Kis sörfőzők készítenek újra elveszett sörrecepteket

Míg sok sörfőző alig várja, hogy felszolgálja legújabb főzetét, néhányan visszafelé igyekeznek helyreállítani az időkben elveszett sörrecepteket. A kis és független kézműves sörfőzdék történészekkel, régészekkel, mikrobiológusokkal és múzeumokkal szövetkeznek, hogy egy másik korszak stílusait újra életre keltsék.

Off Color's Take az ősi sörstílusokra

Chicagóban kipróbálhatja, mit ittak az ősi civilizációkban Peruban és Kínában. Off Color Brewing dolgozott együtt a Field Természettudományi Múzeum

A Peru Field Museumban a kutatók egy sörfőzdét fedeztek fel, amely úgy tűnik, hogy i.sz. 1100 körül megsemmisült. Elemezték az ivóedényekben talált maradványokat, és felfedezték, hogy a ma gyümölcssört készítő sörfőzők elődei perui borsot (molle bogyókat) használtak sörükben. A régészek megtalálták a magokat a helyszínen. Így hát a múzeum összeállt az Off Color-szal, hogy újrateremtsék a chicha de molle-lakosokat, amelyeket több mint ezer évvel ezelőtt főzött és ittak. Kitalálták Te voltál egy lila ital 3,8% ABV-vel.

( OLVAS: Sörstílusok kezdőknek )

Bár maguk a Wari valószínűleg nem tiszta üvegből ittak, ma már így tálalják, így az átitatottak láthatják az egyedi színt. Semmihez sem hasonlítható a savanyú balzsamecetes fanyar üdítő íze egy jó nyári sör – mondja Megan Williams múzeum igazgatója.

Az Off Color azonban nem követte a gyártási módszert. Hagyományosan a chicha-erjedés úgy történik, hogy az emberek megrágják a kukoricát, és kiköpik egy edénybe. Nem ezt tettük – magyarázza Ben Ustick Off Color közösségimédia-menedzser.

A kínai sört QingMing-nek nevezték el egy hagyományos kínai ünnepről, hogy tiszteljék az ősöket. A Wari-kiállítással ellentétben, amely egyetlen helyszínre összpontosított, a kínai projekt arra törekedett, hogy egyesítse a különböző helyeken találtakat. A sörgyártók mézes datolya őszibarack jázmin szilvát és rizst kombináltak. A rizs erjeszthető cukrot ad az alkoholhoz. Ustick elmagyarázza, hogy olyan sört kell készíteni, amely úgy iszik, mint a szezon.

Az Off Color azonban úgy találta, hogy nem tudja felhasználni az összes hagyományos összetevőt. A kínaiak kendert használtak szűrőként és osmanthus virágot, amely sárgabarackszerű ízt ad. De nem legális a sörben való felhasználásuk az Egyesült Államokban anélkül, hogy egy unalmas jóváhagyási folyamaton mennének keresztül. A lábunkon kellett gondolkodnunk, emlékszik vissza Ustick. Sárgabarack helyett őszibarackot használtunk; kender helyett lucerna.

A söröket a múzeum éttermében és a sörfőzdében is megtalálhatja – amikor az megfelel a gyártási ütemtervnek.

( TANUL: 75 kézműves sörstílus )

A fecskefarkú sörfőzés egy másik korszak berendezéseit használja

Egy másik chicagói sörfőzde más megközelítést alkalmaz az amerikaiak többsége által jobban ismert stílusok nagyszülőinek újrateremtésére: az európai sörök. A Dovetail Brewery egy másik korszak berendezéseit igyekszik felhasználni, hogy a sörfőzési folyamat a lehető leghitelesebb legyen. Chicago mindig is közlekedési csomópont volt, ahol a világ minden tájáról hozzáfértek az árukhoz. A chicagói sörgyártók nagy része az inspirálta, hogy hozzáférhettek a világ nagyszerű klasszikus söreihez – magyarázza Hagen Dost, a cég társtulajdonosa. Dovetail Sörfőzde .

Úgy érezzük, hogy az élesztőgombák olyanok, mint az emberek. Szeretik a cukrot. Hagen Dost Dovetail Sörgyár

Míg Európában Dost és párja kis sörfőzdéket látogatott meg, és rájött, hogy még mindig hagyományos módszereket alkalmaznak. Ezért alkalmazták a főzetes cefrézést a lágerek számára, ami abból áll, hogy a cefre egyharmadát gáztűzre helyezik, ahol felforralják, és visszahelyezik a cefre többi részébe. Az eltérő hőmérséklet befolyásolja az íz aroma tisztaságát, a színét a szájban és a testben. Úgy találjuk, hogy Dost magyarázata szerint egy ízesebb, gazdagabb sört kapunk.

Egy 113 éves rézkannában főznek, amelyet Németországban egy istálló padlóján találtunk Dost szerint. Találtunk valakit, aki nagy léptékben tud rezet hegeszteni, nagyon ritka készség

Ami az ivót illeti, nem számít, hogyan készítjük el a sört. Ami igazán számít: „Finom a sör?” Ezért használjuk ezeket a módszereket; úgy érezzük, finom sört készítenek Dost szerint.

meddig marad jó a sör egy hordóban

( LÁTOGATÁS: Keressen egy amerikai sörfőzdét )

A Portner Sisters visszaállítja a régi családi sörrecepteket

Eközben Virginiában megkóstolhatja a régió legnagyobb 19. századi sörfőzdéje, Robert Portner söreit, akinek ükunokája, Catherine és Margaret Portner üzemelteti a sört. Porter's Brewhouse Alexandriában a családi hagyományok helyreállításának szentelték. Míg ugyanabban a városban szolgálják fel a sört és az ételeket, az őseik itt főzték, nem volt állandó családi üzem: a tilalom kényszerített bezárásra az eredeti Portner Brewing Co.

( OLVAS: Coolships az amerikai sörfőzésben )

A nővérek dédapjuk pilsner-porter cream ale-jét és lágerét kínálják a város túloldalán az eredeti sörfőzdéből. Minden tőlük telhetőt megtettek annak érdekében, hogy a nagyapjuk kiterjedt memoár-hirdetései és más történelmi dokumentumok alapján újrateremtsék őket. Catherine Portner magyarázza a legjobb képviselőit annak, hogy mik is voltak azok a sörök 150 évvel ezelőtt. Az üzleti titkok védelme érdekében a sörfőzők nem írtak le recepteket. Ezt nem akarták megosztani az emberek. Nem valószínű, hogy létezik történelmi recept.

Ma, ha ellátogat a sörfőzdebe, nemcsak italként fogyaszthatja el a klasszikus söröket, hanem oly módon, amilyenre valószínűleg nem is gondolt volna, ha a 19. században él. Az étteremben a Portner Porter házi készítésű barbecue és csokoládé mártások szerepelnek.

Mielőtt megalapította volna a sörfőzdét, Robert Alexandria egyik legnépszerűbb alakja lett a politikai érzékkel, jótékonykodó közszolgálati személyiség és az, amit ma „hálózatépítésnek” nevezhetünk. Robert Portner szerint az eredeti sörfőzde helyén végzett régészeti feltárás során írt történelem.

A kis sörfőzdék a „Lost Lagers” történészeivel működnek együtt

Sörtörténészek és Elveszett Lagers Peter Jones és Michael Stein tanácsadók helyi sörgyártókkal dolgoznak együtt a múltkori amerikai sörök újraalkotásán. Egy közelmúltbeli projekt magában foglalja az együttműködést Pen Druid Brewing . Míg Alexandriában van egy nővére, három Sperryville Virginia Carney testvére működteti ezt. A vidéki Rappahannock megyében a testvérek a saját tulajdonságaik szerint termesztik a komlójukat.

Ezen a télen 7,3%-os ABV Colonial Panic-ot kínálnak egy érlelt hordárhoz, amely Stein és Jones által újraalkotott 18. századi virginiai recept alapján készült. A Pen Druid helyi maláta búzacirok melaszból és házi élesztőkultúrából készíti. Kipróbálhatod a Pen Druid taproomban. A sörgyártók azt remélik, hogy márciusban palackozzák, amíg a címke jóváhagyja, amit a gyarmati sörfőzőknek nem kellett átmenniük.

A testvérek elismerik, hogy egyik erőfeszítésük kudarcot vallott. Történelmi krémsört próbáltak utánozni. Úgy döntöttünk, hogy nem használjuk. Túlságosan olyan volt az íze, mint a kukorica, ahogy Jennings Carney magyarázza. A testvérek saját árpát termesztettek, de ahogy Van Carney testvér elmagyarázza, senki sem tudja, milyen volt a krémsör íze 100 évvel ezelőtt. Megnézheti az összetevőket, és újra elkészítheti a recepteket, de az élesztőt nem.

( OLVAS: Gruit Ale: Sör komló előtt )

Kipróbálhat egy régi cseh Tmavyt – a Tmavy csehül sötétet jelent – ​​a Lost Rhino Retreatben, Ashburn Virginiában. A Lost Lagers a Lost Rhino-val együttműködve létrehozta az elveszett 6,2%-os ABV sötét cseh lágert. A sör be- és kikapcsolja a Lost Rhino gyártási ütemtervét, és újraindul, magyarázza Dave Hoffman, a Lost Rhino elnöke. Az Egyesült Államokban nehezen megtalálható stílus cseh összetevőket igényel.

Az emberek gyakran cseh porternek hívják, és ez elég könnyen megérthető, ha ránézünk. Bár a legtöbb amerikai porterrel ellentétben, alul erjesztik, lehetőleg cseh élesztőfajtával, magyarázza Stein. A pletyka szerint a sör egy 200 éves recept…. lényegében egy olyan sör, amely az Egyesült Államokban a lager előtt készült… de akkor, amikor tudjuk, hogy néhány európai sörfőzde elkezdte ásni a pincéket, hogy hidegen tartsa a hordókat.

Jasper Akerboom, a mikrobiológus, aki először keverte össze a Lost Rhino-hoz, azt javasolja, hogy hagyja állni néhány percig, ahelyett, hogy jéghideg itatná. Azt mondja, jól párosítható olyan erős ételekkel, mint a perec mustáros rozskenyérhagymával és sajttal.

albuquerque mikrosörfőzdék

( OLVAS: Füstöljön sört, hogy meggyújtsa a tüzet )

Egy másik Lost Lagers projekt a baltimore-i Union Craft Brewinggel együttműködve egy 1895-ös Barleyweiss-t 2,7%-os ABV-vel Berliner Weiss A Frank Sandkuler Breweryben főzték, amely Baltimore-ban működött 1886 és 1895 között. Stein megkereste a Union Craftot, mivel kompatibilis stílusokat készítünk, magyarázza Kevin Blodger, az Union Craft sörfőzési igazgatója. Nagyon jól fogadták. A sörfőző leszármazottai kipróbálták a sört. A Union Craft egyszeri alkalom volt a kézműves sörfőzőkonferenciára. Sűrű gyártási ütemterve van, de nem zárja ki, hogy újra megcsinálja, mondja Blodger.

Stein az ötletet William Kelley Brewing in Maryland: From Colonial Times to the Present című könyvéből merítette. Történelmileg pontosnak tartottuk a sört az alkohol tekintetében, és 3% alatti volt, valószínűleg ennek is köszönhető, hogy olyan jól fogyott Baltimore-ban és DC-ben, mint egy rekkenő forrás – írta Stein egy e-mailben.

A sörtörténelem kedvelőjeként tehát több módszert is találhat, hogy visszafelé dolgozzon, és újraalkosson egy rég elveszett sörreceptet: menjen el egy régészeti ásatásra Kínában vagy Dél-Amerikában; menj el az Ó-Európába, hogy máskor felszerelést vagy alapanyagokat találj, fejtsd ki a rejtvényeket régi szövegek tanulmányozásából, vagy akár turkálj a dédnagyszüleid padlásán.

Charles Pekow

Charles Pekow díjnyertes újságíró és a Mid-Atlantic Brewing News rendszeres munkatársa. Ő írta a Jogalkotási tervezet rovatát az American Brewer számára, és számos folyóiratba írt a Working Mothertől a Washington Post Cidercraft címlapig és az In These Timesig. Mindenféle etnikai ételt élvez, súlyt emel és kerékpározik, ha lehetséges.

A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.