségünkből. Miss Paula és a Carolina Breeze a Shem Creek-i Wando Dockból jön

Tengeri ízvilágunkkal és főzési módunkkal igyekszünk a frissességre koncentrálni, Lata hirdeti. Nincs sok tejszín és vaj, de használjuk – lehetetlen, hogy ne tegyük, mert a hal remekül illik hozzá.

Egy másik helyi gyöngyszem a rák. Csak két helyen lehet rákot kapni az országban – Észak-Karolinában vagy Alabamában –, ezért a helyi régióban, a második helyen megyünk, és nem messzebbre, mint a belföldi; nem importálunk tenger gyümölcseit – mondja Lata, megismételve azt a küldetést, amelyre hírnevét építette. A rák jellegzetes és ízletes dohos, szuperédes és kemény húsa, amelyet Lata egy okra gumbo-ban és egy csomós rákrizsben emel ki gyömbéres sofrito sunchoke-val és egy farm tojással, amely remekül passzol a Coast Brewing Co. Hop Art IPA-jának markáns ízeihez. Lata legjobb tanácsa azonban az, hogy kezdje el egy tucat lenyírt osztrigával és egy Pilsszel, mint a Munkle Brewing Co.-tól, és menjen tovább… mindaddig, amíg az étel és az ital nem versenyez egymással.

A The Ordinary csapolt vonalai nem kifejezetten dél-karolinaiak – néha olyan nosztalgikus sörök is szerepelnek az étlapon, mint a Genesee Cream Ale vagy a Point Beer (Lata üzleti partnere Wisconsinból származik) –, de a helyi sörök kiegészítik Lata koncepcióját, és kiemelik a város termékeny mikrosörfőzdéinek színterét. Néha még a Freehouse Brewery osztriga stoutja, a More the Merroir is megtalálható az étlapon, amely sós vizes lényeket és elegendő gazdagságot nyújt ahhoz, hogy a tenger összes sóját elviselje.

Angyalok lóháton

Írta: Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

18 osztrigát készít

4-6 adag

• 9 szelet szalonna
• 18 közepes és nagy osztriga dörzsölve
• ¼ csésze szemes mustár aïoli vagy kedvenc mustárja majonézzel keverve

Melegítse elő a sütőt 350 °F-ra.

Helyezze a bacon szeleteket egy sütőlapra úgy, hogy körülbelül 1/2 hüvelyk legyen közöttük. 15-18 percig sütjük, amíg kissé ropogós nem lesz, de még mindig elég rugalmas ahhoz, hogy az osztrigák köré tekerje. Vegye ki a szalonnát a sütőből, és melegítse fel a sütőt 425 ° F-ra.

Hagyjuk kicsit kihűlni a bacont, majd a szeleteket keresztben félbevágjuk. Csomagoljon be minden kivágott osztrigát egy szalonnaszeletbe, és rögzítse úgy, hogy egy fogpiszkálót átnyom az osztrigán. Tiszta tepsire tesszük.

Süssük a becsomagolt osztrigát, amíg a szalonna ropogós nem lesz, és az osztriga felmelegszik körülbelül 6 percig. Tálaljuk citromkarikákkal és aïoli-val az oldalára.

Saison-párolt kisnyakú petrezselymes vajjal és grillezett kovászsal

Írta: Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

Előételként 4 db

32 oz-os görgő

• 3 evőkanál repceolaj
• 1 evőkanál darált medvehagyma
• 1 teáskanál darált fokhagyma
• 4 egész mogyoróhagyma vékonyra szeletelve fehér és zöld részeket szétválasztva
• 40 kisnyakú kagyló tisztítva
• 1 csésze a Trillium Brewery Saison Du Row-ja vagy kedvenc szezonja
• 1 evőkanál frissen facsart citromlé
• 3 evőkanál petrezselymes vaj vagy sima vaj
• Kóser só és frissen őrölt fekete bors
• 4 szelet grillezett vagy pirított kovászos kenyér

Egy nagy edényben, szorosan záródó fedővel közepes lángon hevítsük fel a repceolajat. Adjuk hozzá a medvehagymát és a mogyoróhagyma fehér részeit, és pároljuk 2-3 percig, amíg enyhén el nem kezdenek színezni. Adjuk hozzá a kagylót és a sörfedelet, és pároljuk, amíg a kagylók el nem kezdenek nyílni körülbelül 8 percig.

Amikor a kagylók kinyílnak, egy lyukas kanál segítségével vigye át őket az edényből egy tálba. Ismételje meg addig, amíg az összes kagyló ki nem nyílik, és a tálalóedényben hagyja a főzőfolyadék nagy részét az edényben. Adjuk hozzá a citromlevet és a petrezselymes vajat a folyadékhoz, és keverjük addig, amíg a vaj elolvad. Kóstolja meg a szószt – sósnak kell lennie. Igény szerint sózzuk, borsozzuk, majd a szószt a kagylókra öntjük. Díszítsük mogyoróhagyma zöldjével, és tálaljuk a kovászos mellét.

Sörben sült hal és chips malátaecettel Aïoli

Írta: Jeremy Sewall Row 34 Boston MA

4 főételként szolgál

• 4 csésze repceolaj
• 2 csésze sörtészta (recept lent)
• 1 1/2 font pollock vagy más fehér hal 4 részre vágva
• Kóser só és frissen őrölt fekete bors
• 1 citrom szeletekre vágva
• 1 tétel 242 krumpli vagy kedvenc hasábburgonya
• 1 csésze malátaecet aïoli vagy majonézbe kevert malátaecet

Béleljünk ki egy tányért papírtörlővel. Egy holland sütőben melegítsük fel az olajat 350 °F-ra.

Papírtörlővel alaposan szárítsa meg az egyes haldarabokat, majd helyezze a haldarabokat a tésztába, minden oldalát jól bevonva. Fogó segítségével óvatosan helyezzen egy haldarabot a sütőolajba úgy, hogy a darab egyik sarkát addig tartva, amíg az háromnegyed részig víz alá kerül. Számoljon 10-ig, majd engedje le az egész darabot az olajba. (Ez megakadályozza, hogy a hal hozzáragadjon a serpenyő aljához.) Ismételje meg ezt a folyamatot minden haldarabbal. Süssük 2 percig, majd fordítsuk meg a halat és süssük további 2 percig. A hal mindkét oldalán aranybarna legyen; ezt szükség esetén tételesen végezze el.

Vegye ki a halat a sütőolajból, és tegye át az előkészített tányérra, hogy lecsepegjen. Sózzuk, borsozzuk. Tálaljuk citromkarikára vágott krumplival és mártogatós aïolival.

A sörtésztához:

Körülbelül 2 csésze lesz belőle

• 3/4 csésze fehérítetlen univerzális liszt
• 1/4 csésze rizsliszt
• 1 evőkanál kóser só
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 1 teáskanál sütőpor
• 6 uncia sör
• 3 uncia szóda vagy szénsavas víz

Egy nagy tálban keverjük össze az összes száraz hozzávalót. A sört és a szódavizet simára keverjük. Hűtőbe tesszük felhasználásig.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, egykor szakácsaspiráns, most díjnyertes ételfotós és író, számos prominens séf szakácskönyvét forgatta, néhányat társszerzőként írt (többek között a „Sörkamra” Adam Dulye séffel), és megírta az egyik saját „Savutazás: Utazások az ecet szavában” című könyvét. A Turkell több mint egy évtizede podcastozik az ételekről és italokról, legutóbb a Modernista Pizza Podcast.

A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.