Jeff Duggan nem sörfőző, de a kézműves sörfőzők számára éremnyertes kávésörök készítésének szakértőjévé válik. (Lovato Images)Leülni egy csésze kávéra Jeff Duggan-nel a Portola Coffee Roasters-től nem az átlagos kávézás. Egy őrült tudós agya, egy mester sommelier orra és egy sörfőző ösztönei vannak. Néhány korty bármilyen kávésörbe, és analitikus oldala nagy sebességbe kapcsol, pontosan szétbontva azt molekuláris részeire, ahol aztán egy lépéssel tovább léphet azáltal, hogy felvázolja a forrásösszetevők listáját, egy speciális pörkölési technikát és módszert, amellyel kávét lehet bevinni a sörbe, amivel a közeli és távoli sörbírókat is elvarázsolhatja.
Ezt azért tudjuk, mert a Jeff's Portola Coffee-t 13 Great American Beer Festival- és World Beer Cup-díjas kávésörben használják 2010 óta. A Portola Coffee sörök összesen 21 érmet nyertek, beleértve a San Diego-i Nemzetközi Sörfesztivál versenyét és a California Craft Brewers Cup-ot négy sörfőzdével együttműködve: Pizza Port Beachwood BBQ
Leültem Jeffel és néhány díjnyertes kézműves sörfőzővel, akik az ő babjait használják, hogy megnézzék, mitől lesz nagyszerű egy kávésör .
( SZAVAZZ MOST: Nagyszerű amerikai sörbárok 2020 )
K: Hogyan készítsünk egy nagyszerű kávésört?
Jeff Duggan Portola : Ahogyan egy sörfőző nem csak komlót rendelne le a polcról, úgy a kávéhoz sem kellene. A kulcs a stratégiaalkotás. Egy sörfőző nagyon jól beszerzi a gabonát, az élesztőt a komlójából, de a legtöbben nem ismerik a kávét… lehet, hogy isszák, de nem értik a kémiai oldhatósági extrakciós hatékonyságot – vagy azt, hogy a sör hogyan oldószer, és mit tesz az ízek kiszűrésében, hogy létrehozzák azt, amit akarnak. Nem csak egy nagyszerű sörfőző és egy nagyszerű kávépörkölő jön össze, mert már sok ilyen történik odakint. Ez mindig egy beszélgetés velem.
bécsi stílusú sör
Julian Shrago Beachwood sörfőzés : Nagyon agyilag ismerem a jellegzetes ízprofilját. Valamennyi kávéján átmegy egy szál, ami elsősorban intenzív gyümölcsösség, pörkölt profiljai pedig tartós ízeket hoznak létre a sörben. Sörstílustól függetlenül mindent alapanyagként kezelek és semmit sem adalékként. Tehát egy olyan sörrel, mint a Mocha Machine, amely nagyon jól szerepelt a versenyben, az alapsör önmagában nem létezik más sörként. Ha kávé nélkül próbáltad, valami furcsa doppelbocknak tűnhet. Szuper gyümölcsös, visszafogott pörköléssel, ahogy a kávé pörkölést hoz, keserűséget hoz, másfajta savasságot hoz a késztermékbe.
( OLVAS: Az amerikai sörfőzők beleszeretnek a fűszeres amburana fába )
A Beachwood Brewing Mocha Machine kávésöre jól szerepelt a sörversenyeken. (Greg Nagel)K: Miért van annyi érem a versenyen?
sörfőzdék esküvőkre
Jeff Duggan Portola : 100 százalékig meg vagyok győződve arról, hogy sikerünk jelentős tényezője a minőségi bab beszerzésén alapul. Olyan kávékat vásárolunk, amelyek egyedülállóan ritkák, és néhányat még soha nem exportáltak az Egyesült Államokba. Sok mindent megteszünk, hogy kézzel válasszuk ki kávéinkat, mert csodálatos ízük van. Tehát ha nem a minőségi kávéval kezd, felejtsd el a díjat. Ugyanúgy, ahogy egy sörfőző a legfinomabb komló- és malátakávéból választja ki, ott is van.
K: Miben hasonlít vagy különbözik a komló a sörben lévő kávétól?
Jeff Duggan Portola : Mindkettőt az illékony aromájuk teszi nagyszerűvé. A legtöbbet megkóstolunk, az az illatunk, így a komlós sört és a kávésört is frissen kell fogyasztani, mivel mindkettő oxidációnak van kitéve. Mindkettő mezőgazdasági termék, és évről évre változhat, ami különböző problémákat vethet fel a sörfőző vagy a pörkölő számára a folyamat konzisztencia beállításában. A kávé különbözik a komlótól, mivel nem csak zöldbabot szállítok a sörfőzőnek. Nagyon specifikus pörkölési technikám van, csak a kávésörökhöz.
K: Mekkora szerepet játszik egy sörben a kávé eredete?
Jeff Duggan Portola : Az eredet nem játszik olyan nagy szerepet, hogy őszinte legyek. Mintha valaki azt mondaná, hogy szereti a guatemalai kávét, és értékelem, hogy lényegében csak egy jó guatemalai kávét ittak… Semmi sem teszi jobbá ebben az országban, mint egy Costa Rica-i vagy etióp kávé. Mindennek köze van a fajtaválasztáshoz, a fák egészségéhez, a mikroklímához, a feldolgozáshoz mindaz, ami valójában a babot azzá teszi.
Julian Shrago Beachwood sörfőzés : A Mocha Machine három különböző kávéeredetet kapott – nem csak három különböző kontinensen. Ez olyan, mintha ugyanazokkal a komlófajtákkal érem el, amelyeket Washington Oregonban vagy Idahóban termesztenek. Mindaddig, amíg tudod, hogy milyen tulajdonságokat keresel, előre látható eredményeket érhetsz el.
( OLVAS: Töprengések az utópiákról )
K: Mi a legjobb módja a kávé bevezetésének a sörbe?
Jeff Duggan Portola : Hideg áztatott őrlemény a szénsavasodás előtti utóerjesztés a legjobb. Mindenféleképpen megtettük… a pezsgőfürdőben hideg eszpresszóval adagoltunk, és egyszerűen nem éri el azt az intenzitást, mint a hideg áztatott zamatban.
K: Mi a helyzet a kávésörökben megszokott rettegett zöldpaprika off ízzel?
Julian Shrago a Beachwood Brewingtől többször dolgozott Jeff Duggan-nel éremnyertes kávésörökön. (Greg Nagel)Jeff Duggan Portola : A sült profilunkat ennek a hibának a alapján módosítottuk. Nem csak arról van szó, hogy a sörökhöz általában külön pörkölési görbét használunk a szokásos kávéivó pörkölési profilunktól. Azért tettük ezt, hogy alkalmazkodjunk a paprika kérdéséhez. Kidolgoztunk egy görbét, amely alapján sikeresen elpárologtattuk azt a vegyületet, amely ezt okozta. Senki sem tudja, mi okozza. Itt van az a helyzet, hogy a zöld kaliforniai paprika jegyei időfüggőek, mert biztosan nem kóstoltuk, amikor a sör pár hónapos volt. Idővel történik valami, és nem tudjuk, hogy ez oxidáció… lehet, hogy nem. Ha tudományosak akarunk lenni, akkor lehet, hogy nem is a kávé okozza az ízt, hanem valami a kávévegyületekkel, amelyek az íz átalakulását okozzák a sörben. nem tudjuk.
Julian Shrago Beachwood sörfőzés : Volt egy régebbi tétel Tovarish Stoutunk, ami pár hónap után a zöld kaliforniai paprika felé fordult, ami korán rendben volt. Így Jeff megalkotta ezt az új sült profilt, amely még mindig tartalmazta az összes olyan jellegzetes profilt, amelyet kerestünk, de képes volt elűzni az összes nyers zöld zöldség jellemzőt. Tehát ha most megvennél egy éves kávésörünket, az életkora miatt nem lenne olyan dinamikus, mint egy sör, de nem lesz benne az a zöld kaliforniai illat.
sörfőzési szótár
( OLVAS: A kávésörök világosabb, fényesebb oldala )
K: Milyen az a pillanat, amikor először kóstolsz meg egy kész sört a kávéddal?
Jeff Duggan Portola : Mindig lebontom. OCD-s vagyok, és mindig arra törekszem, hogy a legjobb legyek, de természetesen élvezem, de elemző vagyok. Ha nem olyan jó, mint reméltem, el vagyok keseredve. Ha tudom, hogy egy sört, amiben összefutottam, versenyeznek, és nem nyer, összeülünk és kicseréljük. A Tustinhoz hasonlóan a Portola Breakfast Stout valószínűleg a negyedik vagy ötödik évét tölti, és most kezdett nyerni. Ez a sör a csípés csúcspontja, amikor az egyik évben közel kerültünk a győzelemhez, így korrigálásra került sor.
Jerrod Larsen Tustin Sörfőzés : Csak hagytam, hogy Jeff bármit csináljon a söreimmel. Ez egy igazi együttműködés, amikor átadom neki az alapsört, ő pedig megkóstolja, és eldönti, mi történjen a kávés oldalon. Én azt a sört csinálom, amit akarok, ő pedig a kávés oldalt. nagyszerű. Eleinte néhány évig nem kaptam semmit a GABF-nél, de elkezdtük az adagolást több kávéval, és ez megbillentette a Portola Breakfast Stoutot.
Pacific Beach sörfőzde
Julian Shrago Beachwood sörfőzés : Amikor Jeff megkóstolja az egyik sörünket a kávéjával, ki tudja ásni a kávé teljes arckifejezését a sörből.
K: A portereken és a stoutokon kívül melyek azok a sörök, amelyek jól illenek a kávéhoz?
Jeff Duggan Portola : Nevezzen meg egy sörstílust, és azt hiszem, sikerült. Nemrég valami újat csináltunk az Eagle Rock-kal Los Angelesben egy ködös kávés IPA-val; Bevezettem egy olyan módszert, amelyet még soha nem használtunk. Először is nem akartam, hogy a kávé domináljon a tipikus kávéízekkel, ezért ebben az esetben a leggyorsabban és legkönnyebben lehulló dolgokat szerettem volna lehúzni, ezek pedig a kávésavak. Így egész babot készítettünk a forró oldalon a pezsgőfürdőben, és a babot előre beáztattuk forró vízzel, így amikor elmentünk beleönteni, azt akartuk, hogy a bab mindent megadjon, amivel érintkezik. Szuper lett!
A Jeff's Portola Coffee sör-kooperációiból kitörő tiszta, lélekébresztő kávéaromákkal bizonyítani kell, hogy a kávésörök alapvetően reggeli IPA-k. Az biztos, hogy a kávésörök népszerűsége soha nem fogja megelőzni az IPA-t, de ha valaha is lekésik az Orange County California környékén, ott egy szilárd csésze sör várja, hogy megrázza, bármi baja is legyen.
Gregory
Gregory Nagel a szerzője a OCBeerBlog.com és a kézműves sörről ír Orange Coast Magazin . Kaliforniában Anaheimben él feleségével és gyerekével.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
