Lehet, hogy a sör nagyszerű, és az étel is, de amikor beleharapsz az ételbe, majd egy kortyot a sörből, valami nem jön össze. Ennek működnie kell, mondod. A sör íze remek: éles, tiszta jegyek, a komló pedig ott pattog, ahol szeretnéd. Az étel csodálatosnak tűnik; pontosan ez az, amit most akartál. Pedig az első kortynál a komló eltűnik, a sör íze édesebb, a szénsavasság pedig alacsonyabbnak tűnik. Mi történt most?
Ahogy a sörfőzők egyre több sörstílussal kísérleteznek, a régi közmondás, miszerint a könnyebb stílusokat könnyebb ételekkel párosítja, egyre fejlődik. A következő kihívás az ízek párosítása aszerint, hogy hol fognak ízleni. Egy könnyedebb stílus, mint pl Köln savval párosítva képes megtisztítani a zsírt; egy nagy árpa bor dolgozhat nyers almával. Az intenzíven komlós sörök párosíthatók egy olyan étellel, amely visszatartja a komlót, így érezheti a maláta ízét.
A párosítások egyre mélyebbre süllyednek, ahogy túllépünk azon az egyszerű koncepción, hogy a könnyű és a könnyű, illetve a nehéz és a nehéz párosítását. Miközben ezt tovább kutatjuk, itt bemutatunk néhány gyakori kulináris összetevőt, és azt, hogy ezek hogyan változtathatják meg a szájpadlás érzékelését az étel és a sör párosítása során.
Zsírok
Gondolj a zsírokra, mint a nyelved takarójára. A zsírok védőréteget képeznek, amely az első néhány másodpercben elzár mindentől, amivel a szájpadlás legközelebb érintkezik. Ez előnyére válhat a magasabb ABV-vel rendelkező, intenzív komlós vagy hordós érlelésű sörök esetében, amelyek megkönnyítik a szájízt a sör erősebb ízeibe.
Legyen óvatos a világosabb sörökkel. A könnyebb hivatkozás érdekében minél könnyebb a stílus, annál kiegyensúlyozottabbnak kell lennie a zsírnak. Fontolja meg növényi alapú olajok, például olívaolaj vagy szőlőmagolaj használatát a vaj helyett a könnyebb sörök mellé felszolgált ételekben. A vaj és a gazdagabb állati zsiradékok olyan mértékben elfojthatják a komlót, hogy már nem kóstolhatod meg könnyedebb ízekben. A komlóban a trópusi jegyek közelmúltbeli trendje, valamint a vaj és a gazdagabb zsírok ezeket az érdekes papaya dinnye grapefruit és citrusos jegyeket bőséges ellenséges és durva ízekké változtathatják. Ellenkező esetben, ha olyan ételeket próbál párosítani, amelyekben erős a sültfüst hordós érlelés jegyei, vagy az alkohol melegít egy nehezebb kezet a zsírral, segíthet a szájpadlásnak megtalálni a finomabb jegyeket a sörben.
cukrok
A cukor fontos tulajdonsága, hogy felerősítheti az ízeket és az aromákat. Egy edénybe adott kis mennyiségű cukor felerősítheti a sör savanyú vagy keserű jegyeit. A zöldségek és húsok zamatos ízét is fokozhatja anélkül, hogy édessé tenné őket. Ennek a fordítottja is igaz a cukor esetében – a keserű vagy sós stílusú sör csökkenti a cukros ételek ízében érezhető édességet. Az egyik példa, amely ezt jól szemlélteti, a klasszikus párosítás a répatorta és ERŐSZAK . A süteményben lévő cukor édesebbé teszi a sárgarépa ízét és fokozza a komlót, míg az IPA keserűsége tonizálja a sütemény édességét.
Ecetek/Savak
Az ecetet számos kulináris alkalmazásban használják a pácolástól és a vinaigrette-től a szószok és pácok befejezéséig. Az ecet és a savak nagyszerű szájpadtisztítók, és jól hatnak arra, hogy a sör ízére koncentrálják az ízt. Vegyük például az ecetes zöldségek párosítását komlós sörrel. Az ecetből származó sav a száj oldalát és tetejét foglalja el, míg a komló a nyelvre telepszik. Ha savakat és eceteket használunk az ételek befejezéséhez, az is enyhítheti az ízvilágra gyakorolt hatásukat, így bonyolultabb jegyek bontakozhatnak ki a sörből.
Gazdag kacsakonfittal az egyszerű befejezés egy kis almaecettel gyorsabban lebontja a zsírt a szájban, és utat enged a sör ízeinek. Legyen óvatos a magasabb ABV sörökkel és az intenzíven ugráló sörökkel, mivel az ecet kiszárítja a nyelvet, fokozva az alkoholszárazság és a komló keserűség kezdeti hatását a szájpadlásra.
A szakácsok mindezeket az elemeket figyelembe veszik a párosítások kialakításakor, de a legjobb tanács az lehet, hogy ha egy párosítás működik az Ön számára, akkor járjon vele. Ne hagyja ki a saját párosítási pillanatát, amikor megpróbál változtatni valamin a változás kedvéért, vagy olyasmit keres, amit nem szeretne. Boldog párosítást mindenkinek.
Ez a cikk eredetileg a novemberi/decemberi számában jelent meg Az Új Brewer .
Dulye Ádám
Dulye Ádám a Brewers Association és a CraftBeer.com ügyvezető séfje. Dulye az Amerikai Kulináris Intézetben végzett, és társszerzője a CraftBeer.com Sör és A sörkamra: Főzés a kézműves sör és a nagyszerű ételek találkozásánál . Dulye a SAVOR® kulináris oldalát is felügyeli: Egy American Craft Beer and Food Experience PAIRED® a Great American Beer Festival®-on és a World Beer Cup®-on.
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
