Áttörések a maláta íze mögötti tudományban

Hány elemet tud felvenni modern kamránkban, és elképzelni, hogy őseink emésztik és élvezik? Kevés olyan tárgy nyúlik vissza, mint az árpa, és még kevesebb olyan került elő az emberiség történelméből, amely ugyanolyan kinézetű és ízű, mint több ezer évvel ezelőtt.

Nem lehet túlbecsülni a maláta nagyságát és azt, hogy hogyan javíthatja tovább az elfogyasztott sört. 2017 az áttörések éve volt, miközben erre a fontos kérdésre keressük a választ: Mit akarunk a malátánktól? Eredményeink, amelyekről most olvasni fog, tengernyi változást hoznak létre a maláta- és a kézműves sörfőzők kapcsolatában.

( TANUL: 75 népszerű kézműves sörstílus )

rendeltetési sör

Maláta a kezdetekben

Mi, emberek először megfigyeltük, majd gyűjtöttük a vadárpát. Az élénkzöld-sárga árnyalatok és a szélben improvizációs hullámzás felkeltette volna a tekintetünket, és közelebbről is szemügyre vett volna. Kíváncsian és éhesen próbáltuk megérteni ennek a magnak a tulajdonságait, amely a hosszú fűszálak tetején fejlődött ki.

A komló nagyon keresett fűszer, de a kézműves sörfőzők által használt maláta minden kézműves sör kulcsfontosságú összetevője.

Ősi kezek vitték az árpát az orrunkhoz, hogy megszagoljuk, majd a szánkba, hogy megízleljük. Primitív elménk megfigyeli az érzékelést, számol, és eldönti, hogy az árpa lehetővé teszi számunkra, hogy boldoguljunk. A gyűjtésről az ültetésre való áttérés évszakonként megsokszorozta táplálékkészletünket, és a zseniális szerencse pillanatában valaki felfedezte, hogy az árpa még jobb ízű, ha csíráztatják és szárítják. Aztán az élet még jobb lett. Az árpa fogyasztása és emésztése kevesebb munkával és több örömmel járt.

Majdnem egy tucat évezredes korsós hordókban és pintekben való élvezet után úgy tűnik, nem tudjuk elfojtani a vágyat, hogy tovább műveljük, kiszámítjuk és fejlesztjük ezt az értékes növényt, hogy az élményt érzékeink számára kellemesebbé tegyük. Az elmúlt évszázadban a kézműves sörfőzők hangolták fel raklapjainkat, és invitáltak bennünket, hogy vegyük figyelembe és értékeljük a malátát. A komló nagyon keresett fűszer, de a kézműves sörfőzők által használt maláta minden kézműves sör kulcsfontosságú összetevője. Maláta nélkül a gazdag ökoszisztéma, a sör nem maradna fenn.

( OLVAS: Az őszi főzési trendek és a megfelelő sörstílusok )

Brewers Seek More Malt

2014-ben a Brewers Association kiadói, a CraftBeer.com felmérést végeztek a sörfőzőknél konkrét malátaszükségleteikről. Ebből a felmérésből fakadt a A malátaárpa jellemzői kézműves sörfőzőknek fehér könyv, amely összefoglalta a felmérést és annak kezdeti megállapításait.

A sörfőzők hat olyan jellemzőről és tulajdonságról számoltak be, amelyeknek a jelenlegi malátaellátási lánc nem felel meg

Ugyanakkor a független kézműves sörfőzdék által gyártott sör mennyisége tovább növekszik, és az Észak-Amerikában megtermelt árpa és maláta 40-50 százalékát a kis sörfőzdék fogyasztják el. Mindenki számára, aki malátaárpa termesztésével és sörfőzésével foglalkozik, elérkezettnek tűnik ennek az alapanyagnak a termesztése és az ellátás javítása.

A sörfőzők több maláta és ízesebb maláta iránti vágya a kézműves válaszútnak tekinthető.

( OLVAS: Ismerje meg Taylor Corona Oconee Brewing reneszánsz nőjét )

Hogyan jellemeznéd a maláta változatos ízeit?

Ha egy kézműves sörfőző ellenőrizte az eszköztárát, lehet, hogy egy konkrét eszközt keres – azt, amelyik képes pontosan ezt a feladatot, a maláta ízének elemzését elvégezni. Ez az eszköz, ha csak megtalálja, segít felfedezni a jellegzetes malátaízt, amit keres. Szóval hol van az eszköz? Valaki elfelejtette visszatenni a szerszámosládába? Átkozd meg azt a szomszédot, aki soha nem adta vissza!

sör zöld üvegekben

Valójában tartozhat a szomszédjának egy bocsánatkéréssel. Amint arra a BA a 2014-es felmérésben rámutat, nem létezik olyan közös (eszköz vagy) terminológia vagy lexikon, amely leírná a különböző forrásokból származó malátákban található sokféle ízt.

Lehet, hogy meglepő, de igaz. A történelmileg kézműves sörfőzők úgy értékelték a malátákat, hogy egész szemeket rágtak, megkóstolták a kifolyt sört és a kész sört. Noha ezek a módszerek némi betekintést nyújtanak a maláta ízvilágába, hiányzik az érvényesítés, amely egy tudományosabb megközelítéssel jár, amelyet egy egész iparág elfogadhatna. Szabványos megközelítés nélkül pedig lehetetlen elérni, hogy mindenki ugyanazt a nyelvet beszélje.

( OLVAS: A tudomány szerint tévedsz, amikor az IPA-kat fűszeres ételekkel párosítod )

revolverfőzés

Szerencsére a kézműves sör olyan iparág, ahol magas színvonalú együttműködéssel lehet megfelelni. Annak megválaszolásához, hogy az ipar hogyan hozza létre ezt az új malátaízesítő eszközt, szakemberek közötti beporzást igényelne.

Az Amerikai Sörvegyészek Társaságának Érzékszervi Technikai Albizottsága felismerte a lehetőséget a maláta érzékszervi értékelésének pragmatikus megközelítésének kidolgozására, és megértette, hogy egy gyors, könnyen megfizethető minta-előkészítési módszer a sörárpa ellátási láncának valamennyi tagja számára előnyös.

A számos konferenciahívás ellenőrzött káoszával a csoportos e-mailek postázása és szabványos malátaminták kóstolása az egész országban malátafőzdékben és minőségi laboratóriumokban olyan formában, mint a teljes magmaláta és a kongresszusi sörce, ez a csoport jóváhagyta egy új szabványos módszer, a Hot Steep Method kifejlesztését.

Forró meredek módszer

A Forró meredek módszer (HSM) a legegyszerűbben egy szabványosított sörcefre-készítési eljárás, amelyet a kivonható maláta ízek és aromák érzékszervi értékelésére fejlesztettek ki. A módszert Cassie Liscomb (társszerző) fejlesztette ki a Briess Maltnál

Miután a módszer átment a béta tesztelésen, alávetették egy kollaboratív validációs vizsgálatnak, amelyben kilenc szenzoros panel vett részt. Amerikai Sörvegyészek Társasága (ASBC) Szenzoros Technikai Albizottság. A Lindsay Barr által kifejlesztett validációs módszer egy sor tesztet tartalmazott annak megállapítására, hogy a módszer megismételhető és érzékeny-e. Az ASBC Technikai Bizottsága áttekintette a tanulmány eredményeit, és 2016-ban a World Brewing Congressen jóváhagyta a HSM-et.

( OLVAS: A New England Style IPA az Anti-IPA )

párolt kelbimbó szalonnával

A HSM gyors és széles körű elterjedése iparágunkban az elmúlt 12 hónapban rávilágít egy ilyen eszköz szükségességére. Talán mindannyian hátradőlhetnénk, ha egy jellegzetes ízű malátafőzetet tölthetnénk, és élvezhetnénk közös munkánk gyümölcsét – de ez olyan lenne, mintha egy szülő úgy döntene, hogy a baba megszületése után a munkája befejeződött.

De a munkánk még nem fejeződött be. Csak a felszínt kapargattuk. Csak azért, mert létrehoztuk az eszközt, még nem jelenti azt, hogy kialakítottuk vagy navigáltuk azokat az útvonalakat, amelyek elvisznek minket végső célunkhoz: ízesebb, jellegzetes malátát készítünk a sör számára. A következő lépés, amit meg kellett tennünk, az volt, hogy megtaláljuk a közös nyelvet a maláták kóstolási élményének leírására.

A maláta közös nyelve

A nyelv befolyásolja, hogyan tekintünk az ízekre. Meghatározza, hogy a nemesítők mire céloznak új és ízletes fajták fejlesztése során; Meghatározza, hogy a malátagyártók hogyan termelnek piacot, és hogyan adják el malátájukat olyan sörfőzőknek, akik meghatározott ízprofilokat tartanak szem előtt.

Az új HSM alkalmazására vágyva az ASBC Érzékszervi Technikai Albizottság gyorsan hozzálátott egy átfogó Maláta ízlexikon – egy közös nyelv – kidolgozásához, amely segít áthidalni a szakadékot a sörfőzők, malátagyártók és nemesítők között.

Ebben a projektben olyan mintákat választottak ki és értékeltek, amelyek átívelték az alapmaláta változatos ízterét. A csoport kilenc malátát választott ki kilenc különböző fajtából kilenc régióból, amelyeket hat különböző malátagyártó malátázott. A csapat ezután mintákat küldött 14 résztvevőnek, működő érzékszervi panelekkel: három nagy sörfőzőnek (több mint 300 000 hordó éves termelés), két kis sörfőzőnek (150 000 hordó alatti éves termelés), három kis malátagyártónak, három nagy malátafőzőnek és három ipari tanácsadónak.

( TANUL: A CraftBeer.com Big Beer Glossary )

A paneleket arra utasították, hogy készítsenek el minden malátamintát az ASBC HSM segítségével, és készítsenek egy listát az észlelt aromaminőségekről. A panelek több mint 4000 egyedi aromakifejezést adtak vissza. A törzscsapat átvette a listát, és 20 elsődleges aromaleíróhoz párosította, amelyek 83 specifikus kifejezést tartalmaznak.

A lexikon és a módszer most megjeleníthető a Base Malt Flavor Map segítségével (hamarosan elérhető lesz az ASBC áruházban), és digitálisan integrálták a DraughtLab App . A Base Malt Flavor Map célja, hogy segítse a felhasználókat a maláta ízének leírásában, amely megalapozza a minőségbiztosítási és kutatási és fejlesztési program alapját.

Malátaíz kutatásunk következő lépései

A végső cél eléréséhez vezető következő lépés az ASBC Érzékszervi Bizottságának további alkalmazása az újonnan kifejlesztett lexikon átvétele és az egyes kifejezésekhez kapcsolódó szabványok létrehozása érdekében, hogy az iparágban az egyes paneleket ugyanazokkal az ízhorgonyokkal képezhessék ki.

Gondoljunk csak bele: Iparágunk egy éven belül a maláta aroma-kivonásának szabványos módszerétől és a kommunikációhoz vagy a képzéshez szükséges szabványos nyelv hiányától az ASBC által hitelesített módszer és a sörfőzdék és a malátagyártók együttműködésével létrehozott lexikontá vált. Ez a munka megteremtette azt az alapot, amelyre az ízkutatás minőségellenőrzése és az új termékinnovációk sok éven át épülnek.

Ezekkel az alapvető eszközökkel most már konkrétabb kérdéseket is feltehetünk. Példa egy olyan fő kérdésre, amelyet a HSM szabványos Base Malt Flavor Map és egy jól megtervezett kutatási projekt alkalmazásával fel lehet tenni és megválaszolni: Mennyire számít az alapmaláta íz a sör ízének elfogadásában? Ez egy gyönyörű példa a következő lépésekre, amelyek az árpamaláta és a sör összetett világába nyúlnak bele. Maradjon velünk…

sebago sörgyártó cég dél-portland maine

A szerzőkről: Lindsay Barr a New Belgium Brewing Company szenzoros specialistája és a DraughtLab Sensory Software társalapítója. Cassie Liscomb tudós, a Briess Malt műszaki szolgáltatások osztályán dolgozik

A CraftBeer.com teljes mértékben a kis és független amerikai sörfőzdéknek szentelte magát. A Brewers Association (Sörgyártó Szövetség) által közzétett non-profit kereskedelmi csoport, amely Amerika kis és független kézműves sörfőzőinek népszerűsítésével és védelmével foglalkozik. A CraftBeer.com oldalon megosztott történetek és vélemények nem jelentik a Brewers Association vagy tagjai általi jóváhagyást vagy álláspontokat.