A Solera sörfőzés több száz éves sörkészítési folyamat. Az elmúlt évtizedben ez egy olyan módszer, amelyet számos amerikai sörfőző éhes a kísérletezés bonyolultsága és sebessége kezdi felfedezni.
A kreatív, hatékony Solera vegyes erjesztési rendszert azóta használják, hogy portugál sherrytermelők először kidolgozták az 1700-as évek végén. Manapság portói whisky (gondoljunk csak a Glenfiddich 15-Year-Old Solera) pálinkás balzsamecetet és újabban amerikai kézműves sört is belőle.
Will Meyersnek egy borászsal folytatott beszélgetése után jutott eszébe egy módosított solera főzési rendszer. (Hitel: Cambridge Brewing)A Solera rendszert, amelyet frakcionált keverésnek is neveznek, először egy amerikai kézműves sörfőzdében használták 2003-ban. Cambridge Brewing a híres Brewer Brewer, Will Meyers ötlete. Meyers ironikus módon egy sörözés közbeni beszélgetés során kapta meg az ötletet egy barátjával, aki a Sutton Cellars szőlőbirtok tulajdonosa és borásza volt.
Meyers úgy írja le klasszikus megközelítését, hogy az eredeti sherry rendszerhez kapcsolja, de sörre használja (zárójelek hozzáadva): lényegében számos hordó, amelyek egymást követő korok azonos folyadékait tartalmazzák. A sherry (vagy sör) esetében az év során időközönként lehúznak egy-egy fajtát, és a hordót valamivel fiatalabb, azonos stílusú borral (vagy más folyadékkal) frissítik. A fiatalabb bor (vagy sör) fokozatosan felveszi az idősebb bor (vagy sör) karakterét, és néhány hónap elteltével a hordóban lévő bor (vagy sör) gyakorlatilag megkülönböztethetetlen lesz az előzőtől.
( OLVAS : A nők sörhez való hozzájárulásának fejlődő szerepe )
Elöregedett minőségek az idő töredéke alatt
A savanyú sör esetében a legtöbb Solera sörfőzde egyfokozatú rendszert használ, és azt találták, hogy ez egy kiváló módja annak, hogy a sört a hagyományos hordós érlelésnél gyorsabban, nagyobb mélységgel és egy idővel lassan fejlődő vadkultúra keverékkel készítsék el. A csapolt sört a házi alapsör váltja fel, amelyet külön főznek és szállítanak a Solerába.
Alapvetően a Solera hordó kiaknázatlan része úgy működik, mint a kovászos kenyérindító, amelyet sok család használt és forgalmazott. (A kovászos előételünket Hermannak hívtuk.)
Jason Kahler, a sörfőzde és a Solera Brewing társtulajdonosa Parkdale Oregonban elmeséli, hogy az volt a szándékom, hogy hosszú várakozás nélkül folytassam az összetett rétegű sav-forward sörök áramlását. Kezdetben a hordókban lakó kevert kultúrákra gondoltam. Ez inkább a baktériumok és az élesztők életben tartásának módja volt a hordókban, amit meg akartam másolni, de hamar rájöttem, hogy ez nem csak az állatok táplálásának és aktívan tartásának egyszerű módja, hanem olyan sör előállítására is, amelynek van néhány érlelt tulajdonsága, amit az idő töredéke alatt el lehet érni.
( OLVAS: A háromszintű rendszer megértése: hatása az amerikai kézműves sörre és Önre )
A Boston Beer Solera eljárást használ a Kosmic Mother Funk (KMF) sorozat elkészítéséhez. Jennifer Glanville, a Boston Beer sörfőzdéje három 130 hordós foederrel rendelkezik a különböző KMF sörök készítéséhez, és a Grand Cru érlelésére szolgáló sört legalább 24 hónappal a csapolás előtt. Glanville azt állítja, hogy az eljárás más mélységű ízt ad, mint a keverés.
Nathan Zeender, a Washington DC-ben működő Right Proper Brewing főfőzője megjegyzi, hogy sokkal gyorsabban tudjuk beszerezni a kész sört. A sör is folyamatosan fejlődik és fejleszti saját karakterét.
Klasszikus Solera főzött sörök
A feljegyzések azt mutatják, hogy a múltban Solera-típusú sörfőzési eljárást alkalmaztak sörfőzéshez, de nem sok éve. Az egyik ilyen sör volt a klasszikus, de sajnos már nem készült Gale's Prize Old Ale. Egy másik a híres Burton Ale a Ballantine sörgyárból. A legrégebbi Solera söröshordó, amelyet még mindig használnak, egy 200 éves vallon Old Ale hordó, amelyet először 1806-ban használtak. A hordó a svédországi Gedda család tulajdonában van és karbantartja, és kétévente egyszer csapolják.
A Cambridge akkori innovatív sörfőzési rendszere óta számos más sörfőzde kifejlesztette saját, jellegzetes Solera rendszerét, egyedi igényeiknek megfelelő variációkkal. Ezek a széles körben elterjedt kézműves sörfőzdéktől, mint például az Új-Belgiumtól a rendkívül kis vállalkozásokig, például a mindössze négy savanyító hordóval rendelkező Duncan’s Abbeyig terjednek.
( OLVAS: 12 karácsonyi sör )
Meyers a sörfőzde 125 éves felújított malmának alacsony mennyezetű földes pincéjében hozta létre nagyon hagyományos Solera sörfőző rendszerét. Dogmatikusan tartja a hagyományt, és hű marad a Solera szelleméhez. A Solera 15 egykori bordeaux-i és burgundi boroshordóra nőtt, egyenként körülbelül 60 gallonos hordóval, 2008-ban pedig öt hordóval, 2015-ben pedig további öttel.
Lényegében most Cambridge-ben van egy Solera és két óvoda, a criaderák. A Solerát minden évben csak egyszer csapolják meg, hogy a Cerise Cassée-t savanyú cseresznyével készítsék el. Az általában késő ősszel csapolt Solera körülbelül 200-250 gallon Cerise Cassée-t termel. Meyers reméli, hogy a megnövelt Criadera méret lehetővé teszi a korlátozott palackos kiadást.
Öregedés és idő felhasználásával készült sörök
A Solera rendszerrel történő sörfőzés inkább művészet, mint tudomány. A keveréshez használt rendszerben lévő hordók különböző ütemben öregednek, olyan tényezőktől függően, mint a hordókban lévő kultúrák agresszivitása vagy a táplálék időjárási hőmérséklete és egyéb tényezők. Azok a kultúrák és a sörlé, amellyel dolgoznak, idővel módosíthatók a malátaprofil megváltoztatásával, újraoltással vagy a kultúrakeverék megváltoztatásával, módosítva az erjedést és a hőmérsékletet, amely meghatározza, hogy mikor érik meg az idő, hogy kivonják a táplálékot, és hogy ezek a különböző tényezők hogyan működnek együtt a végtermék összekeverésében; mindez csak tapasztalatból származik.
mi az a bock sör
Minden köteg kapcsolódik egymáshoz, a legújabb pedig az elsőhöz kapcsolódik. Chase Healey amerikai Solera
Két viszonylag új sörfőzde neve Solera, American Solera Tulsa Oklahomában és Solera Brewing Parkdale Oregonban. Mindkettő számos olyan sörfőzde közé tartozik, amelyek a hagyományos Solera rendszer módosításait használják savanyú sörök készítésére.
Chase Healey, a sörfőző és tulajdonosa Amerikai Solera azt mondja, egyszerűen az öregedést és az időt használja a sörök elkészítésére. Tetszik neki, hogy az összes köteg kapcsolódik egymáshoz, a legújabb pedig az elsőhöz.
Mindegyik Solera tételt négy-hat hónapig érlelik, majd fele-kétharmadával lehúzzák, és 20-30 hordót töltenek meg. Healey ellenőrzi, hogy mi áll rendelkezésre a keveréshez vagy turmixoláshoz, például az őszibarack bogyóit vagy a szőlőt, és néha szárazon komlózza a kapott hordókat. A Solera feltöltése az alap parasztházi sörével, amit úgy ír le, hogy húzza és tölti fel.
A Solera sörfőzde kísérletezésre épül
Solera Sörgyár lenyűgöző kilátás nyílik a hátsó terasza fölé magasodó Mt. Hoodra. Kahler sörmester elmondja, hogy az egyik dolog, ami vonzott ehhez a technikához, az volt, hogy sok év alatt más sörfőzdékben ugyanazokat az átkozott söröket főztem nap mint nap. Nem vagyok benne biztos, hogy valaha is csinálhatnék még ilyen sörfőzést. Ennek a sörgyárnak mindig is a kísérletezés volt a célja. Azt hiszem, sok ügyfelünk érti filozófiánkat.
( OLVAS: Savanyú savanyúság az amerikai sörfőzésben: A sörfőzők jobban meghatározhatják ezt a stílust? )
Jelenleg a Solera sörgyár 25 hordóval rendelkezik, amelyek két magasra vannak rakva ékekkel. Kahler célja nem a sokszorosítás, hanem az alkotás. Művészesen elmeséli, hogy A kihúzott sörcefét a hordóban maradt sör diktálja. Kell hozzá a savasság csökkentése? Kell hozzá több savas szín vagy test?
Kahler leírja az egyes hordók sorsolását, mondván: A hordó megmondja. Nekem három-négy éve vannak olyan hordóim, amelyek az első generációban voltak, míg mások három hónapja. Ez nagyban függ attól is, hogy mit tervezel a sörrel. Turmixolsz vele, vagy egyenesen tálalod?
Folyamatosan finom… nem állandóan ugyanaz
A Zeender, mint sokan mások, a Solera sörfőzésével kezdte, mint házi sörfőző. Amikor Zeender felállította a Right Proper sörfőzdét, három 38 hordós foedert tudott szerezni. A feederek közül kettőt savanyításra, egyet pedig egyéb sörökre használnak.
Az eredeti kevert fermentációs kultúra két Saison élesztőből, kétféle Brettanomyces élesztőből és egy Lactobacillus törzsből származott, mondja Zeender. A Brettanomyces áll a középpontban, és idővel hónapokról évekre fejlődik.
A Zeender két elsődleges vegyes erjesztésű sörét saját előállítókban készítik. Az egyik az ízletes Baron Corvo a Rustic biere de garde, míg a másik a White Bicycles Rustic Witbier. Mindkettő más sörök, például egy érlelt farmházi sör és egy cseresznyés foeder sör alapja is.
( OLVAS: Várjunk sorban a sörért? )
A Solera sörök Zeender jegyei folyamatosan finomak, de nem állandóan ugyanazok.
Más, módosított Solera rendszert használó sörfőzők egyetértenek abban, hogy söreik némileg változnak a fejlődő élesztőgombák, az időjárás változása és számos egyéb tényező miatt. A vásárlók gyakran igazán élvezik az egyes kézzel készített változatok kis változatosságának ellenőrzését.
Az igényektől függ, hogy milyen gyakran csapolják le a Zeender feedereit, de általában négy-hat hetente. A rozsdamentes acél tartályokban főzött alapsörből átlagosan a sör körülbelül felét-kétharmadát eltávolítják és újratöltik, mielőtt a tölgyfa táplálókban található vegyes fermentációs kolónia alkímiájának vetik alá.
Solera-módszer a Duncan's Abbey és Fermentery Form-ban
Két kis Solera sörfőzde rendszerében érdekes ráncok vannak. A Duncan's Abbey egy helyi sörfőzde egy 1890-es évekbeli épületben Tarrytown New Yorkban, a Tappan Zee Bridge New York-i végénél. Mindössze négy savanyító hordót tárolnak az épület régi kőpincéjében, amelyeket a Solera számára használnak. Justin DiNino tulajdonos és sörfőző úgy gondolja, hogy az emberek az eredetiséget keresik, és ezek egyediek.
A DiNino abban is hisz, hogy a sörfőzés kizárólag helyi alapanyagokból készül, beleértve a Tarrytownból és a közeli környékről származó komlót is. Érdekesebb a helyi élesztője. Az évről évre változó természetes vad élesztőket tavasszal és ősszel fogják be a sörgyáron kívül elhelyezett két fél hordóban. Az élesztők aktivitásától függően a kívánt alkoholszintre történő erjesztés után ezeket a hordókat egyharmad-félig ütögetik, rácsra rakják, és újratöltik a Solerát. Az eredmények korán gyümölcsösek, és a vége felé savasabbá válnak. Ha az élesztők teljesen megszáradnak, a DiNino félretehet egy hordót a turmixoláshoz a flandriai stílusú Rockefeller Red Ale részeként.
( OLVAS: A sörgyár megmenti a csúnya gyümölcsöt a szemétlerakókról )
A Fermentery Form Ethan Tripp a Solera sörfőzés egy változatával kísérletezik. (Hitel: Fermentációs űrlap)Philadelphia új Fermentery Form sörfőzdéje tavaly júliusban nyílt meg, és más csavarral. A sörcefre gyártását egy szabad kapacitással rendelkező szerződéses sörfőzdére bízva csak hordós sörfőzderől van szó. A vezető fermentációs szakember és a szakma mestere szerint Ethan Tripp, mint Zeender, egy korábbi házi sörfőző, aki kizárólag az erjesztésre összpontosít, jelentős kiadást takarít meg, és nagyobb rugalmasságot és több időt ad a sörfőzde számára a kísérletezésre. A házi kevert fermentációs kultúra körülbelül 10 éves, azokra az otthoni sörfőzési kalandokra nyúlik vissza, és partnerei a kiegyensúlyozott savanyú sörre és a hordós érlelésre helyezték a hangsúlyt. Sok sörük a farmházi sörök változata.
A sörgyár 56 nagyon régi vörös fehér és desszertboros tölgyfa hordót szerzett be, amelyek különböző állapotúak és borozásra már nem használhatók. Lényegében Tripp, a mesterember, kádárként tette hozzá egyéb feladataihoz. Az 56 hordó két halomban van elrendezve, mindegyik alján körülbelül 10-12, a második szinten pedig hasonló mennyiségben.
Tripp szerint körülbelül 20 Solera hordó van a két halom alján, ami egy kis eltérés a klasszikus Solera ötlettől. A hagyományos módon a második réteg hordóiból töltik meg.
A hordók közül csak néhányat csaptak meg és töltöttek fel eddig minden alkalommal, amikor a tartalom körülbelül felét-kétharmadát kiszívták, és a második szintről töltötték újra.
( OLVAS: Fedezzen fel 75 kézműves sörstílust )
A Solera Brewing jövője?
Az eredeti amerikai savanyú sört, a New Belgium’s La Folie-t 20 évvel ezelőtt készítették elõször a fából készült adagolókban, amelyek három éve még az akkori Head Brewer szerint módosított Solera rendszert alkalmaztak részleges ürítésre és utántöltésre. Peter Bouckaert . A föderek jelenlegi erdeje 65 foederre nőtt, méretük 20 hordó felettitől csaknem 190 hordóig terjed.
Ketten különösen hasznosak voltak a savanyú főzetek összekeverésében: a világos lágerek a foeder Oscartól és a sötét lágerek a foeder Felixtől. Ez alatt a 17 év alatt különféle kísérleti változások történtek, például különböző maláták és fermentációs hőmérsékletek használata. A táplálók erdejét Lauren Limbach fapinceigazgató gondozza
Peter Bouckaert volt a New Belgium Brewing fősörfőzője. (CraftBeer.com)( OLVAS: Az American Pale Ale története )
Három évvel ezelőtt Limbach és kollégái jelentős felfedezést tettek. Azt találták, hogy a módosított Solera rendszerrel viszonylag egyenletes sörfőzés előnye az adagoló teljes kiürítésével érhető el, nem pedig a részleges kiszívással és utántöltéssel. A táplálékban lévő kultúrák olyan állandósult állapotba fejlődtek, ahol a tenyészetkeverékek most a fában találhatók, és kiürítés után képesek regenerálódni. Lényegében a fa önálló életet alakított ki.
Ahogy Limbach leírja Az évek során láttuk a lehetőségeket az általános ízprofil javítására, és megoldásokat találtunk erre. Ez több éves teszteléssel és lépésről lépésre egy új folyamat felé tartó munkával történt. Ezekben a táplálkozókban a mi kultúránk sok éven át behatolt a fába… (ez a rendszer) úgy tűnik, hogy sikeresen teljesíti a mi nagyon speciális igényünket. A sör 90 százalékát kiürítik a felhasználáshoz, a fennmaradó 10 százalékot pedig kiürítik, hogy minimálisra csökkentsék a főzés karbantartási problémáit. Az adagolókat ezután 12 órán belül újratöltik, és egy héten belül megindul a szaporodás. Limbach büszkén jelenti: Ez tökéletesen működik.
sör stílusok őszre
A Solera sörfőzési eljárás már legalább 200 éve létezik. Legalább egy sörfőzde esetében ez az idők során fejlődött, és talán mások is követhetik az új-belgiumi példát. Ha nem, a jól bevált rendszernek még mindig számos előnye van, és kiváló söröket készít.
Brews Brothers
A Brews Brothers újságírói csapata a kézműves sörökre összpontosít, mivel nem sokkal azután, hogy a „kézműves sörforradalom” korai szakaszában eldördültek az első lövések. A publikációk és írások közé tartozik az American Brewer; Közép-Atlanti Sörhírek; a Gazette Newspapers, ahol 23 éven keresztül havi kézműves sör rovatokat írtunk a Washington DC nagyvárosi területére; és a Beerhistory.com. Előadásokat is tartunk és sörkóstolókat is szervezünk. Steve szereti a klasszikus zenét az edzőteremben sétáltatja a kutyámat, Barleyt a C-n
A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.
