A szezonalitás alakíthatja a helyi kézműves sörök romantikáját. Az augusztusi és szeptemberi komlószüret múlékony jelenlétük miatt édesebbé teszi számunkra drága, friss komlósöreinket. Ezzel egyidejűleg néhány sörfőzde kihasználja a mancsszezont ( Jackie O's Upland Brewing Co. és Teljes csapat mindegyik kiemeli az észak-amerikai trópusi ízű fák gyümölcsét), míg az év többi részében a botanikailag meghajtott sörök azt mutatják meg, hogy milyen fűszernövények voltak készen a betakarításra vagy a takarmányozásra, amikor főzték őket.
Valahol az út során a sör egyik legismertebb legszélesebb körű ízprofilja elvesztette szezonális kötődéseit: a citrusfélék. A citrusfélék fő betakarítási időszaka novembertől márciusig tart, tehát miért nem ez az időszak a várható citrusos sörszezon?
Ha egy limonádé standon futó gyerekre gondol, képzelje el, hogy pólót és rövidnadrágot visel, nem kabátot. Brooklyn Sörgyár Garrett Oliver sörfőzőmester. A citrusfélék némileg a nyár szinonimájává váltak a benne rejlő frissítő tulajdonságokkal, amelyek a könnyen iható szomjoltóként ismert sörfajtákba és a fogyasztók számára szezonálisan elérhetővé váltak.
Az első gondolat, ami eszembe jut, a belga stílusú witbiers, és a szárított citrusfélék héja beleivódott a receptbe és ízprofilba – mondja Joey Pepper-Mellusi tulajdonosa és sörfőzője a New York-i étteremben. Schenker Beer Company . Valószínűleg ez az első dolog, ami eszébe jut az embereknek, amikor a citrusfélékre és a sörre gondolnak, mint például az „Oh citrus summer beer witbier”.
Automatikus reakcióvá vált a könnyebb, élénkebb ízekre gondolni, amikor meleg van, mondja Michael Williams márkakoordinátor. Great Lakes Brewing Co. Clevelandben. Aztán a téli napokon hidegebb és sötétebb van, és az emberek az időjárást tükröző portékás stoutok és téli szezonális sörök felé hajlanak. Plusz Williams elmagyarázza, hogy a kézműves sörök nagy része abban gyökerezik, hogy minden frisset használjunk abban az időben, amikor az élelmiszerboltok világában élünk. A fogyasztók kissé megszakadnak attól, hogy a citrusfélék frissek és szezonban van, mert egész évben narancsot látnak az üzletekben.
ardmore vashegy
A pillanat megörökítése
Az olyan sörfőzdéknek, mint a Great Lakes Brooklyn Brewery és a Schenker azonban, valamint Arizona vadon ; Smog City City Brewing Co. Torrance Kaliforniában; és Fort Point Beer Company San Franciscóban fontos elfogadni a citrusfélék valódi szezonalitását.
Az Arizona Wilderness termelési vezetője, Brad Miles és a fa pince menedzsere, Nick Pauley söröket készít a citrusfélék köré, közvetlenül a betakarításkor, és a frissesség páratlan élményét nyújtja. Teljes mértékben kihasználják a szezon nyújtotta előnyöket: Miles minden hónapban egy citrusos sörre törekszik, és idén februártól májusig hét kiadás jelenik meg, mint például a népszerű Arizona Dreamsicle Milkshake IPA Citrus Valley Triple IPA és a March for Orange Hazy IPA az MS Society arizonai fejezetének támogatására. Arizona Édes narancs ; és a Blood Orange Refuge IPA.
Kiegyensúlyozzák a rendszeresen visszatérő alapanyagokat új kísérletekkel, amelyek bemutatják, hogy milyen sokféle stílusban csillog a citrus. Az Arizona Dreamsicle és a Blood Orange Refuge arra játszik, hogy milyen természetes citrusfélék az IPA-k számára, figyelembe véve, hogy ezek a jegyek mennyire kiemelkedőek sok komlóaromában. Citrus lagereket és klasszikus witbier-eket is főztek, mint pl Regeneratív sivatagi búza . Pauley azt mondja, hogy a Salome-sajonjukat egy sörfőzde alkalmazottja nagymamájának fájáról származó Meyer citrommal készítik; más sörök kiemelése tangelos narancs lime yuzus kumquat és mandora, amelyek narancs-mandarin hibridek .
Amikor télen készítjük ezeket a söröket, meg tudjuk ragadni azt a pillanatot, amikor ez a cucc frissessége és elérhetősége csúcsán van, mondja Pepper-Mellusi. Lime mandarint és yuzu-t használ a Schenker híres Glow Up Berliner Weisse sorozatának különböző iterációiban, és úgy érzi, ízük ragyogó, akár közvetlenül a betakarítás után használják, akár lefagyasztják, hogy később felhasználják. Az Once in the sörben a citrus tartó erővel is büszkélkedhet. Még három-hat hónappal azután is, hogy az egyik Glow Up termékünket becsomagoltuk, a gyümölcs íze egészen jól tapad, szemben néhány más gyümölccsel, amelyek valamivel gyorsabban eshetnek ki, mert nem rendelkeznek ilyen olajtartalommal.
Kapcsolatok építése
Mike Schnebeck, a Fort Point Beer Company innovációs igazgatója szerint nem a pillanatnyi frissesség az egyetlen előnye a citrusfélékkel való munka során. Ha télen a citrusfélékre összpontosít, érdekesebb fajták közül választhat… Több lehetőség nyílik a helyi gazdálkodókkal való szoros együttműködésre, és olyan emberekkel, akik igazán ismerik ezeket a fajtákat, tudják, mikor érik a dolgokat, és mikor lesz a legjobb, és ismerik a gyümölcs árnyalatait. Amikor nyáron szerez be egy ízt, például citromot vagy lime-ot, elmagyarázza, hogy nem sok konkrét részletet keres, mert egyszerűen nem állnak rendelkezésre – olyan feldolgozott vagy koncentrált lehetőségek közül vásárol, amelyek szélesebb körű, kevésbé árnyalt ízeket eredményezhetnek.
komló nélkül készült sör
A sörfőzők és a citrusfélék beszállítói közötti kapcsolatok a fő mozgatórugója annak, hogy szezonban használják ezeket a gyümölcsöket. A Schenker citrussörei Pepper-Mellusi kapcsolatából születtek Bhumi ízei Bordentown N.J.-ben, azon kevés amerikai yuzu-termesztők egyike, Kalifornián kívül.
A Joeyhoz hasonló sörgyártókkal dolgozni izgalmas utazás – mondja a Flavors by Bhumi társalapítója, Vivek Malik. Megértik, hogyan lehet a citrusos jegyeket ragyogni egy olyan főzetben, amely kiemeli a yuzu természetes összetettségét [a sörfőzők ezt grapefruit fényű lime fanyar, mandarin édességnek, sőt keserű fenyőnek írják le]. Ez az együttműködés lehetővé teszi számunkra, hogy a yuzu egyedi jellemzőit egy teljesen új közönség elé tárjuk.
Az Arizona Wilderness elsősorban a Agritopia öt mérföldre a gilbert-i sörgyártól. Bizonyos számú fajtát termesztenek, és mi elmondjuk nekik, hogy mit akarunk – azt hallottam, hogy tavaly vettük citrusaik 85 százalékát Miles mondja. Amikor beszélgettünk, éppen átadta az Agritopia-nak a citrus-előrejelzését, amelyben feltérképezte, milyen gyümölcsökre van szükségük milyen sörökhöz. Noha Miles minden bizonnyal a gyümölcsökre gondol, különösen az Arizona Wilderness rendszeres körforgása során, Pauley-vel együtt nyitottak arra, hogy bármit is termesztenek – a citrusfélékben Pauley megjegyzi, hogy ha jó az íze, akkor valószínűleg jól beválik a sörben.
Az Agritopia vezetője, Kelly Saxer gazdálkodó azt mondja, hogy 11 hektáros területükből körülbelül hetet citrusféléknek és más gyümölcsös növényeknek szentelnek. Arizona Az édes narancsot többnyire a sörfőzdék szerzik be sörükhöz; ez egy jó narancslé – mondja. Termesztenek köldöknarancsot, mandarint, tangelót, mandarint, pomelót, rózsaszín grapefruitot, fehér grapefruitot, citromot és vérnarancsot, egy másik sörfőzdét is nagyon szeretnek. A különböző fajták különböző időpontokban készülnek betakarításra, általában novemberben és decemberben kezdenek beérni, és március elejéig tartanak, így az Arizona Wildernesshez hasonló sörfőzdéknek a különböző gyümölcsök hosszú szezonját biztosítják a különböző sörökhöz.
A beszállítói kapcsolat is a szmogvárosi Kumquat Saison középpontjában áll. Jonathan Porter társalapítója és sörfőzőmestere azt mondja, hogy az ihlet 2015-ben támadt, amikor feleségével, a Smog City társalapítójával, Laurie Porterrel béreltek egy házat egy nagy kumquatfával, és rájöttek, hogy a gyümölcs milyen jól működik a sörben. Finom és egyedi abban, hogy nincsenek benne szegmensek, és édes a bőre mondja. Lekváros, és összességében elég fanyar, fenolos és összetett. 50 gallonos tételeket kezdtek el készíteni gallononként egy font kumkvat felhasználásával, és több tételt is tudtak készíteni ebből a fából. De aztán találtak egy helyi szervezetet, az úgynevezett Élelmiszer előre célja az éhínség leküzdése és az élelmiszer-pazarlás megelőzése olyan eszközökkel, mint a személyes gyümölcsfák feleslegeinek átvétele.
Azt mondták, hogy az egyetlen dolog, amitől nem tudtak megszabadulni, az a kumquat… nehéz volt őket a kamrába tölcsérbe tenni – emlékszik Porter. Ezzel kezdődött a velük való együttműködésünk. Az egész LA-szerte betakarított kumquattal Smog City több, 500 gallonos adag Kumquat Saison sört készíthet, amely a sörfőzde marketingszakértője, Brett Ciccarello szerint a One Percent for the Planet kezdeményezés része. A Smog City az eladások 1 százalékát környezetvédelmi nonprofit szervezeteknek szenteli, és a Food Forward egyike azoknak a szervezeteknek, amelyeknek adományozás céljából sört készítenek, és amelynél önkénteskednek.
A folyamat része
A friss gyümölcsökkel való munka az egész éves koncentrátumokkal szemben lehetőséget ad a sörfőzőknek, hogy bebizonyítsák elkötelezettségüket ezen ízek szezonalitása iránt. Egyes beszállítók maguk végzik el a gyümölcs időigényes feldolgozását – mert a Yuzu KSA Radler Fort Point gyümölcslevet Yuzuco friss yuzusból. A gyümölcslé előnyei a koncentrátumokhoz képest egyértelműek, Schnebeck szerint az ízek mélysége és összetettsége, amelyek még némi fenyőszerűséget is mutatnak.
Más sörgyárak házon belül végzik ezt a feldolgozást. Miles azt mondja, hogy rájöttek, hogy a gyümölcs minden részét fel kell használniuk ahhoz, hogy az édes levétől a keserű héjáig reprezentálják annak összetettségét. Ipari facsaró segítségével félbevágják a gyümölcsöket, kinyomják őket, és kidobják a túl keserű magot, hogy a héjuk csak puha legyen. Ugyanebből az összetettségből fakadó okból Oliver teljes egészében grapefruitot használ a Brooklyn Brewery alkoholmentes Special Effects Grapefruit IPA-jához.
A Smog Cityben a csapat addig fagyasztja le a kumkvatokat, amíg egy adagra elegendő lesz, majd óvatosan felolvasztják, és egy óriási merülő mixerrel összedarálják. Amit Porter a héjas pép durva pürének nevez, és minden megy a szezon tetejére, amikor túl van az elsődleges erjedésen.
sörfőzde szavai
A legtöbb sörfőző hajlamos a citrusféléket a sörfőzési folyamat későbbi szakaszában hozzáadni, mert amint a Pepper-Mellusi megjegyzi, az illékony aromák a forró oldalon elveszhetnek, ami pazarlás, ha egész friss gyümölccsel dolgozik, különösen olyan drágábbakkal, mint a yuzus. Ha a yuzu-t a kondicionáló szakasz felé helyezzük, akkor tovább léphet… és aromás módon továbbvihető.
A Cran Orange Wheatnél a Great Lakesnél Williams azt mondja, hogy az ő narancsuk is elég későn kerül be. A püré az örvénybe kerül, nehogy elpárologjon egyes ízösszetevők, majd később egy komlózacskóba töltjük a héját… az igazi gyümölcsös karakter érzékelését kelti, a héjból, ami nem túlságosan az arcodon.
Tartsd a Napot a szívedben
A citrusos sörök télen történő elkészítésének másik kihívása lehet, hogy emlékeztesse a fogyasztókat arra, hogy miért akarják ezeket az ízeket, még akkor is, ha kint hideg van, de ez egyre könnyebbé válik azáltal, hogy a sörgyártók elismerték, milyen erős fogadtatásban részesítették söreiket, valamint néhány hasznos szezonális kapcsolat.
A Cran Orange Wheat például a Great Lakes ünnepekhez készült kínálatának része, beleértve a híres Christmas Ale-t és a cookie stoutot. Búzasör alapjával frissítő módja annak, hogy citrusféléket mutassunk be télre, a karácsonyi hagyományokon játszó narancsot a harisnyában és áfonyaszósszal az asztalon. A sör maga Williams szerint jól párosítható az ételekkel, különösen azért, hogy átvágja és feldobja a gazdagabb ételeket.
A Fort Pointban a csapat még nem is tervezett egy konkrét szezont, amikor a Yuzu KSA Radler elérhető lesz, de a kereslet akkora volt rá a júniusi debütáláskor, hogy úgy döntöttek, télen és egész évben elérhetővé teszik. Még a hidegebb New York-i tél mellett is Pepper-Mellusi megfigyeli, hogy egyes ivók nem teljesen az időjárás alapján változtatják preferenciáikat. Ahogy egyes sörfőzdék stoutokat készítenek a nyári sörfőzdékben, amelyek télen savanyú citrusos búzasört, télen pedig Kölsches-t adnak ki, decemberben azonnal a fényesebb sörökre vágyó fogyasztók kedvenceivé válnak. Ez az ízprofil is átformálónak bizonyulhat a borongós teleken, amelyek egyébként általában nehezebb ízekkel érkeznek.
Úgy érzem, az emberek általában a citrusfélékre vágynak a téli hónapokban a napsütés hiánya miatt – mondja Porter – még Dél-Kaliforniában is. Ha nem kapjuk meg [ezt a fényességet] a naptól, akkor azt a szájban érezzük.
A bátyámmal, Rogerrel van egy kifejezés, amit mindig használunk, és ez: „A napot a szívedben kell tartani” – mondja Oliver. Ezt mondjuk magunkban, amikor visszatérünk a hideg, sötét NYC-be, miután két héttel a meleg napsütéses mexikói strandokon töltöttünk februárban. Tehát bár a citrusos sör télen nem olyan magától értetődő, mégis finom. Minden a gondolkodásmódról szól, és a nyár egy lelkiállapot.
Courtney Isemman
Courtney Iseman egy brooklyni író, aki az élelmiszer-italokkal és a kultúrával foglalkozik, de főleg a kézműves sörrel foglalkozik olyan üzletek számára, mint a Craft Beer.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
