Steve Holle, a KC Bier Co. külföldi tanulmányai során fedezte fel a láger örömeit Németországban. (Köszönetnyilvánítás: Northwest Missouri Állami Egyetem)1978-ban 89 sörfőzde működött az Egyesült Államokban, és a legtöbbjük egyetlen általános stílusú halvány lágert állított elő. A kézműves söripar alapvetően azért fejlődött ki, mert a sör szerelmesei a sörstílusok szélesebb választékát akarták. Gyorsan előre haladva több mint 40 évet, és azt tapasztaljuk, hogy a hazai főzésű sörök választéka robbanásszerűen megnőtt, ahogy az amerikai sörfőzdék száma több mint 7000-re nőtt. Wow!
[newsletter_signup_box]
A stílusok sokszínűségének növelése érdekében a kézműves sörfőzők feltámasztották a külföldi és néha elfeledett stílusokat, különösen az angol és belga sörfőzési hagyományokból. Ezen túlmenően létrehozták az innováció szellemét, amely elősegítette az új összetevőkből álló sörfőzési módszerek és fermentációs technikák alkalmazását, amelyek fa és hordós sört eredményeztek; Gyümölccsel és fűszerekkel átitatott stílusok; és a klasszikus stílusok, például az IPA új feldolgozásai, a brut double hazy and session.
(Több: A New York-i Farm sörfőzdék a helyi mezőgazdaságról szólnak, nem a helyszínről )
A sörök sokféleségének reneszánsza idején nagyrészt figyelmen kívül hagyták a német stílusokat, különösen a lassú, hidegen erjesztett láger sört. Valószínűleg két ok magyarázza ezt: Az első otthoni sörfőzők biztosították azt a szenvedélyt és innovációt, amely létrehozta a kézműves söripart. A pincéikben és garázsaikban azonban bizonyos kihívásokkal kellett szembenézniük a berendezések és az erőforrások, különösen az erjesztési hőmérséklet szabályozására szolgáló hűtés terén. Ezért hajlamosak voltak a melegen erjesztő angol és belga stílusú sörök felfedezésére, amelyek szobahőmérsékleten gyorsan főzhetők.
A második sörivók és házi sörfőzők teljesen el akartak válni a nagy hazai sörfőzők által főzött fakó és világos lagerek homogén stílusától. A mindenütt jelenlévő láger volt az a gazember, akit azzal vádoltak, hogy a 20. században kiszorította az összes többi amerikai sörstílust. Emiatt az alacsony hatású halvány lágerek nem tűntek túl érdekesnek, ráadásul sok tartálytéridőt és hűtést igényeltek. Nem meglepő, hogy a kézműves sörfőzdéket nem nagyon érdekelte, hogy időt és pénzt fektessenek be a legtöbb ember által régimódinak és unalmasnak tartott sörbe.
(Hitel: KC Bier Co)Miért összpontosít tehát a Kansas City Bier Company a hagyományos német stílusú sörök, különösen a lagerek gyártására? Két okból. Szeretjük az autentikus német bier-stílusok ízét, és hisszük, hogy más amerikaiaknak is hasonló szerelmi kapcsolatuk lesz, ha megtapasztalhatják a hagyományos módon főzött friss, német stílusú sört.
sörfőzdék Ashland Oregonban
(Több: A CraftBeer.com bejelentette a Great American Beer Bars 2019-es rendezvényét )
Míg a németek csodálatos sörimportot készítenek, gyakran veszítenek frissességükből a hosszú meleg utazás során az Egyesült Államok kiskereskedelmi polcaira. Sok amerikai valószínűleg azért utasította el a német importot, mert csak régi, sérült példányokat fogyasztott, amelyek elvesztették eredeti frissességüket és jellegüket.
Főiskolai hallgatóként szerettem bele a német sörbe, amikor egy szemesztert Németországban töltöttem. A sör nemcsak friss volt, hanem a helyi alapanyagok és az egyedi német sörfőzési módszerek miatt is más volt. Sörfőzdénk megnyitása előtt a fősörfőzdénkkel több tucat bajor sörfőzdét bejártuk, és interjúkat készítettünk sörfőzdékkel annak reményében, hogy megértsük azokat a technikákat és hagyományokat, amelyeket utánozhatunk, hogy elérjük célunkat, hogy olyan autentikus német stílusú sört főzzenek, amelyet a frissesség csúcsán szolgálnak fel.
Az alábbiakban néhány ilyen technikát mutatunk be. Azt tapasztaltuk, hogy kedvenc sörfőzdéink mindegyike követte ezeket a lépéseket, ezért mi is ezt tesszük.
A hagyományos német sör meghatározása
Maláta és komló
A terroir a szőlőhöz leginkább kapcsolódó fogalom, de a talaj terep és az éghajlat is befolyásolja a maláta és a komló ízét. A Németországban előállított maláta és komló más jellegű, mint a hazai fajták. Az import nem jobb, mint a hazai, de más jellege van, ami megkülönbözteti a német és az amerikai sörstílust. Például Közép-Európa hűvösebb, nedvesebb termőkörülményei más karaktert adnak, mint a melegebb és szárazabb Alföldön termesztett árpa. Import malátát és komlót használunk, hogy megragadjuk a német bier stílusok karakterét, és egyedi ivási élményt nyújtsunk vásárlóinknak.
(Hitel: KC Bier Co)Főzet Cefrézés
A főzet cefrézés egy időigényes folyamat, amely magában foglalja a cefre egy részét felforralni. A 19. században a főzet bevett gyakorlat volt Németországban az alulmódosított maláta jobb hasznosítására és a cefre hőmérsékletének szabályozására. A maláta- és sörfőzési technológia fejlődése arra késztette a legtöbb nagy sörfőzdét, hogy felhagyott a főzetkészítéssel a hatékonyabb és kevésbé időigényes infúziós vagy lépcsős cefrézési technikák javára. Mindazonáltal úgy gondolom, hogy a főzetnek finom ízhatásai vannak, amelyek még mindig indokolják a plusz időt és a költségeket.
Hideg kéttartályos fermentáció és kondicionálás
A sört készítő kézműves sörfőzdék általában kettős célú tartályt használnak az erjesztéshez és kondicionáláshoz, amelyet hengerkúpos egységnek neveznek. Mivel a meleg hőmérséklet lehetővé teszi, hogy az élesztő gyorsabban metabolizálja a cukrot alkohollá, a melegen erjesztett söröknél általában nincs szükség elhúzódó hideg érlelési időszakokra. Az egyik ok, amiért a hidegen erjesztett lager sörök népszerűek, az az ízük és karakterük, amelyet gyakran ropogósnak és tisztának mondanak. Hideg erjesztés során az élesztő anyagcseréje lelassul, és az élesztő kevesebb metabolikus ízvegyületet termel, mint például gyümölcsös észterek, fűszeres alkoholok és fenolok. A söröket gyakran szűrve és két hét alatt becsomagolják, mert a melegebb hőmérséklet felgyorsítja az erjedést és az érlelést.
(Hitel: KC Bier Co)Mivel sok sört gyümölcsös vagy fűszeres élesztős jellege miatt értékelnek, a lágerezés szintén nem kívánatos.
(Több: A hip-hop kézműves sörök rövid története )
A hagyományos lager sörfőzdék erjesztőben erjesztik hét-tíz napig. Ezt követően a sört áthelyezik egy másodlagos, zömök vagy vízszintes főzőtartályba, így több alsó felület áll rendelkezésre, ahol az élesztő érintkezhet a sörrel. Bár az erjesztés nagyrészt befejeződik, mielőtt az élesztőt a következő két-hat hétben megtisztítják a fiatal vagy zöld sör ízei, hogy megteremtsék a láger sör klasszikus lágy, ropogós karakterét. A sörfőzési technikák és berendezések fejlődésével a sörfőzők vitatják, hogy szükség van-e kettős pincetartályokra a lager sörökhöz. A Kansas City Bier Company a hagyományok oldalán áll, és fermentorokat és lágertartályokat alkalmaz.
Mivel a melegebb hőmérséklet lerövidíti az erjedési időt, csábító a magasabb hőmérséklet alkalmazása a láger sör készítéséhez, de a magasabb hőmérséklet hatására a láger élesztő több észtert és egyéb ízeket termel, ami miatt a sör elveszti klasszikus ropogós, lágy láger jellegét. Utazásaim során a lassú hidegerjesztésre koncentráló német sörfőzdék a legjobb minőségű láger sört gyártották.
(Lelet: Egy sörfőzde a közelben )
Természetes szénsav
Az erjedés két elsődleges mellékterméke az alkohol és a szén-dioxid. A Kansas City Bier Company az erjedésből származó CO2-t csapdába zárja, hogy természetes módon szénsavasítsa sörünket. Amellett, hogy az 1516-os német tisztasági törvény (más néven Reinheitsgebot) előírja, a természetes karbonizáció további előnye a gáztisztaság. Noha az iparilag előállított CO2 általában nagyon nagy tisztaságú, időnként szennyeződhet elöregedett oxigénnel vagy más szennyeződésektől származó mellékízekkel.
tisztasági törvény
Az 1516-os Reinheitsgebot vagy bajor sörtisztasági törvény még mindig a modern német sörfőzési szabályozás alapja. Bár a Reinheitsgebot modern alkalmazása meglehetősen összetett, a törvény alapvető célja, hogy a német lager sör összetevőit az árpamaláta-komlóvízre és az élesztőre korlátozza. Ez azt jelenti, hogy nincsenek ipari savak a pH szabályozására; nincs mesterséges szénsav; nincs olyan segédanyag, mint a malátázatlan szemek, méz vagy cukor; a komlón kívül semmilyen aromaanyagot nem tartalmaz; és nincs előizomerizált komlókivonat, hogy csak néhány tilalmat említsünk.
(Óra: Streetcar 82 Brewing: A sör nyelvének megosztása )
A Kansas City Bier Company-t egy sörfőzdeként írnám le, amely a Reinheitsgebot szerint főz, mivel a sörfőzéshez csak maláta-komlóvizet és élesztőt használunk. De nem mindig árulunk olyan sört, amely megfelel a Reinheitsgebot-nak, mert alkalmanként előfordul, hogy bizonyos nem megfelelő utómunkálati eltéréseket teszünk a törvénytől. Ezek az indulások néhány amerikai interpretációt tartalmaznak a német stílusokról, amelyeket szárazon komlóznak, és mesterséges szénsavasságot kapnak, valamint söröket, amelyeket fa bourbon hordókban vagy pirított tölgyen érlelünk.
Stílusinnováció
(Hitel: KC Bier Co)Bár alkalmanként egy-egy klasszikus német stílus egyedi amerikai interpretációját alkotjuk meg, általában a hagyományos receptek megvalósítására koncentrálunk. Érthető, hogy az emberek néha megkérdőjelezik annak előnyeit, ha korlátozzák a sört ilyen szűken értelmezett módon meghatározó összetevők típusát. Sok kézműves sörivó szereti a nem hagyományos alapanyagokkal és módszerekkel kísérletező sörfőzdéket.
(Több: A Long Island Brewery bemutatja a hajóroncs sört )
A Kansas City Bier Company nem támogatja, hogy minden sörfőzde a Reinheitsgebot szerint főzzön. (Sörlibertáriusnak szeretem leírni magam). A hagyományos német stílusú bier készítésére összpontosítunk, és a Reinheitsgebot központi szerepet játszik ebben a hagyományban. Az ötödik, hagyománynak nevezett összetevő része, amely segít meghatározni, hogy mit csinálunk, és megkülönböztet minket a többi sörfőzdétől. Fókuszunk szűkítésével a helyi társaitól eltérő módon készítjük a sört, ami azt jelenti, hogy egy újabb egyedi kínálattal egészítjük ki a Kansas City környékének változatos stíluskínálatát. A hagyomány és az innováció egyaránt szerepet játszik a kézműves sörök sokféleségében.
hány sört egy .08
Néha csábító a főzet megszüntetése, mert senki sem veszi észre. Ha a főzet nem jelent óriási különbséget, miért nem négy hét helyett két hétig, majd megszünteti a természetes szénsavasodást és így tovább, és így tovább. Úgy gondolom, hogy egy ilyen cinikus megközelítés 100 apró vágással halálhoz vezetne a sörünkhöz. Fokozatosan a változások nem túl észrevehetőek, de együttvéve azt tapasztalnánk, hogy a sörünk elvesztette azt a benne rejlő karaktert, ami egyedivé és különlegessé teszi.
A hagyomány és az innováció egyaránt olyan ösvény, amely az egyedi és nagyszerű ízű sör céljához vezet. A Kansas City Bier Companynál a hagyományok útját választottuk, és reméljük, hogy továbbra is szenvedéllyel és meggyőződéssel járjuk majd ezen. Prosit!
Steve Holl
Steve Holle 2014-ben alapította a KC Bier Co.-t 30 éves banki és kereskedelmi ingatlanbefektetési pályafutása után, melynek során lelkes házisörfőző és söríró lett. Steve a müncheni Doemens Brewing Academy-n tanult; 2003-ban a londoni Sör- és Szeszfőzési Intézet Diploma Brewer elnevezést kapta; két könyv szerzője és társszerzője a Sörmesterek Szövetsége által; 2005 óta a Great American Beer Festival sörbírója. Folyékonyan beszél németül, kedvenc sörözője a Helles Lager.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
