A sörrel átitatott pizzatészta tökéletes párosítás a sörfőzdében

Pizza és sör – tökéletes együtt. Bár senki sem tagadná a két erjesztett csoda eredendően egymást kiegészítő jellegét, néhány söröző egy lépéssel tovább viszi a párosítást. A házon belül felszolgált pizzatésztához hozzáadják a nagyra értékelt kézműves söreiket.

A michigani Bellaire-i Short’s Brewing Company számára kötelező volt a pizza hozzáadása az étlaphoz, amikor 2015-ben a kocsma végre valódi konyhával bővült, emlékeztet Erin Kuethe, az ügyvezető igazgató.

Végre volt helyünk és kapacitásunk pizzatészta készítéséhez. És ez volt a legfontosabb prioritás az új térrel, teszi hozzá Kuethe. Mindig is a semmiből készült konyha voltunk, de a régi elrendezésben sosem tudtunk tésztát készíteni.

Eközben a Stormcloud Brewing Company-nál (Frankfort Michigan) Rick Schmitt társtulajdonos is erősen érezte a sör-pizza kapcsolatot. A 2013-as megnyitásunk első napjától kezdve elkezdtük használni a sört a pizzatésztánkhoz – magyarázza Schmitt. Eredeti szakácsunk szenvedélyesen rajongott a sütési folyamatért és általában a tésztákért.

Tesztelés Tesztelés

Amikor sört adunk a pizzatésztához – akárcsak bármely menüelem vagy bármely sör elkészítésekor – a kiterjedt tesztelés volt a kulcs a tökéletes recept megtalálásához. Mindkét sörfőzde csak sok kísérletezés után talált rá az ideális sörre.

A Short’s receptjét több mint egy éven keresztül gondosan dolgozták ki, amibe beletartozott egy csomó ízvizsgáló felmérése, és végül egy tésztaszakértő bevonása is a recept elkészítésére.

Mindezen tesztek során soha nem volt kérdés, hogy beletesszük-e a sört vagy sem – az volt a kérdés, hogy Kuethe milyen fajtát és mennyit mond. Étlapunk sörözött. És a mi tésztánk sem lenne más.

Végül nem csak a sört építették be a végső tésztareceptbe; a Short’s malátabeszállító, Briess összetevőit is tartalmazza. Az olyan adalékok, mint a malátaliszt és a malátaszirup, segítik a tésztát a Kuethe által jegyzett tökéletes sörforrázatot adni.

a melléképület tüköriker

Konyhákban készült gyufa

Évekkel ezelőtt Tom The Dough Doctor Lehmann, a manhattani kansasi pizzaipari tanácsadó hasonló kísérleteket végzett a sörrel átitatott pizzatésztával az American Institute of Baking (ma AIB International) sütőipari asszisztenciájának igazgatójaként. Még a hagyományos pizzériák is partnerre vágytak

A 90-es évek elején, amikor a mikrosörfőzdék egyre népszerűbbé váltak, a pizzériák a hordók alján lévő hordókat szedték a tésztájukhoz, emlékszik vissza Lehmann. Nagyon jól bevált pizzatészták készítéséhez, és nagyon sikeresnek bizonyult.

Lehmann megjegyzi, hogy a pizzatésztához sör hozzáadásának fő előnye a jobb íz.

Egyesek azt mondják, hogy ez még malátás ízt ad hozzá. Néhány mainstream világos sörrel végzett kísérleteink során azt találtuk, hogy még a vak íztesztek során sem adtak sokat az ízhez – a robusztus vagy teljes ízű sörök jobban működtek. Most, hogy a kézműves sörök oly sokat fejlődtek, sokkal több ízletes sör van a piacon.

Hogyan befolyásolja a sör a pizzatészta ízét

A Shortnál végzett kiterjedt tesztek során a dolgozók rengeteg receptet kipróbáltak (és közben sok pizzát ettek). Mondanunk sem kell, hogy dúltak a viták.

A pizza sokféle formában, méretben és ízben kapható, és mindenkinek megvan a véleménye arról, hogy Kuethe szerint melyik a legjobb.

A Short’s a Local's Light-os tésztáját amerikai lagerré teszi, mert ez bizonyult a legelérhetőbbnek a sörkínálatából. Úgy éreztük, hogy ez a tömegek számára vonzó lesz, magyarázza Kuethe. Világosabb ízű, és visszafogott sört ad a pizzatésztában, de nem lopja el a látványt, mint néhány más sör, amelyet kipróbáltunk.

Például azt mondja, hogy amikor a személyzet megpróbálta használni a Bellaire Brownt, a tészta gazdag édességet adott, egy csipetnyi karamellízzel és sokkal sötétebb színnel.

Kuethe szerint a tesztelés során sokan úgy gondolták, hogy a sötétebb szín azt jelenti, hogy a tészta teljes kiőrlésű vagy túlfőtt. A Humával is teszteltük zászlóshajónkat, az IPA-t és a Pandemonium pale ale-t, mindkettő intenzív komlóízt adott. A keserűség vonzó volt a lelkes komlófejűeknek, de a gyerekeink pizzáinak és a komló iránt kevésbé érdeklődőknek kissé intenzív volt.

„Titkos szósz” a pizzatésztában

Hasonlóképpen, a Stormcloud eredeti szakácsa kiterjedt teszteket végzett a konyhában, kipróbálva a különböző sörfajtákat, és megtalálva a megfelelő malátaegyensúlyt, hogy elkészítse a végső receptjét. Ízében és állagában változtat, és úgy látjuk, ügyfeleink meg tudják állapítani a különbséget Schmitt szerint. Nem árulom el az általunk használt konkrét sört – ez egy „titkos szósz” fajta –, de nyugodtan kijelenthetjük, hogy inkább malátaalapú sör.

Azok számára, akik sötétebb sört szeretnének hozzáadni a tésztához, Lehmann egyetért azzal, hogy bár nagyon egyedi ízt ad, a kéreg a fehér lisztes kéregtől elvárható normál színen túl sötétedik. Emiatt azt javasolja, hogy a receptet egy kis búzaliszttel egyensúlyozza ki. Bónuszként sok fogyasztó egészségesebb lehetőségként értékeli a búza hozzáadását.

Elvettük a szokásos tésztaformulát, és egyszerűen a fehér liszt 25 százalékát teljes kiőrlésű lisztre cseréltük, és sört használtunk, ahogy Lehmann magyarázza a hozzáadott folyadék 100 százalékát. A teljes kiőrlésű faktor már sötétebb színt ad, így a sörből származó sötétebb szín tökéletesen otthon lesz, és csodálatosan kiemeli a búza kérgét.

A legtöbb íz megszerzése

Lehmann azt javasolja, hogy a sört az összes folyékony összetevő legalább 50 százalékának megfelelő arányban (és akár 100 százalékig) adjuk hozzá, hogy a sör hozzáadásával a lehető legjobb ízhatást érjük el.

Valójában a teljes folyadék legalább 50 százalékát szeretné felhasználni, ahogy a Lehmann sört ajánl. Túl könnyű vagy finom sörök használatakor, vagy 50 százaléknál kisebb arányban azt tapasztalhatja, hogy az íze nem eléggé eltérő ahhoz, hogy egyáltalán indokolja a sör hozzáadásának költségeit.

A Short's hozzáadja a sörét a többi nedves hozzávalóval, miközben a pizzakészítők a száraz hozzávalókhoz keverik. Eközben a sörfőzők és a szakácsok megtanultak együtt dolgozni a Stormcloudnál, ahol Schmitt munkatársai tökéletesítették a formula időzítését. Van egy öntési ütemtervünk arra vonatkozóan, hogy mikor kell hozzáadni a sört a tészta adag keverésekor. Ez nem rakétatudomány, de nagyon közel áll ehhez a hatáshoz!

Schmitt számára azonban az egyik kihívás az, hogy egyensúlyba hozza az ivásra szánt sör előállítását a pizzatésztához szükséges sörrel. Ez elveszi a sör elérhetőségét a kocsmában, különösen a nyári csúcsszezonban – magyarázza. Kihívásunk van, hogy lépést tartsunk a korsó kiöntésével az ügyfeleknek, így évente körülbelül egy hónapig nehéz elegendő sört spórolni pizzatésztához.

Egy másik kihívás a sörfőzdék számára, amelyre Lehmann rámutat, hogy az ügyfelek aggodalma lehet a pizzához sör hozzáadásával kapcsolatban. Korábban Lehmann tanúja volt a szülőknek, akik aggódtak a gyerekeik pizzáiban előforduló alkoholfaktor miatt, de az aggodalom alaptalan.

Az alkohol az élesztős erjedés mellékterméke, így amikor két napig kelesztünk egy tésztát, Lehmann szerint már alkohol van benne. Amikor sört adunk a tésztához, az alkohol leég, mielőtt a víz ugyanúgy megtörténne, mint az olyan ételeknél, mint például a sörbe ütött hal.

Tökéletes párosítás

A kihívásoktól eltekintve, a pizza és a sör alapvető kombinációjával összeházasodó kézműves sörfőzdék úgy találják, hogy egyedi termékeik – Amerika két kedvenc kényelmét ötvözve – segítenek nekik kitűnni a tömegből, és olyan vásárlókat vonzani magukhoz, akik egy extra ízre vágynak szeretett pitéikben.

Pizza és sör – mit nem szabad szeretni? – fejezi be Kuethe. A kocsma egészének élménye és a hangulat az, ami igazán kiemelkedik vendégértékeléseinkből, és a pizza nyilvánvalóan óriási szerepet játszik. Azt az érzést, hogy az emberek jól érzik magukat és otthon érzik magukat, megerősítik a jó házi ételek, amelyeket odafigyelő emberek készítenek. A mi pizzánk sem különbözik egymástól, és ha a tésztát sörrel és sör-alapanyagokkal öntjük be, az egyedi hatást ad neki.

Tracy Morin

Tracy Morin díjnyertes szabadúszó író és szerkesztő, aki szenvedélyesen foglalkozik az élelmiszer-ital szépségekkel és a bokszokkal. 2007 óta a PMQ Pizza Magazin főszerkesztőjeként dolgozik.

A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.