Big Grove nagy tervei: Próbálja ki Iowát

Hogy őszinte legyek, az egyetlen utalásom Iowára egy dal volt a The Music Man című musicalből, ahol a városlakók a Give Iowa próbát éneklik.

Doug Goettschnak nem volt szüksége ilyen meggyőzésre. Miután a Napa-völgyben található Amerikai Kulináris Intézetben dolgozott vállalati kapcsolatok igazgatójaként közel két évig (korábban csaknem két évtizedet töltött a Hawkeye Foodservice Distributionnál), készen állt arra, hogy búcsút vegyen a kulináris elittől, és visszatérjen Iowa megszokott kiterjedésű dombos síkságára, a végtelen arany kukoricatáblákra és a hatalmas szélturbinákra. Azért jöttem, hogy meglátogassam iowai otthonát, hogy tanulmányozzam vállalkozása anatómiáját, hogy megünnepeljem a nagy sörkibocsátást, és őszintén megosszam egy sört egy barátommal – de arra nem számítottam, hogy egy korsó korsóba annyi férfi lelket töltök. A korábban Joensy's Restaurant néven ismert hely, ahol a legnagyobb és legjobb iowai sertésborda volt, Goettsch nagy terveinek epicentruma volt.

Goettsch egy nagy piros pickupot vezet egy TRD 4×4 off road-on, Big Grove-val a rendszámtábla keretén, amelyen a sörfőzde logója látható: egy mitikus hibrid komlókukorica, amely egyesíti két valós iowai képét. Amikor felvesz a reptér előtt, 15-ös méretű tornacipője enyhén tapossa a talajt, és bepakolunk az autóba.

Első állomásunk Solon volt, egy néhány ezer lakosú kisváros. Solon már otthon volt Big Grove sörfőzde A vállalkozás 2013. augusztusi indulása óta a zászlóshajó sörfőzde. A 150 férőhellyel (nyáron további 50 fővel a teraszon) ez a kezdetek óta folyamatos kisvárosi sikertörténet. Egy házigazda fogad minket, amikor Goettsch megáll, hogy köszönjön, és kezet fogjon az útjába kerülő minden vendéggel és alkalmazottal, akik lassan a hátsó, 200 négyzetméteres liliputi sörfőzde felé tartanak. Goettsch, aki 6′ 9″ magasan áll, felajánlotta, hogy körbejárja az eredeti sörfőzdét. Tudsz körben forogni? – viccelődött. Itt kezdődött minden.

Goettsch Sólyomszem szülővárosa. Itt nőtt fel, mint a legfiatalabb a hat közül, öt idősebb nővérrel, egy csendes óriással, jól bundázott fehér hajjal és kecskeszakállal. Az volt az elképzelése, hogy egy szó szerint nagy ligetet hozzon létre sörfőzdéjével Iowában történő befektetéssel – és ez eddig bevált. A Big Grove megdöntötte a Toppling Goliathot, mint Iowa Easy Eddy ; lett a hivatalos kézműves sör Iowa Hawkeyes (az NCAA egykori szupersztárja, Caitlin Clark alma materje); és mostanra az állam határain túl is terjeszkedni kezdett a Big Grove ötödik csaptelepének megnyitásához Omaha Nebraska.

Míg a Solon csaptelep 5000 négyzetláb, addig az iowavárosi ivóhely az állam legnagyobb étel- és italhelyszíne, belül 26 000 négyzetláb, kívül pedig további 25 000 négyzetméter – jóval több, mint egy hektár. 1200 fő befogadására alkalmas.

Semmit sem tudok a sörről – viccelődött Goettsch. A partnerei tulajdonképpen megkeresték, és már itt, Iowában bevésődtek. Matt és Faye Swift fia-anya duója mély bárok múlttal érkezett. Goettsch ismerte őket az iparból, és minden bizonnyal abból, hogy az intézményeikben isznak. Faye megnyitotta a Sluggers Neighborhood bárt 2008-as iowai árvíz mecénások pint beszívták a reg. A családi örökség továbbvitelére Matt 2009-ben vette át a Rookies-t North Libertyben, újjászületve Reds néven, és kézműves sört mutatott be a szomjas Hawkeyesnek. Amikor a város megtagadta kérésüket, hogy a Vörösök hátára rakják a Big Grove magvait.

Következő volt Nate Kaeding . Iowa úrnak nevezték labdarúgóként, mielőtt az NFL-ben a San Diego Chargersnél futballozott volna, és Matt barátja is volt az általános iskolából. Amikor a szülőváros hőse, Kaeding egy sor iowavárosi étterembe fektetett be vállalkozása révén Aranysapkás vendéglátás amelyben Goettsch társult néhány vállalkozásban (lásd: Pullman Bar

A sör

Bill Heinrich volt a Solon első sörfőzője. Kísérleti sörfőzdeként használták savanyú és lagerek fejlesztésére. Citrus szörfös egy citrusos búza most, citrombogyós lime és görögdinnye iterációkban alig két éves és virágzik. Még előtte voltak az Eddyk: West Eddy Easy Eddy nyugati parti változata; Királyi Eddy egy 9%-os ABV birodalmi homályos IPA túlzott mennyiségű Citra és Talus száraz komlóval; Big Ed egy dupla ködös IPA Sabro Mosaic-kal és Simcoe-val; Freezy Eddy hideg IPA; és még Ausztrál Eddie barackos, ausztrál termesztésű Galaxy és Enigma komlóval. A helyiek számára van a Boomtown középnyugati árpával főzött golden ale és an Iowa City Lager német örökséggel rendelkező pilsner. Bár Andy Joynt Big Grove sörfőzdéje nincs fegyverkezési versenyben más sörfőzdékkel (bár a BG Fegyverkezési verseny egy amerikai erős pale ale gúnyolódik ezen a mondaton) hetente három-négy új sört készít, és valószínűleg több százat főzött le az ott töltött idő alatt. Tudjuk, hol a határ, és azon haladunk, hogy Goettsch ismét összefoglalja a tréfát.

ivótartályos banda

A Big Grove gyorsan újra és újra elérte a kapacitást, és Matt Swift tudta, hogy itt az ideje a (nagy) üzletnek. 2017-ben Solonról 30 000 hordóra bővítették a sörfőzdéket Iowa Cityben, néhány évvel ezelőtt megháromszorozták a Liberty Drive-i létesítményük termelését, és további 65 000 hordóval növelték térfogatukat, megközelítve a 100 000-es maximális kapacitást. 42 000 négyzetláb területtel, beleértve a 30 láb magas mennyezetet, 23 láb magas tartályokat és több hatalmas silót, amelyek egyenként több mint 50 000 font gabonát tartanak, ez a hely azon kevés dolgok egyike, amelyek eltörpülnek Goettsch mellett. A Big Grove egy Green Flash akcióból vásárolta a berendezések nagy részét (nyolc fermentor, két brite tartály, ötedényes sörfőzde és egy centrifuga), amely 18 teherautóval érkezett meg, az értékesítés és a szállítás közel félmillió dollárba került.

A Big Grove egy tucatnyi saját csapsorán kívül még ezer plusz 100 fogantyún keresztül ömlik az illinoisi piacon, miközben Chicagóhoz közelítik a söreiket. A következő a Kansas City. A közép-nyugati Hy-Vee élelmiszerbolt lánc büszkén mutatja be az Eddy 12-es csomagjait, és nagy támogatója, hogy idén közel 40 000 dobozt értékesítettek. Iowa államban valószínűleg körülbelül 365 000 esetet fogunk befejezni, amelyekből azt mondanám, hogy a mi keverékünk 55% csomag (konzervdoboz), 45% vázlat és 15% házon belüli – kommentálta Mike Wehr Big Grove vezérigazgatója. Nem adunk el többet, mint a Góliát megdöntése az országban, de mi vagyunk

Richard a bálna

A sörfőzők nem főznek, hanem az élesztő pásztorai, Ophelia Olson mondta nekem egy pincenő a Big Grove-ban. Olson korábbi pályafutása egy Montessori iskolában volt, amely egyedülállóan alkalmas volt arra, hogy a sörfőzdei kultúrából kivegye karakterét. Olson latin származású, és olyan ízeket hoz a keverékbe, mint a mexikói forró csokoládé és a churro banán. Elmagyarázta, hogy a Tembleque egy [krémes] Puerto Ricó-i tojáslikőr. Mindezek a kiegészítők utat találtak a Big Grove-ba Richard a bálna egy 11 hónapos bourbon hordóban érlelt orosz birodalmi stout. Megjelenését minden év decemberének első hétvégéjén ünneplik, teljesen extrém módon – a korlátlan fogyasztástól mentes villásreggelitől a hőn áhított többfogásos vacsoráig, amelyet a Big Grove kivételes kulináris csapata készített.

Az éves kiadás alkalmával a látogatók általában nem sokkal éjfél után kezdik felállítani a sátrakat, hogy első ízben megkóstolják Richardot. Reggel 6 órakor általában elkezdődik a palackkereskedelem, amelyben Jared Walsh a sörfőzde barátja és egy füles orr.

Észrevettem, hogy néhány vendég a bárban felemeli az ingét, hogy megmutassa a tetoválásait. Az egyik Cody nevű fickónak egy narancssárga bálna volt a karján, egy másik Cody nevű bálna pedig egy zölddel a hátán, pár tucat másik sörgyár logója mellett.

Az étel

A Big Grove tervrajzának három része van, vagy ahogy Goettsch utal rá, az Arany Háromszög. A Venn-diagram tartalmazza a sörételeket és a légkört, amely lényegében a vendéglátással egyenlő.

Nyilvánvaló, hogy a sör az elsődleges gond, de a Big Grove sörözőiben felszolgált ételek soha nem voltak utólag. A kulináris igazgató és az iowai származású Ben Smart, aki a Michelin-csillagos The Herbfarmban főzött Woodinville Washingtonban, hazajött egy interjúra a Kirkwood Community College-ban, hogy a kulináris programjában dolgozzon, ehelyett Goettsch először őt alkalmazta (Goettsch évtizedekkel korábban Smart apjával dolgozott a Hawkeye Foodservice Distributionnál). A Big Grove executive séfje, Sean Towley maga is Kirkwood diplomát szerzett; Chris Crissinger-Vurciaga a Cedar Rapids konyhafőnöke, aki az első nap óta a cégnél dolgozik; és TJ Lytle chef de cuisine Solonban, az egyetlen személy a személyzetben, aki még közel áll Goettschhoz, azok közé a kulcsfontosságú kulináris személyzet közé tartozik, akik teljesítik a Big Grove küldetését.

Marco Pierre White brit séf és Auguste Escoffier francia séf képei lógnak a konyha falán Iowa Cityben. A mézes sriracha vinaigrette-vel felszeletelt, pirított mandulával és korianderrel megszórt kelbimbó a Big Grove összes étlapján a bestseller, csakúgy, mint a behemót bajor perec. Sherman Hill pezsgő (egy világos lager) sörsajt; rántott és sült ropogós karfiol Buffalo wings stílusában (vannak ilyenek is!), ranch-ba vagy kéksajtba döngölve; és Goettsch főzőlapos macje

számológép bac

Itt olyan alacsony volt a léc, hogy Goettsch morog, de senki sem fog drága főételt venni, hacsak nincs bizalom; a középső menünek azonosíthatónak kell lennie. De ez nem jelenti azt, hogy a Big Grove nem fejleszti kulináris képességeit is. Évente egyszer a Richard The Whale megjelenése alatt Smart és a szakácscsapat olyan különleges vacsorát készítenek, amely túlmutat a sörözői viteldíjakon. A tavalyi vacsora tartalmazott egy fésűkagyló crudo-t grapefruit zsálya barna vajjal és 25 éves balzsamecettel, 45 napig szárazon érlelt prime ribeye-t cseresznyés kosho füstölt szójaszósszal és shiso-val, valamint egy hűvös Tropical Fool-t kókuszos és banános diplomata-diplomatakrémmel Hemingaway granaway granite. Ne mondd meg az embereknek, hogyan kell enni; hadd fedezzék fel Goettsch mondja.

A vendéglátás

Van egy mantra, amit több Big Grove alkalmazotttól hallottam a velük töltött három nap során: a cél nem az, hogy ma pénzt keressek, hanem az, hogy holnap visszatérjenek az emberek. Wehr elmondta, hogy az új 10 éves céljuk 100 millió dollár bevétel. Az út harmadán vannak.

A növekedés nem csak a márkának, hanem a csapatnak is szól – a célunk a terjeszkedés és a fontosság. Goettsch kifejtette a növekedési stratégiát: Egy mérföld mély, egy hüvelyk széles. A sörfőzdékben a csaposokat arra ösztönzik, hogy találjanak okot arra, hogy sört vegyenek a vendégnek, és teremtsenek kapcsolatot.

Ez a nagylelkű filozófia az üzletág jótékonysági ágába is beletartozik. Big Grove For Good amelyet öt évvel ezelőtt hivatalossá tettek, és helyi nonprofit szervezetekkel működik együtt, hogy a sörfőzde gyökereibe való újrabefektetéssel segítsék közösségeik növekedését és megerősítését. A helyben ivás is visszaadja.

Találkoztam egy csomó Big Grove alkalmazottal a George's Buffetben, amely 1939 óta az iowavárosi főépületben volt, hatalmas Hamms-falfestmény a parkoló falán. Ez egy szombat esti focimeccs. Vannak viaszos papírhüvelyű hamburgereink. Az értékesítési képviselő a Fireball-lövések csapatpirítóját jelenti. Másnap reggel a templomban találom magam Goettsch-lel.

Miközben a szervek visszhangoznak, egyhangúan olvassuk az imakönyv félkövér betűjét, és együtt mondjuk az áment. Goettsch átnyújtott nekem egy Dunn Brothers kávéscsészét, és intett barátainak a magasföldszintről, ahol külön ültünk a gyülekezettől. Felesége, Sára, a lelkész a szószékről tartott prédikációt. A japán kintsugi művészetről beszélt, amely módszer a repedt vagy törött kerámiák olvasztott arannyal történő javítására. Hangsúlyozta a tökéletlenségeket: a repedések gyönyörűvé tesznek bennünket – a töröttségünk tesz minket egyedivé. Ahogy Sarah elmagyarázta, a gyenge erek eltörnek, az erős erek is eltörhetnek, de meg lehet javítani.

görbe függőágy sörfőzde

A Goettsch a ragasztó, amely összetartja a Big Grove-ot. A sör az arany, ami kitölti a töréseinket, és újra épek leszünk? Vagy csak a csillogó aranyat próbáljuk megtalálni az emberekben? Doug a kávéját kortyolgatva felém fordul, és azt mondja: És veled is.

Michael Harlan Turkell

Michael Harlan Turkell, egykor szakácsaspiráns, most díjnyertes ételfotós és író, számos prominens séf szakácskönyvét forgatta, néhányat társszerzőként írt (többek között a „Sörkamra” Adam Dulye séffel), és megírta az egyik saját „Savutazás: Utazások az ecet szavában” című könyvét. A Turkell több mint egy évtizede podcastozik az ételekről és italokról, legutóbb a Modernista Pizza Podcast.

A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.