Fűszer, Zsír, Sav, Sör

Az amerikai kézműves sörök bekerülnek a japán és koreai éttermekbe

Az amerikai kézműves sörök régóta kimaradtak a japán és koreai éttermekből – mert úgy tűnt, hogy ütköznek az étel karakterével, vagy beárnyékolják (túl komlós, túl savanyú, túl fűszeres). De ragaszkodunk a megbízható párosítási ideológiákhoz – a nagy ízű vagy magas alkoholtartalmú sörök sós, zsíros ételekkel és a kiegyensúlyozottabb, alacsonyabb ABV sörök a magas savval fűszerezettekkel –, és kiterjesztünk másokat, például a savanyú és a savanyú séfek és az italmenedzserek okos módokat találnak arra, hogy ezek a konyhák és a sörpárosítások egymás mellett élhessenek (és talán még jobb is).

A koreai konyhát áthatják a kimchi (laktoerjesztett zöldségek) és a gochujang (erjedt babpaszta piros chili paprikával) összetéveszthetetlen ízeivel, amelyek az ízletesség és a fűszeresség kulináris építőkövei. A japán konyhákban a rizsecet számos pác mártogatós szósz gerincét képezi, de nem annyira kimutatható sav, mint azt várnánk. A fűszer nem játszik nagy szerepet a japán konyhában, bár van chili: a shichimi togarashi egy 7 fűszerből álló chilipehely fűszerezés, amelyet inkább az asztali ételízesítőként használnak, mintsem a yuzu kosho chili sóval és yuzu héjával és lével fermentált yuzu kosho chilijéhez képest. Bár hatásosak, enyhén lépkednek a japán receptekben – árnyaltabb megközelítés a koreai tapintható szájízhez.

Rachel Yang, a Joule egy koreai steakhouse séfje/tulajdonosa Seattle WA-ban. Igaz, Yang nem gondolkodott túl sokat azon, hogyan működnek együtt az italok az ételekkel, amíg nem volt étterem. A koreaiaknak saját neve van a csirkének és a sörnek: chimac. Chi jelentése csirke, a mac pedig a sör első néhány betűje koreaiul; A sört macju-nak hívják, ami szó szerint árpa italt jelent. Ez egy rendkívül népszerű kulturális jelenség a fiatalok körében – mondja Yang, akinek Portlandben volt egy Revelry nevű étterme, amely tavaly bezárt – fűszeres koreai sült csirkét szolgált fel. A csirke és sör (általában halvány lager) kombó messze a legnépszerűbb tétel volt étlapunkon.

Ami a fűszerezést illeti, a Joule egyik legkelendőbb terméke a tteokbokki Yang a rágós, hengeres rizses süteményekből álló koreai főétel, amelyet gochujangba dobnak egy rántott sütés részeként. Ehhez fokhagymás chorizót és erjesztett mustárzöldet ad hozzá, ami a hőskálán 4-esnek minősíti az 5-öt, de némi savassággal. A sör jobb lenne, mint a bor ezzel a borral, mondja Yang, rámutatva a pezsgésre, mint arra, hogy mentálisan lemossa a hőt. A fizikailag magas alkohol kihangsúlyozza a fűszerezést, ezért a bor nem segít.

kaszkád sörfőzés portland oregon

Koreában a lágerek vannak

A Joule-nál Yang megértette, hogy bármit is rendelnek a vendégei az étlapról, valójában csak a nyugati parti IPA-kat akarják inni, amelyek nem mindig a leginkább ételbarátok. Olyan söröket szorgalmaz, ahol a komló karakter nem túlzottan magabiztos, mint például a homályos vagy session IPA-k esetében. Nem vagyunk bár, így minden italunknak kellemesnek kell lennie, hogy kiegészítse az étlapunkat. Yang jobban szereti a ködös IPA szűretlen szájérzetét és annak sima befejezését.

Szakácsként az ételek ízprofilja az első. Sokat beszélünk savról, élénk citrusos ecetes ízekről mondja Yang. Egy hűvös uborkasaláta vagy akár örökös paradicsom feldobja az ízlelőbimbókat, egy nagy komlós sör pedig élvezhetetlenné teheti ezt a harcot két ellentétes íz között. A Goses saisons savanyú sörök mindegyike rendkívül ételbarát, mert a sav jól működik a savval.

De gyakran az ő főzésében az ételek nem csak magas savtartalmúak vagy csak csípősek, hanem a kettő kombinációja. A kimchijeonunk (csípős és savanyú kimchi sajtos palacsinta) nagyon fűszeres, de a kimchiben lévő tejsav savanyú. Két nagy íz esetén valóban nagyobb sörre van szükség, mondja Yang, több malátát vagy magasabb alkoholt javasolva.

Alexandra Nowell sörfőzőmester és a Three Weavers sörfőzési műveleteinek igazgatója Inglewood CA-ban. Los Angeles megye étkezdéjeként az országban a legtöbb koreai lakos él, és a Japánon kívüli városok közül a legtöbb japán lakosnak ad otthont Nowell mindkét konyhából jórészt evett, és üzleti partnere (Lynne Weaver, akinek családja Fukuokából származik) japán. Nowell úgy véli, hogy az IPA-juknak helye van az asztalnál mindkét konyhában – a könnyű ivásra készült, de az ilyen konyhákat is szem előtt tartva. Expatriate IPA-nk nem túl keserű, jól kölcsönöz erjesztett ételekhez és zsíros húsokhoz. El Dorado-val és Mosaic-kal ugrálva kapsz egy csillogó grapefruit zacskó füvet és karácsonyfát, amely egy kandírozott citromos trópusi illattal végződik a Simcoe állam Nowell államaiból. Nagyon kiegyensúlyozottak a nyugati parti IPA-k számára, és nem fejezik be fanyarsággal vagy keserűséggel

Sört főztünk a (most redőnnyel ellátott) japán étteremnek, az MTN Gjelina ágának. Rizslagert készítettünk enyhe Citra ugrálással, ami mangószerű karaktert adott neki. Szuper ízletes, de kellően visszafogott szerkezetű volt ahhoz, hogy minden mást is kiegészítsen az étlapon a sashimitől a ramenen át a funky erjesztett savanyúságokig.

Nowell szerint a sör alacsony pH-ja az, ami igazán jól működik a japán konyha finomságaival. Bármi, amiben van fenolos élesztő, bármi virágos, enyhe citrusfélék jól használhatók a japán ételekkel, mondja. A Three Weavers IPA-t készít japán yuzuval és Buddha kézi citrusával, de Norwell szerint még ez is túl citrusos lehet.

Brooklynban, ahol a citrus nem olyan, mint a helyi férj és feleség csapata, Aaron Israel és Sawako Okochi, a Shalom Japan japán-zsidó étteremben számos klasszikus hirosimából riffelnek, ahol Okochi felnőtt. Ez a régió ismert az okonomiyaki sós káposztával töltött palacsintájáról, amelyek sok édes és sós feltéttel vannak tele, valamint a mártogatós stílusú tsukemen-szerű ramenről. Vannak nagy osztrigák is, amelyeket általában grilleznek és helyi citrommal tálalnak – az étlapon az umami rétegekre támaszkodva. Az Umami glutaminsavból készül, és kiegyensúlyozott sörre van szüksége, amely inkább erősíti az ízeket, nem pedig önmagában. Fő sörük: Rockaway ESB.

Igyekszem nem annyi sört inni, amikor ramen-t eszem, annyira jóllakok, mondja Okochi, de a ramen olyan kövér, hogy kell még egy megjegyzés. A brooklyni Randolph Beer megkereste a házaspárt, hogy különleges sört készítsenek ezekhez az ízbombákhoz. Így született meg Ume-Gose-Shi. Kicsit savanykás, és ez a sav jól átmegy a zsíron. Eredetileg a házi füstölt wagyu pastrami sandohoz (shokupan japán tejes kenyéren szolgálták fel, Gulden mustárral és kapros savanyúsággal) nem volt egy szupersavanyú gose, egy kicsit kiegyensúlyozottabb és komlósabb, mint egy teljes savanyú. A szilva aláfestéssel az ume nem igazán savas, inkább bázikus, de a nyelveden ugyanez érződik, Izraelt említi, de igaz, hogy az italpárosítást Robert Sniffenre, a Shalom Japan italmenedzserére bízza.

Az ESB Extra Special Bitter gyakran figyelmen kívül hagyott stílus az Egyesült Államokban, és elég vicces, általában nem olyan keserű, mint az IPA – a legtöbb körülbelül 50 IBU-val működik. 5% körüli ABV némi maláta karakterrel egy kis gazdagság és persze enyhe keserűség a sör nem veszi át az ételt. Sniffen szereti párosítani a Rockaway-t a csontról lehulló Teriyaki Duck Wings-szel, amelyeknek van egy kis édessége a szószban; az ESB ezt szépen átvágja. A srirachától kissé csípős, a teriyaki szósz alapvetően szójaszósszal sokkolt karamell, fokhagymás konfittal kevert mirin és forró mártással a forróság és a savanyúság miatt Izraelt említi. A New York állam régiójában számos finom párosítási lehetőség közül a Sniffen várja, hogy üdvözölje a Grimm Ales Threes Brewing Captain Lawrence-t és további söröket a Hudson-völgyből.

Nagyon sörbarát pörkölt osztriga előételt is kínálnak miso vajjal, amely sós zsírral és umamival indítja el Önt egyetlen kortyban. Kövesse ezt néhány kortygal, és meglátja, hogy nem fog hiányozni a mignonette – a sav már ott van (a sörben).

RECEPTEK

Kimchijeon (fűszeres és savanyú kimchi sajtos palacsinta)

Írta: Rachel Joule Seattle

Csípős kimchi csípős gochujang olvadó sajt – az ízek trifektája egy látványos, egyedi ízű palacsintában forog össze.

altbier sör

Két 9 hüvelykes palacsintát készít

Aktív idő 15 perc

Teljes idő 15 perc

Hozzávalók

• 1 csésze univerzális liszt
• 2 evőkanál kukoricakeményítő
• 1 evőkanál fokhagyma por
• 1 evőkanál hagymapor
• 1 evőkanál cayenne por
• 1 teáskanál só
• 1 teáskanál sütőpor
• 1 tojás
• ¾ csésze víz
• 2 evőkanál gochujang (koreai chili paszta)
• 1 csésze kimchi apróra vágva
• ¼ csésze mozzarella sajt
• ¼ csésze cheddar sajt
• 2 evőkanál repceolaj

Útvonalak

1. Egy nagy keverőtálban keverjük össze a lisztet kukoricakeményítő fokhagyma por hagyma por cayenne por só és sütőpor.
2. Adjunk hozzá tojásos vizet és gochujang-ot a száraz keverékhez. Habverővel jól összekeverjük.
3. Adjuk hozzá a kimchit és jól keverjük össze.
4. Melegítsen fel 1 evőkanál repceolajat egy 9 hüvelykes tapadásmentes serpenyőben közepes lángon.
5. Öntsük a tészta felét a tepsibe, és jól kenjük szét úgy, hogy a serpenyőt megfordítjuk, hogy bevonja az alját.
6. A mozzarella felét és a cheddar sajt felét egyenletesen szórjuk a tésztára.
7. Ha az alja megpirult és megpirult (2-4 perc), fordítsa meg, és süsse meg a másik oldalát is ugyanúgy.
8. Ismételje meg a maradék tésztával.
9. A palacsintákat forrón önmagukban vagy szója alapú mártogatós szósszal tálaljuk.

Teriyaki szósz

Írta: Aaron Israel és Sawako Okochi, Shalom Japan Brooklyn NY

A Teriyaki egy nagyon stabil szósz – egy literes szósz hónapokig eláll a hűtőben.

1 pint hozam

mennyi abv a sörben

Hozzávalók

• ¾ csésze hámozott fokhagyma gerezd
• Repceolaj
• ½ csésze mirin
• ¼ csésze szójaszósz
• Egy 1 hüvelykes gombóc gyömbért ¼ hüvelykes szeletekre vágva
• 1 csésze és 2 evőkanál (250 gramm) cukor
• 1 evőkanál és 2 teáskanál (25 gramm) sriracha
• Candy hőmérő opcionális
• Hőálló vagy fa spatula

Útvonalak

1. Egy kis edénybe tegyük bele a fokhagymát annyi repceolajjal, hogy ellepje. Alacsony lángon nagyon enyhén pároljuk. 10-15 percig főzzük, amíg a fokhagymagerezd annyira megpuhul, hogy villával könnyen összetörhető. Levesszük a tűzről, és leszűrjük az olajat. (Ebben a receptben már nem lesz szüksége rá, de nagyszerű, ha kéznél van más felhasználásra, például halhoz vagy tofuhoz. Csak hagyja kihűlni, és légmentesen záródó edényben tárolja a hűtőszekrényben akár egy hónapig is.
2. Tegye a fokhagymagerezdeket egy turmixgépbe, és nagy sebességgel pörgesse, amíg sima tésztát nem kap. Vegyük ki a turmixgépből és tegyük félre.
3. Egy kis edénybe adjuk hozzá a mirin szójaszószt és a gyömbért, és nagy lángon forraljuk fel. Amint felforrt, alacsonyra hűtjük és 2-3 percig főzzük. Kapcsolja ki a hőt, és hagyja, hogy a gyömbér 10 percig álljon a folyadékban; majd távolítsa el a gyömbért és dobja ki.
4. Egy közepes méretű fazékba (4 liter az ideális, de nem kisebb) adjuk hozzá a cukrot. Adjunk hozzá egy evőkanál vizet, és alaposan keverjük össze, amíg a cukor nedves homok állaga lesz. Ha van cukorka hőmérője, rögzítse az edény pereméhez, és tegye bele a cukrot. Vegyük közepesre a hőt – ne keverjük össze a cukrot. Amint elkezd olvadni, és látod, hogy karamellizálódni kezd, körülbelül 3-5 perc alatt keverd meg pár-két hőálló spatula vagy fakanáll segítségével. Hagyja a cukrot tovább karamellizálni, ritkán keverve, néhány percenként csak egyszer-kétszer. Ha túl sokat keverjük, fennáll a veszélye, hogy kikristályosodik. Egyszer a karamell
5. Kapcsold le a tüzet, és azonnal és hihetetlenül óvatosan öntsd a mirin/szója folyadékot nagyon lassan a karamellbe. Ez a legveszélyesebb dolog, amit egy konyhában teszel, ahol az olvadt karamell képes felfröccsenni és kiugrani az edényből. Ezért szeretne egy bőven nagy edényt. Ne vegye le a szemét a bugyborékoló karamellről, és ne engedjen háziállatot vagy kisgyereket a tűzhely közelébe az eljárás során. A karamell és a mirin szója hevesen buborékol, amikor találkoznak, de 15-30 másodpercen belül le kell ülniük. A forró karamell húsz-harminc percig hűlni hagyja az edényben.
6. Miután a karamell kissé kihűlt, belekeverjük a fokhagymás confitot és a srirachát. Tegye egy hőálló edénybe, és tárolja a hűtőszekrényben legfeljebb két hónapig, amíg készen áll a használatra.

Sült osztriga Miso vajjal

Írta: Aaron Israel és Sawako Okochi, Shalom Japan Brooklyn NY

Panko zsemlemorzsát adnak ehhez az egyszerű összetett vajhoz, így amikor az osztriga tetejére olvad, nem olvad el mindenhol – inkább kéregszerű. Használja az awase misót az út közepén lévő umamihoz és egy nem túl sós osztrigához.

4-et szolgál ki

Hozzávalók

• 1 rúd (¼ font) vaj szobahőmérsékleten
• 2½ evőkanál awase miso
• 1/3 csésze panko zsemlemorzsa
• Alumínium fólia
• Lehúzó kés
• 12 nagy osztriga (lehetőleg szép mély csészével)
• 1 citrom

Útvonalak

1. Egy közepes tálban keverje össze a vajat és a misót, és alaposan keverje össze. Ehhez a lépéshez lapátos rögzítésű állványkeverőt használhat. Miután összekevert, beleforgatjuk a panko zsemlemorzsát. Tedd egy nem reakcióképes edénybe és tedd félre.
2. Melegítse elő a sütőt 475 F-ra.
3. Tegyünk egy kis összegyűrt alufóliát egy tepsire. Vágja le az osztrigát, és tegye a fóliára, hogy ne boruljon fel. Körülbelül egy teáskanálnyi vajat kenjünk meg szép egyenletes rétegben az osztriga tetejére. Sütőben 6-8 percig sütjük, amíg a misovaj aranybarna és a zsemlemorzsa megpirul. Alternatív megoldásként sütheti az osztrigát 3-4 percig, csak ügyeljen arra, hogy ne égesse meg a zsemlemorzsát.
4. Vegyük ki az osztrigát a sütőből, és mindegyik tetejére reszelünk citromhéjat. A citromot félbevágjuk, és mindegyikre facsarunk egy kis levet is. Azonnal tálaljuk.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, egykor szakácsaspiráns, most díjnyertes ételfotós és író, számos prominens séf szakácskönyvét forgatta, néhányat társszerzőként írt (többek között a „Sörkamra” Adam Dulye séffel), és megírta az egyik saját „Savutazás: Utazások az ecet szavában” című könyvét. A Turkell több mint egy évtizede podcastozik az ételekről és italokról, legutóbb a Modernista Pizza Podcast.

A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.