CraftBeer.comA víz kétségtelenül az egyik legtermékenyebb és leghasznosabb anyag a bolygón. A Föld felszínének 70 százalékát borítja, és testsúlyunk 75 százalékát teszi ki. Az univerzális oldószer létfontosságú az élet minden formája számára. Elterjedtsége ellenére vagy talán éppen ezért a vizet gyakran elfelejtik, vagy egyszerűen természetesnek veszik.
[newsletter_signup_box]
kő sörfőzde pont lomában
Ez igaz a sörfőzésre is. Jamey Adams az Arches sörfőzdétől Hapeville Georgiában azt mondja, hogy a ténylegesen megivott sör 90-95 százalékát víz teszi ki. Mégis ritkán esik szó róla a sörfőzdéken és az internet lázas homebrew fórumain kívül.
Ennek oka az lehet, hogy mindenütt jelen lévő természete ellenére a víz meglehetősen összetett lehet. Tiszta víz – tiszta, hamisítatlan H2O – ritkán fordul elő természetesen . A víz gyakran tele van más vegyületekkel és mikrobákkal. Ez pH eltéréseket eredményez, megváltoztatja a reakcióképességet, és mindent megváltoztat a színtől az ízig.
Tehát hogyan fordulnak elő ezek a hatalmas eltérések, és hogyan befolyásolja ez az általunk fogyasztott sört?
( OLVAS: A sörfőzdék a mogyoróvaj mellett diós söröket készítenek )
Vízhez kötött regionális sörstílusok
Kezdje a sör fejlődésének történetével. A sörstílusokat gyakran regionális kifejezésekkel írják le. Vannak német stílusú lágerek, cseh Pilsners ír stoutok és belga stílusú sörök. Nem ezek az egyedüli sörök ezeken a területeken, de a stílus eredetéhez kötődnek. Általában az adott sörstílus kiváló példái.
Miért történik ez? Miért csinálnak több stoutot az írek, mint a németek? És miért a németek ismertebbek a lágereikről, mint az írek? Nem mintha ezen országok sörfőzői ne lennének tisztában más lehetséges sörstílusokkal. Hogyan alakult tehát ez a dinamika? A víz a kulcs.
John Palmer ezt mutatja a cseh sörök értékelése alacsony ásványianyag-tartalmú vizet – lágy vizet – talált. Ez a víz a legmegfelelőbb sörök, például lager és pilsner sörök előállításához. Írország ásványi anyagokban dús kemény vizével olyan finom stoutokat jósolt, amelyekhez hasonlót alig lehetett előállítani a Smaragd-szigeten kívül. Sok példa van erre, de a lényeg egyértelmű. A víz elég nagy dolog ahhoz, hogy formálja a sör történetét.
Tehát miért hoznak létre ezek a különbségek különböző sörízeket? Ez kémia kérdése.
déli tier sörlista
( OLVAS: A Nagy Amerikai Sörfesztiválon érmet nyerni minden a stílusról szól )
A víz kémiája a sörfőzésben
Először nézze meg, hogy a vízben milyen dolgokat találhatunk, amelyek hozzájárulhatnak a sörök ízéhez. könyvében Az otthoni sörfőzés teljes öröme Charlie Papazian szerint a legfontosabb szereplők a kalcium-magnézium-szulfátok, a nátrium-klorid és a bikarbonát. Ez elég nagy lista, de ez még nem is fedi le az összes összetevőt, amelyet a vízben találhat. Nyomokban előfordulhatnak mikrobák, cink-fluorid és egyéb vegyületek is.
In John Palmer és Colin Kaminski szerint ezen elemek és vegyületek között a kalcium a király. Ez az ásványi anyag felelős az élesztő pelyhesedésének elősegítéséért és a cefre folyamat megkönnyítéséért. A kalcium reakcióba lép a malátaárpában lévő foszfátokkal, hogy csökkentse a pH-t egy pufferelésnek nevezett folyamat során. Ez elősegíti a kulcsfontosságú enzimek, például az alfa-amiláz aktivitásának fokozását, miközben a cefrézési folyamat részeként a cukrokat extrahálják és felbontják.
( INSTARAMMERŐK: Mutassa meg fényképeit a független kézműves sörfőző pecsétjéről )
A bikarbonát viszont egy olyan vegyület, amely az ellenkező célt szolgálja. Növeli a pH-t (azaz növeli a lúgosságot). A sörfőzés során egyfajta ellensúlyként használják, megakadályozva, hogy a dolgok túlságosan savassá váljanak.
A magnézium bizonyos értelemben a legkevésbé nélkülözhetetlen. Csak kis mennyiségben van rá szükség, és ez a mennyiség egyébként is jellemzően a sörhez használt szemekben található meg. A magnézium azonban továbbra is fontos szereplője a cefrézési folyamatnak.
banán foster stout
A fennmaradó elemeket és vegyületeket ízionoknak nevezzük. Közvetlenül befolyásolják a sör ízét, mindegyik a maga módján. A szulfátok kiemelik a komló jellemzőit, különösen a keserűséget. A klorid fokozza a sör testét és malátásságát. A nátrium saját ízeket kölcsönöz, amelyek általában kívánatosak bizonyos sörstílusokban, mint például a éhes .
A tökéletes egyensúly megtalálása
Érdemes megjegyezni, hogy a Goldilocks elv itt jöhet szóba. Bár mindezek az anyagok kívánatos módon javíthatják a sört, hamar túl sok jót fogyaszthat. A magas szulfáttartalom fanyar ízűvé és gusztustalanná teszi a komló ízét, míg a tömeges mennyiségű klorid gyógyászati mellékízt ad a sörnek.
Mindezeket a vegyi anyagokat milliomodrészekben (ppm) mérik és rögzítik. Koncentrációjuk csaknem minden egyesült államokbeli közösségben egyedi, mint egyfajta hidraulikus ujjlenyomat. Egy közösség vízminőségi jelentése általában elérhető az interneten (és ha Ön Pennsylvaniában él (mint én), elérheti a helyi közösségek vízkémiai értékelését. itt .)
( TANUL: Fedezzen fel 75 sörstílust )
észak-kaliforniai sörök
Bűnözés a helyi vízkémiával 
Mindezek az információk egy újabb kérdéshez vezetnek. Ha egy közösség vize be van állítva, és bizonyos sörök jól működnek bizonyos vegyi anyagokkal, hogyan főznek a sörfőzők stílusok széles skáláját ahelyett, hogy csak azokat a söröket főzik, amelyeket a helyi vízforrásaik lehetővé tesznek? Olyasmit csinálnak, amiben az emberek rendkívül jók: bütykölnek.
A sörfőzők kémia segítségével módosítják a víz összetételét használat előtt. Az olyan adalékanyagok, mint a gipsz szódabikarbóna és a sima konyhasó, bőséges mennyiségben biztosítják a kulcsfontosságú vegyületeket. Ezért a teljes körű sörfőzdék és a házi sörfőzők egyaránt használhatják őket.
Azoknak az alkoholista alkimistáknak, akik otthon söröznek, sok szakértő, mint John Palmer Colin Kaminski és Brad Primozic, aki a fő sörfőző. Insurrection Ale Works Heidelbergben, Pennsylvaniában azt tanácsolják, hogy a víz legfontosabb szempontja, amelyre a házi sörfőzőnek összpontosítania kell, a pH.
Ismeri azt a sajátos „házifőzési ízt”, ami a házi sörnek néha megvan? Amikor megkóstolod, tudod, hogy a pH-érték kissé eltérõ volt, mondja Brad.
Azt mondja, az ideális pH 5,2 és 5,5 között van.
A nap végén nem számít, mit teszel a sörbe, ha rossz az alapozód. Brad Primozic Insurrection Ale működik
Going With the Flow
Bármilyen izgalmasan hangzik a vízkémiával való játék, az anyatermészet maga is belekóstolhat a vízkémiával. Ez állandó fejfájást okozhat a sörfőzőknek. Brad kémiát tanult az egyetemen, és a mai napig használja ezt az alapítványt az Insurrectionnél. Azt mondja, ha elolvad a hó, vagy ha napok óta zuhog az eső, folyamatosan figyelnie kell a talajvízszint változásait.
sör kategóriák
( LÁTOGATÁS: Keressen egy amerikai sörfőzdét )
Végül is nem számít, mit teszel a sörbe, ha rossz az alapozás, mondja Brad.
Ez a lézerszerű odafigyelés a részletekre, ami igazán kiemeli néhány kis sörfőzdét.
A legtágabb szempontoktól, például a pH-tól a legapróbb részletekig, mint például az élesztőtápvíz cinkkoncentrációja, összetett, de alapvető kiegyensúlyozó tevékenységként működik, amelyet minden jó sörfőzőnek végre kell hajtania. Lehet, hogy nem mindig egyszerű és nem mindig könnyű, de alapvető fontosságú egy kiváló sör elkészítéséhez.
Andrew Jockers
Andrew Jockers fogorvostanhallgató a való világban, de a Voodoo Brewing Company-nál dolgozik pultosként a Homestead csaptelepén, hogy segítsen megőrizni józan eszét. Emellett a Pittsburgh környéki Voodoo rendezvények képviselőjeként dolgozik, újszülött fiát gyönyörű feleségével neveli, és szívesen ír szabadúszóként, ha van egy pillanat, hogy levegőt vegyen. Bármilyen szabadidejében nincs is, Andrew szereti a zenét, házi sörfőzést, rögbit túrázni és raftingolni.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
