Franciaország nem sörország – ez tény. Franciaország évente körülbelül 75 millió nemzetközi utazót vonz. Jönnek a borért és a finom kenyérért és sütemények nem sörökre, mint a szomszédos országok, például Belgium vagy Németország meglátogatásakor. Franciaország sörtörténetének egy része annyira hiányzik, hogy a történészek nehezen tudnak pontos képet gyűjteni az évszázadok során átívelő sörfogyasztásról.
A sör őskori és ókori maradványai széleskörű fogyasztása ellenére kevéssé ismertek. Mivel a gallok nem hagytak írást, nincs közvetlen tanúságuk nemzeti italukról – írja Fanette Laubenheimer régész. könyvében Ivás Galliában . Szerencsére mások is vállalták a tájékoztatást, de ők az országban tartózkodó külföldiek külső nézőpontját adják meg, akik számára a sör furcsa és „barbár” ital.
Amit biztosan tudunk, az az, ami ma történik. Franciaországban van a legtöbb sörfőzde Európában, több mint 2500 céget regisztráltak ilyenként – ez több, mint a világháború előtt. Ez hatalmas növekedést jelent az elmúlt évtizedben, mivel 2013-ban mindössze 500 sörfőzde működött, az 1980-as években körülbelül 30, az 1950-es években pedig körülbelül 100. (Annak ellenére, hogy Franciaország erős borkultúrája még mindig beárnyékolja a kézműves sörök iránti növekvő érdeklődést.)
Míg az egész országban találhatunk sörfőzdéket, a történelmi sörrégiók az északi határ felett helyezkednek el – tökéletesek a komlótermesztésre –, mint például az északi francia Flandria és a keleti Elzász, még mindig erősek (a francia komló 80 százalékát Elzászban állítják elő).
Franciaország évente 1,2 millió tonna malátát exportál, amivel a világ legnagyobb malátaexportőre. A világon minden ötödik sör francia malátával készül . Franciaország talán legjelentősebb hozzájárulása a sörgyártáshoz nem a nyersanyagok: Louis Pasteur 1873-ban végzett sörtanulmányai bevezették a pasztőrözést, és ezzel a biztonság és frissesség új korszakát a sörfőzők számára világszerte. Franciaország sörkultúrája és jelentősége olyan irreleváns, mint ahogyan azt az emberek feltételezik?
Bár a franciáknak hiányzik a sör oktatása, mégis nagyon élvezik a sört. Egy friss felmérés szerint a sör a kedvenc alkoholuk (bár meg kell jegyezni, hogy ebben a felmérésben a bort és a pezsgőt két különböző kategóriába soroljuk). A virágzó kézműves sörrel és a gazdasági nehézségek ellenére a sörszakemberek bizakodóak a jövőbe nézve.
Nem a mi terroirunk
Annak ellenére, hogy Európa ötödik legnagyobb sörgyártója A 2022-ben előállított 2 milliárd literrel (az első Németország 7,6 milliárd literrel) a franciák messze le vannak maradva az ivás terén. Szinte az utolsó helyen állnak az egy főre jutó sörfogyasztási listán Európában, mindössze évi 33 literrel lakosonként. Csak a görögök isznak kevesebb sört fejenként.
A burgundiai VIF Brasserie VIF társalapítója, Tommy Pace, aki Bethel Connecticutban született, azt mondja, még mindig szórakoztatja, hogy a franciák milyen ritkán isznak sört amerikai társaihoz képest.
Fél korsót isznak, mi ez? – mondja nevetve. Az Egyesült Államokban ha grillezsz vagy piknikelsz, hozz egy hatos csomagot! Franciaországban van egy Pastis vagy egy rosé-piscine. (Utóbbi az úszómedence melletti rozébor élvezetének francia nyári élvezete.)
Pace megosztja, hogy Franciaországba költözésekor milyen nehéz volt jó sört találnia, nem a minőség, hanem a hozzáférhetőség szempontjából: Amikor meglátogattam apámat Connecticutban, könnyebben megtaláltam Cantillont, mint Burgundiában.
Ez paradoxon, amit mond, ha figyelembe vesszük, hogy Franciaország ragaszkodik a jó ételekhez és a jó alkoholhoz – a franciákhoz az élet művészete . Úgy tűnik, hogy a sör még mindig nem minősül annak.
Charlotte Joly, egy párizsi sörsommelier azt mondja, hogy a sör iránti érdeklődés egyre nő a hozzáértő körökön kívüliek körében. A franciák igazán büszkék a francia mesterségre és készségekre. Ez az, amit a kézműves sörben keresnek: a terroir a hitelesség, amit mond.
Mégis, szinte minden francia ember tudja felsorolni a különböző borokat szőlőfajták színük alapján hivatkoznak a sörökre (szőke barna fekete vörös ), nem pedig a stílusukat, amit Pace még mindig nehezen fog fel. Vannak olyan ügyfeleim, akik szőke sört kérnek tőlem, de ha megnézi azt a 10 sört, amelyet én főzök, a hét sörnek minősül, miközben mindegyik nagyon különböző, mondja.
Az olyan egyszerű stílus, mint a pale ale, nem szól a legtöbb francia ivónak. Általános elutasítás tapasztalható, amikor Joly angol szavak használatáról van szó. A kézműves sörrel elitista sznobnak lehet tekinteni.
Még az olyan helyi sörstílusok is, mint a saison vagy grisette – amelyek hagyományai Franciaországra és Belgiumra is kiterjednek – a legtöbbek számára ismeretlenek. Pace szerint Franciaország elfelejtette sörtörténetét. A világháború előtt 13 sörfőzde működött Beaune-ban, most pedig azt kérdezik tőlem, hogy miért főzök sört egy borvidéken. (A híres burgundi borvidék az 1920-as években még a komlótermesztésnek is fontos vidéke volt saját Tardif de Bourgogne fajtájával.)
A söripari szakemberek számára ez is kihívásokat jelent. A kézműves sör körüli növekvő pénzügyi érdeklődés miatt országszerte bárok és üzletek nyílnak a termékkel kapcsolatos alapvető ismeretek nélkül. Ez gyakran így van annak ellenére, hogy a sörszervezetek (mint például a Brasseurs de France és a Syndicat National des Brasseries Indépendantes) oktatási erőfeszítéseket tesznek mind a szakemberek, mind a fogyasztók számára.
Sok probléma van azokkal a sörterjesztőkkel, akiknek nincs hűtőházuk, vagy olyan bártulajdonosok, akik nem tudják, hogyan kell a sört megfelelően raktározni és felszolgálni, de amúgy is a kézműves sörre szakosodtak – panaszkodik Pace.
sör kémia
A kézműves rejtély
Franciaországban a kézműves sör sok mindent jelent különböző emberek számára. Jogilag kézműves sörfőzde nem létezik. De a független kis sörfőzde (kis független sörfőzde) igen. Ahhoz, hogy ilyen kis független sörfőzdének lehessen tekinteni, jogilag és pénzügyileg függetlennek kell lennie, és évente legfeljebb 200 000 hektolitert (körülbelül 167 000 hordót) kell termelnie.
Ez sok, ha figyelembe vesszük, hogy a francia sörfőzdék 75 százaléka kevesebb mint 3000 hektolitert termel évente (1900 hordó), és Franciaországban mindössze 10 sörfőzde főz többet a 200 000 hektoliteres határnál.
Tehát, ha túllépi a limitet, ipari sörfőzdének számít. Ez egy olyan kifejezés, amely nem szól Magali Filhue ügyvezető igazgatójának a Brasseurs de France sörfőző szakszervezet .
A kézműves és ipari sörfőzdék ellentmondása számomra értelmetlen – mondja. Egyesek azt mondják, hogy a pasztőrözött sör ipari sör, de eszembe jut egy igazán kis sörfőzde, amely pasztörizálja a söreit. Csak más piacok és más fogyasztók vannak.
Joly azon is küzd, hogy meghatározza, mitől lesz egy kézműves sörfőzde. Azt mondanám, hogy a definíciómban nagy szerepet játszik az alapanyagok minősége, valamint az eredetiség és az összetettebb receptek elkészítésének vágya. Ugyanakkor elismeri, hogy ez néhány nagy sörfőzdére is vonatkozhat, amelyek helyi alapanyagokból dolgoznak, és saját kutatási és fejlesztési részlegük új receptek kidolgozásával foglalkozik.
Ha megkérdezi a sör szuperrajongóit, látni fogja, hogy fontos a kézműves sör meghatározása, és egyértelmű különbség van a francia brasserie artisanale vagy a Franglish söröző kézműves.
A brasserie artisanale egy kis helyi termelésű sörfőzde, amely többnyire belga ihletésű hagyományos sörstílusokat készít, mint például a trippel.
Másrészt egy sörözőnek inkább nemzeti aurája van, és az amerikai sörstílusokból merít ihletet komlós receptekkel és olyan új stílusokkal, mint a cukrászsavanyú és a pastry stout – bármi, ami ködösen édes és dekadens. A címkén a Double IPA DDH Citra Cryo felirat szerepelhet, aminek a legtöbb francia sörfogyasztó számára alig van értelme. (A söröket is többnyire dobozokba csomagolják, amelyeket sok francia ivó még mindig elutasít, akik a dobozos söröket az íztelen ipari sörökkel társítják.)
Míg a söröző artisanale a nagyközönséget vonzza, és olyan stílusban hozza el őket a kézműves sörbe, amelyet ők ismernek a söröző kézműves termékeihez.
Vissza az alapokhoz
A francia kézműves sör szcéna erre az ellentétre épült azzal a szándékkal, hogy elhatárolódjon a hagyományos sörreceptektől, amelyek többnyire Belgiumból származnak – még akkor is, ha a belga söröknek nagyon jó híre van a legtöbb francia fogyasztó számára.
Tavaly októberben egy New York-i utazása során Joly azt mondja, meglepte, hogy egy kézműves sörbárban egy Cherry Chouffe-val teli hűtőszekrényt talált. A Chouffe-t a francia sörösztönzők a jó sör ellentéteként tartják számon az ipari termelés, a cukor mennyisége és a mesterséges aroma miatt. (Ez a leírás vonatkozhatna a pastry stout-ra és a pastry-sour-ra is, amelyet ugyanazok a sörtáncosok annyira szeretnek.)
Még ha a sörkörökben még mindig zajlik a zsongás a köd és péksütemények körül, úgy tűnik, a sörfőzők kezdenek visszatérni ahhoz, amitől menekültek: a hagyományokhoz.
Ahogy az Egyesült Államokban, évről évre egyre több sörfőzde, egyre nagyobb a verseny. Ezért hosszú távon nem okos üzleti lépés, ha csak a sört a sörrajongók kedvéért forgalmazni. Ez a demográfia nagyon kicsi Franciaországban A sörfogyasztók 7 százaléka ínyenceknek tekinti magát – és ez egy olyan alcsoport, amely könnyen unatkozik, és inkább követi a trendeket, mintsem egy adott sörhöz vagy sörfőzdéhez hűséges.
Egyes kézműves sörfőzdék most piacra dobják az alapvető termékcsaládokat, hogy a szélesebb közönséget vonzóvá tegyék ismerős és hagyományos stílusokkal. Mások vonzóak a borkedvelők számára, akik a francia borörökséget építik be söreikbe wild ales grape ale-ekkel vagy spontán erjesztésű sörökkel.
Pace szerint ez a sokszínűség a legerősebb tulajdonsága a francia söréletnek, a sörfőzők nem félnek kísérletezni és új dolgokat kipróbálni. Szerencsések vagyunk, hogy könnyen hozzáférhetünk olyan kiváló alapanyagokhoz, mint az árpa vagy a régi gyümölcsfajtákkal rendelkező gyümölcsösök – mondja.
dryhop sörfőzők fotók
A boreladások évről évre csökkennek – a szupermarketekben a söreladások most meghaladják a bort – Filhue úgy gondolja, hogy a söriparnak meg kell ragadnia a lehetőséget, hogy megmutassa szakértelmét és minőségét a fogyasztóknak.
Franciaország nem sörország. De megvan benne a lehetőség, és a francia sörgyártók azon dolgoznak, hogy ez mindennapos legyen. Csak meg kell győzniük a franciákat, hogy megéri.
Anaïs Lecoq
Anaïs Lecoq francia szabadúszó író és író, aki a francia söriparra, annak kultúrájára és történelmére összpontosít francia és angol nyelvű kiadványok számára. Első, 2022-ben megjelent esszéje „Maltriarcat – quand les femmes ont soif de bière est d'égalité” a sör nemét és a szexizmust tárja fel. 2023-ban első helyezést ért el a legjobb sörgyári profil kategóriában a North American Guild of Beer Writers Awards-on.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
